软罐头发芽糙米饭制备工艺研究.pdf

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1、第3期总第２37期农业科技与装备Ｎｏ．3ＴｏｔａｌＮｏ．２37２０１4年3月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔMar．２０１4软罐头发芽糙米饭制备工艺研究鲁明，王小鹤，张良晨，迟吉捷，于淼（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161）摘要：以发芽糙米为主要原料，采用单因素试验和正交试验的方法，确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明，当发芽糙米浸泡时间60min、预煮时间15min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30min时，发芽糙米饭的感官评分最高。

2、关键词：发芽糙米饭；软罐头；工艺；正交试验；浸泡时间；感官评分中图分类号：TS213.3文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（2014）０3-005１-03软罐头（蒸煮袋食品）是一种将加工原料装入外以发芽糙米的最终含水量35％为宜。层聚酯、中间铝箔（或尼龙）、内层聚烯烃复合而成的1.3.3预煮使淀粉部分糊化，同时形成各种挥发性包装袋内，经真空密封、高温高压短时杀菌制成的新风味物质。糊化直接影响产品的粘弹性、完整度、风味兴食品。其色、香、味、组织形态及营养价值都优于铁等。皮罐头和玻璃罐头，并且具有携带、食用方便等诸多1.3.4

3、定量充填、密封采用软包装，150g/袋，用小型优点，深受国内外消费者的喜爱。灌装机按包装容量定量灌装后真空封口。以发芽糙米为原料制作软罐头发芽糙米饭，在传1.3.5冷却可常温冷却，也可用冷水冷却。统加工方法的基础上研究新型、具有生理活性特点的1.4单因素试验及设计稻谷深加工技术，确定软罐头糙米饭工艺参数，并提1.4.1发芽糙米浸泡时间将淘洗后的米置于30℃水供新一代功能性主食产品，符合新型功能性食品的发中，分别浸泡30，40，50，60，65min，使生淀粉充分吸展方向，具有广阔的发展前景。水，利于下一步传热糊化。1材料与方法1.

4、4.2发芽糙米预煮时间发芽糙米在室温下浸泡1h1.1试验材料后，分别预煮5，10，15，20，25min。发芽糙米为实验室自制；无水葡萄糖标准品、酒1.4.3蒸煮水的添加比例蒸煮时，应将发芽糙米的预石酸钾钠、苯酚、3,5-二硝基水杨酸。煮液全部用上（不够时用水补足）。米与水（质量比）的三层铝箔蒸煮袋（PEL/AL/CPP）购于长春市南方比例分别为1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4，1.0∶1.5，1.0∶1.6。包装机械有限公司。1.4.4高温杀菌时间高温杀菌在高温杀菌釜中进行，1.2仪器与设备共设定15，20，25，

5、30，35min5个水平。精密电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公1.5正交试验司；电压力锅：艾诗洛奇有限公司；手提灭菌消毒器：在单因素试验的基础上进行正交试验，以预煮时上海申安医疗器械厂。间、水与米的比例、高温杀菌时间为试验因素，进行感1.3工艺流程官评定，以确定最佳因素组合。发芽糙米→淘洗→浸泡→预煮→定量充填、密1.6感官评定指标封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→软罐头糙分别请10位具有感官鉴评经验的人员按评分标米饭成品。准评分。感官评定标准见表1。1.3.1淘洗用温水淘洗2次，捞出控干。2结果与分析1.3.2浸泡浸泡直接

6、影响发芽糙米蒸煮时的水添加2.1影响软罐头发芽糙米饭品质的单因素量和蒸煮时间，因此应根据水温适当调整浸泡时间，2.1.1浸泡时间对米饭品质的影响取发芽糙米5份，分别浸泡30，40，50，60，70min，按照1.0∶2.0的比例添加蒸煮水进行预煮后，再收稿日期：2014-02-21作者简介：鲁明（1976—），女，副研究员，从事粮油加工与功蒸煮15min，高温杀菌20min。成品米饭的感官评定能食品方面的研究工作。结果见表2。52农业科技与装备２０１4年3月表1发芽糙米饭感官评分标准由表3可知，当发芽糙米的预煮时间为15minTa

7、ble1Sensoryevaluationstandardsforgerminated时，米饭的各项指标综合评分最高。brownsteamedrice类别总分标准评分2.1.3蒸煮水添加比例对米饭品质的影响将发芽糙米浸米黄色或正常色，颜色均一，具有光泽15～20泡1h后预煮15min，按照不同的比例添加蒸煮水，色20分颜色不均一，光泽不足10～15蒸煮15min后，高温杀菌20min，成品米饭的感官评有异色或霉变0～10定结果见表4。均匀、完整、光滑，无异物，有弹性25～30表4蒸煮水的添加比例对米饭品质的影响形30分不太均匀，较

8、软或局部发硬回生15～25Table4Effectofaddedwateronsteamedricequality不均匀或不完整，较软烂或发硬回生0～15比例色泽香气外形口感总分米饭天然香气浓郁，良好15～201.0∶1.61817202378香2