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1、蚕蛹罐头的加工工艺研究中国唇业25卷3期雪蓟鲍勘蓟雷瓣宋喜云董廷宣（山东省潍坊职业学院261061）蚕蛹是纟巢丝厂的副产品一般生产It生丝约可得It干蛹•蚕蛹含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素，矿物质等营养物质,据分析粗蛋白50%,脂肪含量高达30%,其中磷脂占总脂量的7.17%.实验证明蚕蛹油以人体所必需的不饱和脂肪酸占75%,倍受医药,食品界所关注•医学界已从蚕蛹油的不饱和脂肪酸中提炼研制成"脉通罗益寿宁丁肝脉乐"，有降低人体血脂，血胆固醇和促进肝细胞再生的作用，所以对肝炎，动脉硬化及各种类型的高胆I古I醇血脂症有较
2、高的疗效・・山东是蚕业大省，每年纟巢丝剩下的蛹都以简单的粗加工而面市，价格低廉，保存期短，甚至造成大量腐败而浪费，没有合理加工利用•针对以上情况潍坊职业学院蚕桑专业对蚕蛹的开发利用进行了研究，利用加工保鲜技术，采用科学配方，改善了蚕蛹原本的异臭味，生产出色，香，味俱全的蚕蛹罐头，是食用方便的佐餐佳品•保质期1年以上，每生产lot〜1J润8万元•投资少，见效快，而且解决了剩余劳动力，繁荣城乡经济的发展.1实验材料与方法1.1实验材料供试材料有干蚕蛹（市售），香辛料，酒，辣椒等;实验设备有高压蒸汽灭菌器，蒸煮锅，不锈钢盆
3、及勺等炊具，恒温培养箱，微生物常用检测仪器等.1.2实验内容①香辛料配制技术研究;合理的香辛料搭配，具有除去蚕蛹本身腥臭等异味的效果；②蚕蛹罐头最佳风味技术研究:最佳香辛料配比，合理加工工艺技术是获得最佳产品的关键;③蚕蛹保质期的确定:采用合理的杀菌温度和杀菌时问是确保产品质量的关键，以最短的时间及最佳的杀菌温度，既保存蚕蛹的营养成分不破坏乂达到杀菌的目的.度预测表，表5表明在转移状态概率（Pi）栏中以状态1概率最大为0.3298.所以，推测湖州某原蚕区蚕种场2004年家蚕微粒子病发生程度为1级（合格带毒蚕种低于20
4、%,不合格淘汰蚕种为0）可能性最大.表52004年某原蚕区蚕种场家蚕微粒子病发生程度预测用表3中各级转移概率编制1989-2003年微粒子病发生程度预测检验表6•对湖州市某原蚕区蚕种场微粒了病发生程度预测结果的历史拟合率为73.33%,预测效果良好，有一定实用价值.马尔柯夫链在粮食产量预测（朱孔来等，1990）,病虫预测（廖皓年，1997）应用有过报道，应用表6微粒子病发生程度预测检验年份票疾妻年份蓑疾198922v/199611v/199o24xl99744v/199122v/199844v/199244v/199
5、933v/199322v/2O0o22v/199423200122v/199521x200222v/200341X马尔柯夫链对家蚕微粒子病发生程度作长期预报目前还未见过报道,仅是作者根据生产实际需要进行一种试尝，本方法简单易行,历史拟合率较高，有一定的可行性和实用性，但预报正确与否，作者认为应注意:①对状态指标确定和范围划分要宽窄适宜，过宽在生产中缺少实际意义,过窄对报道正确率增加了风险;②当计算的某级概率比历史平均概率大时可预报该级，否则可同时预报两种可能.2004年8月审圄蚕让871.3工艺流程及工艺要点蚕蛹罐头
6、的加工工艺流程如图1所示.一纱布包裹一浸泡煮沸圆一挑选一清洗一沥水一圃一沥液一调配一圈一排气灭菌一密封一冷却一质检一圆+水洗一+碱洗一+冲洗一+热烫图1蚕蛹罐头加工工艺流程示意图蚕蛹罐头的加工工艺要点如下:①选料:优质的原料方可生产出优质的产品，因此对原料要严格挑选•新购回的蛹既脏乂有许多病蛹，僵蛹，碎蛹，异味蛹等,应仔细在选案上挑选•②清选:清水冲洗过程中再次除去不合格蛹及漂浮于水面的杂质•清洗水的温度40〜C左右，清洗2~3遍,用笊篱从水里捞到干净的竹筐或塑料筐中控水•③煮制:将预先配好的香辛料先加水煮沸30mi
7、n，然后加人控水后的蚕蛹及食盐，调料水为蛹的3倍;同时加适量曲酒，煮制温度10（F12,时间30min.注意控制好煮制好温度和时间，煮完蛹剩下的老汤可连续使用•④调配:煮好沥液的蛹再次加人0.05%的五香粉，鲜姜丝1%,红尖椒0.05%,曲酒和味精适量，调配均匀•⑤装瓶:调配好的蛹迅速分装于消毒过的罐头瓶中，并留有5〜7mm的顶隙（蛹与瓶VI的距离），然后轻旋瓶盖,勿拧紧•⑥排气与灭菌:装好瓶的半成品排在高压蒸汽消毒器中，进行加热排气20miii，然后升温升压，在121oC温度下维持25min.此步关系到产晶保质期•
8、⑦密封:灭菌结束立即消压降温，当高压蒸汽消毒器压力表的指针回零时，打开锅盖取出罐头，趁热密封，旋紧瓶口，自然冷却.2结果与讨论2.1香辛料配比对产品质量的影响不同的调料配比对产品风味有直接的影响，合理的香辛料配比可有效除去蚕蛹的异臭味（表1）.由表1可见，1号调料味偏重,口味不清爽;3号口味偏淡，香味淡;2号调料味适中，香味浓，无蛹异味，故取3
