橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化.pdf

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1、第8期(总第361期)农产品加工(学刊)No．82014年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug．文章编号：1671—9646(2014)08a-0028—05橄榄菜肉饼配方及软罐头杀菌工艺优化郭卓钊1，李莉楠，黄苇，陈宇，林卓宏。，郭美媛，黄妙云(1．广东康辉集团有限公司，广东潮州515638；2．华南农业大学食品学院，广东广州510642；3．潮安县科技开发中心，广东潮州515638)摘要：以橄榄菜肉饼软罐头为研究对象，以感官评分及质构参数为评价指标，采用单因素试验和(3)正交试验

2、优化产品配方。研究表明，橄榄菜与肉质量比为1：8，猪肉肥肉与瘦肉质量比为1：1，以猪肉的质量为基准计，添加藕粉1．5％，复合磷酸盐0．15％，白砂糖0．9％，胡椒粉0．04％，鱼露1．4％，所制成的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。并对2种杀菌工艺进行对比，确定橄榄菜肉饼软罐头的杀菌工艺。关键词：橄榄菜肉饼；软罐头；质地多剖面分析；正交试验中图分类号：TS201文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．08．009OptimizationofFormulaofO

3、liveVegetableMeatPieandSterilizingTechnologyofSoftCannedFoodGUOZhuo-zhao，1．2Li—n，"HUANGWei2，CHENYu，LINZhuo-hong~，GUOMei-yuan，HUANGMiao-yun(1．GuangdongKanghuiGroupCo．，Ltd．，Chaozhou，Guangdong515638，China；2．CoHegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou，Guangd

4、ong510642，China；3．ChaoanScienceandTechnologyDevelopmentCenter，Chaozhou，Guangdong515638，China)Abstract：Takingtheolivevegetablemeatpiesoftcannedfoodastheobjectofstudy，withsensoryscoreandqualityandstructureparametersasindicators，theformulaoftheolivevegetablemeatpieisoptimized

5、bysingle-factorexperimentsandorthogonalexperiment．Theresultsshowthattheoptimalformulaisas~llows：olivevegetableandmeatratio1：8，fatmeatandleanmeatratio1：1，inweightofthemeat，lotusrootstarch1．5％，compoundphosphate0．15％，whitegranulatedsugar0．9％，pepperO．04％，fishsauce1．4％．Themanuf

6、acturedproducthasbrilliantyellowandshinycolor，properdegreeofsaltiness，full-bodiedflavourandgoodchewiness．Twokindsofsterilizationtechnologiesarecompared，andthesterilizationtechnologyofolivevegetablemeatpiesoftcannedfodisselected．Keyword8：olivevegetablemeatpie；softcannedfod；

7、textureprofileanalysis；orthogonalexperiment橄榄菜经过切菜、清洗、压制、除杂后，与酱明蒸煮袋，购于广州市场。油、油等配料在夹层蒸汽锅内高温长时熬煮而成，PT2105型电磁炉，广东美的生活电器制造有限加工制作后具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点。公司产品；AL204型电子天平，梅特勒一托利多仪软罐头具有质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏等器(上海)有限公司产品；PU型全自动电加热喷淋优点fl1。以橄榄菜和猪肉为主要原料，经过调配、真高压杀菌锅，诸城市金鼎食品机械有限公司产品；空包装、杀菌后制成橄榄菜肉饼软

8、罐头，可丰富肉DZ400／OA型多功能真空包装机，南通彩星包装机械类罐头产品种类。有限公司产品；LRH一150型生化培养箱；EZ—Test型质构仪，日本岛津公司产品。1材料与方法