毛木耳罐头加工工艺研究

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1、毛木耳罐头加工工艺研究何融岚福建农林大学金山学院08食安（1）班082233031摘要：L目的』研究U感脆爽、风味独特的毛木耳罐头的制作方法。L方法j以干毛木耳为原料，通过单因素多水平、多因素多水平正交试验，得出适宜的毛木耳罐1配方。[结果]干毛木耳在复水30rain后，按照40%红油、3°%味精、5°%白醋、2.5°%111砂糖配方调味并罐装，再经115°C高温杀茼20min,讨生产出风味较住的毛木耳罐义。【结论】该试验为食品行业开发了新的罐藏品种，为毛木耳综合开发提供了新的思路。关键词：毛木耳；罐头；工艺；调味Abstract：【Obiective】Thestudyaime

2、dtoresearchthemethodformakingAuriculariaporichacanwithcrisptasteanduniqueflavor.[Method]WithA.Polytrichaastherawmaterial，theappropriateformulaofA.Polytrichacancouldbegetthroughthesingle—factortestwithmulti—levelandthemulti-factororthogonaltestwithmulti—level.【Results】AfterthedryA.Polytrichaw

3、asinRehydrationfor30min，theywereseasonedaccordingtotheformulaof40%redcamphoroil,3%monosodiumglutamate,5%whitevinegar，2.5%whitesugar.Andthenwerecanned，afterthen.Theyweretreatedunderthehigh—temperaturestcrilizationat115°Cfor20min.thusA.Polytrichacanwithgoodfavorcouldbeproducedout.【Conclusion】T

4、hetestdevelopedanewcannedvarietyforthefoodindustryandprovidedednewthinkingforthecomprehensivedevelopmentofA.Polytrieha.Keywords：AuriculariaPolytricha：Can；Process；Seasoned引言：毛木耳与黑木耳属近缘利*，其蛋D质、氨基酸含量与黑木耳接近，含有人体必需的8种氨基酸。我WK学认为，木耳属菌类具冇很高的食用价值和药用价值，它其宥滋阴壮阳、清肺益气、补血活血等功效。新近研究发现毛木耳还有止血、止痛、抗肿瘤等作用，具冇极大

5、的开发潜力，是制作食品的优质原料,但尚米被广泛开发利用。罐头在我国传统食品屮流传广泛、历史悠久，作为旅游休闲食品和地方特产，深受广大消费者喜爱。笔者以毛木耳为原料，旨在研制出口感脆爽、风味独特的毛木耳罐头，为毛木耳的综合利用与开发研究提供参考。生长在柳树，洋槐、桑树等多种树干上或腐木上，从生。分布于我岡河北、山西、内蒙士、黑龙江、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、广西、广东、香港、陝西、甘肃、青海、四川、贵州、云南、海南等地区。可食用，质地脆，味道不如木耳，但别有风味，口前我国已广泛栽培。可药用，其功效与木耳近似。对小0鼠肉瘤180的抑制率为90%,对艾氏癌的抑制率为8

6、0%,其绒毛中含丰富多糖，有防癌抗癌作用。毛木耳往往出现在香菇段木上，影响产量，被认为是香菇栽培中的一种宥害“杂菌”。毛木耳具有较高的药物价值，它具有滋阴强壮，清肺益气，补血活血，止血止痛等功用，是纺织和矿山工人很好的保健食品，又据日木的资料报导，毛木耳背面的绒毛屮含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一（其他为灵芝、云芝、桦褶孔菌、树舌、红栓菌）。近年来不少学者认为纤维素是保持人体健康所必需的营养素，毛木耳的质地比毛木耳稍粗，粗纤维的含量也较高，但与其它食用菌相比，其含量也并不高，而且这种纤维索对人体

7、Aj许多营养物质的消化、吸收和代谢还起了很好的作用。例如抗辐射及抗

8、炎作用：小鼠腹腔注射木耳多糖100mg/kg，连续7d对60Coy射线照射有拮抗作用，使小鼠存活率提高1.56倍，腹腔注射60mg/只，对大鼠由鸡蛋清引起的足跖肿胀冇一定的抗炎症作用。1.对血液系统的影响（1）抗凝血作用300%木耳煎剂lml/100g灌胃，连续20d,实验结果表明，木耳能延L＜白陶土部分凝血活酶吋间12.06s,提高血狼抗凝血酶III活性，具有明显的抗凝血作用。毛木耳多糖50mg/kg给小鼠静注、腹腔注射、灌胃，均有明敁的抗凝血作用；在体外实验中，毛木耳多糖亦冇很强的抗凝血