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1、薇菜干复原加工软罐头技术导读：薇菜为一种蕨类植物，多生长在高山湿地，因其卷曲未展的嫩叶鲜嫩易纤维化，故常加工为薇菜干销售。但将薇菜干复原加工成罐头食品时，必须掌握好吸水、脱苦、护色、保脆、保鲜几个关键步骤，任何一个环节掌握不当，则最后的成品口感不佳。薇菜(OsmundajaponicaThunb),学名紫其，属紫箕科(Osmundaceae)紫箕属(Osmunda),多年生草本蕨类植物，多分布于海拔1000m以上的高山湿地,生长过程中无化学和环境污染，含有19种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感病毒、乙型脑炎等有
2、明显的抑制作用[1,2],被誉为“山菜之王”、“无污染菜”。因其卷曲未展的嫩叶柄鲜嫩易纤维化，一般采收当天用开水烫漂后加工成薇菜干贮藏或销售。湖北秫归县峰丽土特产贸易有限公司在海拔1000m的秣归县茅坪镇乔家坪村流转大片土地，人工种植薇菜，兴建加工厂房，实现了规模化种植、机械化加工、产业化经营。以峰丽公司生产的薇菜干为原料，经过反复试验，摸索出薇菜干复水还原加工制成软罐头技术，保持了薇菜原有色泽、薇菜干复原加工软罐头技术导读：薇菜为一种蕨类植物，多生长在高山湿地，因其卷曲未展的嫩叶鲜嫩易纤维化，故常加工为薇菜干销售。但将薇菜干复原加工成罐头食
3、品时，必须掌握好吸水、脱苦、护色、保脆、保鲜几个关键步骤，任何一个环节掌握不当，则最后的成品口感不佳。薇菜(OsmundajaponicaThunb),学名紫其，属紫箕科(Osmundaceae)紫箕属(Osmunda),多年生草本蕨类植物，多分布于海拔1000m以上的高山湿地,生长过程中无化学和环境污染，含有19种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感病毒、乙型脑炎等有明显的抑制作用[1,2],被誉为“山菜之王”、“无污染菜”。因其卷曲未展的嫩叶柄鲜嫩易纤维化，一般采收当天用开水烫漂后加工成薇菜干贮藏或销售。湖北秫
4、归县峰丽土特产贸易有限公司在海拔1000m的秣归县茅坪镇乔家坪村流转大片土地，人工种植薇菜，兴建加工厂房，实现了规模化种植、机械化加工、产业化经营。以峰丽公司生产的薇菜干为原料，经过反复试验，摸索出薇菜干复水还原加工制成软罐头技术，保持了薇菜原有色泽、脆度且食用方便，深受消费者欢迎。1工艺流程薇菜干f选料f浸泡f水煮f选料f称重装袋f配汤加汤（护色保脆）f封口f杀菌f冷却f检测f保温f成品装箱。2操作要点薇菜软罐头加工关键是解决好吸水、脱苦、护色、保脆和保鲜问题⑶。吸水是薇菜复原的重要环节，影响到加工终产品的质量和生产效益，吸水不足，产品皱缩
5、干硬，复原率低；吸水过度，产品软烂，口感差，添加汤汁后易混浊。长时间浸泡可以脱苦去涩。护色要求保持薇菜特有的谷黄色，在常温条件下贮存及保质期内颜色不能有明显的变化。保脆是能在保证薇菜在保质期内，不胀袋、不变质。能食用的同时有一定的脆度,口感良好。保鲜是保证2.1选料根据不同等级薇菜产品的要求，将薇菜干分级后剪除老根，去除杂草、杂菜、毛发、金属丝等各类杂物，剔除细菜、烂菜、霉菜。2.2浸泡将薇菜干与水以1:30的比例放入不锈钢容器中，用（85±5）°C水浸泡4〜5h。第2次选料，即剔除软烂、死菜，更换自来水后再浸泡2ho2.3水煮用夹层锅加热或
6、水浴方式，于50〜60°C下恒温水煮1.0〜1.5h,自然冷却后浸泡4〜5h,之后再用恒温水煮1.0〜1.5h。加热可促进水分子的运动，加快水分渗入速度，促进薇菜吸水膨胀。冷却后，用流动水清洗干净，排尽红水。2.4选料把浸泡好的菜放在工作台上，再一次剔除变色菜、烂菜、霉菜、杂采、杂物、严重或明显黑头的菜,去老化根。选菜体表面饱满、有光泽、无皱纹的薇菜,沥干水待装袋。2.5称重装袋按客户要求的不同规格称重装袋。2.6配汤加汤一般采用维生素C和柠檬酸调节pH值来护色,颜色以谷黄色为最佳。薇菜干经过长时间的浸泡水煮复水脱苦去涩后脆度下降，变得较绵软
7、，需要用乳酸钙保脆。用开水配制汤汁，按表1添加各类成分，等添加剂充分溶解后，将pH值控制为4.2+0.2,温度保持在70〜80°C时将汤汁加注袋中，立即用真空封口机封袋。2.7封口真空封口机的真空度在93kPa以上，热合温度180〜200°C,时间2〜4s。圭寸口呈直线，无皱折、无斜封。两开端挤出长度大于1mm,压痕坚挺、光亮、完整清晰、无撕裂、无白色斑点。2.8杀菌冷却将封口后的袋装薇菜放入塑料筐内，整齐排在不锈钢常压常温杀菌箱中，加入水淹没塑料筐，在20〜30min内使中心温度达到(90±5)°C,恒温1h后冷却至50〜60°Co2.9检
8、测保温杀菌后严格检查，袋中有气泡、漏气或金属杂质等均为不合格品。合格品装箱储存，不合格品则剔除。在(25±2)°C条件下，保持2〜3天，剔除有气泡、漏气、胀袋产品后
