芦笋罐头加工工艺的研究

《芦笋罐头加工工艺的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、ITtO灼FF34FF3山庄E口口CZATTt«WFF34OUIIII；［摘要］研究芦笋罐头的加工方法-了解其加工过程•根据观察结果迸行探讨，芦笋原料达到最终罐头的成品需要逬行很多步骤：清洗剥皮、煮熟制冷、装罐加工-使用真空的方法逬行封罐•最后采取杀菌冷却制成成品"为了使芦笋罐头产品口味最佳•逬行反复的配方研究-发现保存最好的色泽状态以及机理结构，是要对其使用80C的水预祝3分钟.并且根据多次的实验结果也得到了芦笋罐头加工中的配料最佳剂量使用•并且发现罐头最适合的杀菌条件是在121°C的环境里进行10分钟的杀菌:［尖键词芦笋罐头；加工工

2、艺；配方；研究芦笋又叫做石刁柏•有"蔬菜之王‘‘的美称•因为芦笋含有多种氨基酸•以及丰富的蛋白质和维生素•并且还含有人体所需的微量元素。芦笋不仅营养丰富还具有药理作用.具有低糖低脂的特点•是现代营养学中值得推荐的一种保健食品,，因为新鲜的芦笋收获季节较短•产量又很集中•不能供应的上市场上的需求量•所以将芦笋制成罐头再销售•可以加大对此行业的发展•且也方便群众购买•满足群众需求。此文对芦笋罐头的加工工艺过程进行研究•了解罐头中液体的配方-对罐头的多方面进行观察•重点观察芦笋制作过程中的卫生以及杀菌•保证罐头的质量•满足感官质量。1材料与方

3、法1.1实验材料选取新鲜的竹笋•直径约为120-1.60cm的白竹笋。抗坏血栓、硫腺、为分析纯。12实验方法加工工艺过程：首先选择罐头的加工原料•然后对其进行清洗剥皮、煮熟制冷、装罐加工•使用真空排气的方法将罐头封罐•最后采取杀菌冷却制成成品•清洁罐头本身然后放入仓库。选择罐头的加工材料时要根据竹笋的整体状态进行挑选•竹笋的颜色要选择白色或者乳白色•有粉头•直径在1.60cm左右•整体的形态要完整•纤维组织没有收到损害的•大小粗细要均勻•具备以上条件的白竹笋可以适用于罐头的加工材料。为了保证罐头的品质•对芦笋的清洗很重要•首先要将芦笋放

4、在不锈钢的容器中浸泡•然后再用气泡清洗机为芦笋去泥以及杂质-保证芦笋原料的卫生安全。在对芦笋清洗后要去皮•去皮的手法要从竹笋的笋尖向底部削皮•为了使竹笋最后变得圆润•无棱角和残皮的效果•削皮时要选用专用的道具，剩余部分不应少于整条竹笋的2/3.选择80'C的软水对竹笋进行预煮，添加0.03%的柠檬水对竹笋起到保护色泽的作用•预煮时为避免将笋尖煮烂•要从底部向上慢慢放入水中•在预煮的过程中发现竹笋的颜色从白色变成了乳白色应立刻取出用冷水冷却•以免影响到产品的质量“将竹笋装入罐时要保持笋尖朝上•竹笋选取大小要均勻，保证雲体感：灌汤时将空罐子

5、洗干净•等水分干掉后立刻注入80°C的汤汁•之后采用加热排气的方法排除其中气体•迅速密封。等到产品装罐封罐后要对其进行杀菌冷却制成成品。1.3产品最佳配方为使芦笋感官与维生素的含量达到最高•要加工之前要反复的进行试验•针对竹笋的预煮时间逬行多方试验•观察可以将竹笋成品质量达到最佳的时间处理方法.罐头的灌液也有很高的要求•灌液直接影响了竹笋的口味•所以在加工中材料的多少也经过了多方的实验•找到合适的材料用虽•进行优选•使竹笋罐头口感达到最佳：并且也是用多种杀菌方法对芦笋罐头逬行实验•以保证产品的质量：表竹笋颜色偏黄•口感一般•无以为•竹笋

6、软硬度适度；三级代表竹笋颜色不均勻•口感一般•无异味•汤汁出现浑浊的情况；四级代表竹笋颜色不均勻•口感差•有异味•汤汁浑浊并且出现分层。2芦笋罐头加工工艺的结果分析1）原料预煮时间的长短对芦笋罐头的感官质量也有一定的影响,,通过对时间的反复试验发现•当预煮时间为3分钟时•芦笋的软硬度适当•风味也适中•正好可以达到标准•反之预煮时间越久•竹笋的质量也会越来越查•纤维组织得到破坏•竹笋变软•影响口感。维生素的损失也会隨着预祝时间的变长而越来越多•所以要想使竹笋罐头的风味达到最佳•不损失维生素-预煮时间应该选择在3分钟,，2）芦笋受到氧化颜色

7、会发生变化•竹笋也会越来越软甚至最后会发生腐化的现象•所以对罐头汤汁的搭配也要进行反复的实验•实验发现汤汁中除了糖盐等必备的调味料外还应该加入一些柠檬酸和抗坏血酸此方可以调节PH值•防治产生褐变现象，实验后得出汤汁的最佳酉己方:2.0%的盐•0.05%的柠檬酸•0.8%的糖以及0.05%的抗坏血酸、3）不同的杀菌方法也直接导致芦笋罐头的质量问题•在121°C下对产品进行10分钟的杀菌•有效的保证了芦笋罐头的口感•芦笋的纤维组织完整•软硬度适中•完全可以达到所要求的标准"4）芦笋罐头的质量标准:由于存在花色素•所以竹笋有时会出现变色的情况

8、•尤其是笋尖部位尤其值得注意•最佳产品色泽呈白色或者乳白色•口感适中•具有竹笋味道•组织细腻•竹笋大小粗细均勻•汤汁有少量的浑浊.竹笋罐头的重量以及含量也要统一标准•一般净重是397g•罐头内的竹笋PH值要