即食黑鱼软罐头制备与研究

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1、即食黑鱼软罐头制备与研究实验方案生产工艺：原料验收处理（去头、去内脏、去尾、切片）f盐渍f漂洗f沥水f脱腥f烘干f去皮f油炸f调味f二次烘干f真空封口一杀菌f包装1•试验主要原料准备选用辽宁嘉鲜农业科技股份有限公司提供的新鲜黑鱼。鲜仇用清水洗净，除去鱼的头、尾、鳍和内脏、刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的黏液和杂质，洗净腹腔内的血污、腹黑膜.水温不要超过25°C。处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。2.盐渍为防止软罐头内汁液浑浊及产生酪状物，将血放入0.4%NaCl盐水屮，浸渍0.5ho鱼与盐水的比例为1:

2、1—1:2之间，然后清洗15min,再沥水，每盐渍1锅，要及时补充盐量。3.漂洗处理好的鱼放入漂洗槽中进行漂洗，除去泥沙、血水及其它异杂物，漂洗槽小放血量不超过槽容积的40%,在漂洗过程屮要不断上下翻动，漂洗好的血要捞出沥水10mino4.脱腥工艺处理在考虑工厂生产成木的前提下，选用8种化学脱腥剂（1%柠檬酸+0.2%氯化钙、1%柠檬酸+0.2%氯化钠、1%冰乙酸+0.2%氯化钙、1%冰乙酸+0.2%氯化钠、0.5%氯化钠+0.3%碳酸氢钠、0.3%氯化钠+0.5%碳酸氢钠、料酒+0.3%生姜粉、口醋5ml）进行脱腥

3、实验，通过感官评定考察各种脱腥剂的脱腥效果，获得最佳的脱腥方法及脱腥的工艺参数。具体实验步骤及方法：将鱼片摊在盘上，按鱼肉与以上脱腥液比例为2:1加入所配脱腥液，脱腥时间为3-4h,并常翻拌，脱腥温度为15°C左右，使脱腥液充分渗透脱腥，清洗脱腥液，沥水。组织10名实验室人员对脱腥成品进行感官评定，品尝完后对试验样品进行评分。评分标准按腥味程度依次为腥、较腥、微腥、无腥味五级，分值依次为1、2、3、4。按腥味程度评分，得分最高者为最佳脱腥液。1各主要工序对产品品质影响的研究（单因素试验）在做单因素的试验时，除了所做的

4、单因素采用不同的参数外，英它的工艺参数固定，固定的工艺参数按生产工艺流程图中来做。目的是为了保证单因素对产品影响的准确性1.1切片厚度对油炸黑鱼片品质的影响本试验选择了0.5mni、lmm>1.5mm>2mm>2.5mm五个切片厚度，在其他因素固定的条件下进行油炸，每组设三个重复，通过其感官评分测定选出最佳的切片厚度，以探讨切片厚度对油炸黑鱼片品质的影响。2.2油炸前的烘干时间对油炸黑鱼片品质的影响烘干的目的是使鱼体脱除部分水，使鱼肉蛋白凝固，鱼肉组织紧密，具冇一定程度的硬度，防止在油炸中鱼体碎散。木实验参照新型油炸

5、鲤鱼罐头将温度设定在70°C,将lrmn左右厚度的黑鱼片热风干燥5h、6h、7h,同时不烘干做一个空白对照样品后将所有样品进行感官评价。2.3油炸时间对油炸黑鱼片品质的影响为了确定最佳的油炸时间，木试验在其他因素固定的条件卜•用180°C油温将香芋片分别用60s、75s、90s、105s、120s、135s、150s、165s、180s六种不同的时间油炸，每组设三个重复。通过其感官评分和色茅测定选出最佳的油炸时间,以探讨油炸吋间对油炸黑鱼片詁质的影响。2.4油炸温度对油炸黑鱼片品质的影响为了确定最佳的油炸温度，木试验

6、在其他因素固定的条件卜•选择了140°C、150°C、160o°C、170°C、180°C、190°C六个温度下油炸120s,每组设三个重复,通过其感官评分和色井测定选出最佳的油炸温度，以探讨油炸温度对油炸否芋片品质的影响。表1感官评分表项冃评分标准得分综总体感觉佳，无油渍油斑，色泽好，油8-10合炸后口感酥脆，有浓重的香气回味总体感觉一般色泽较好，小油渍油斑，4-8评价色泽一般，油炸后口感较酥脆，有香气冋味总体感觉差色泽差，冇大块油渍油斑，色泽差，油炸后口感不酥脆，麻口，无香笋回味0-42.5回归方程的建立与显著性

7、分析根据单因素试验，选择对汕炸黑片感官评分的影响显著的因素，设为试验因素，并再此基础上进行二次冋归旋转组合设计，共设立了23个处理组，其中零水平共有九个处理组不设重复，上下水平处理组每组设5个重复，其余处理组每组设3个重复，设计的具体参数见表2表2实验因素与水'卜表因素单位上水平(1)下水平(-1)零水平0变化区间上星号臂(1.68179)下星号臂(-1.68179)油炸温度(°C)17015016010176.8179143.1821油炸时间(s)13510512015145.226994.7731切片厚度(mm)

8、1.50.510.51.84090.1591调味①五香调味液实验：五香以白砂糖、食盐、五香粉为变量设置四组浸液：1•白糖陀、食盐10g、五香粉5g。2.白糖10、食盐15g、五香粉5®3.白糖15g、食盐20g、五香粉10g。4.白糖20g、食盐25g、五香粉10g。其余配料依次加茴香2g、葱10g、酱油50ml、花椒粉2g、姜5g、料酒3ml