《干装苹果罐头加工工艺》

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1、干装苹果罐头加工工艺张芳一，张永茂一，张海燕一，康三江，张霁红一，曾朝珍1(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州，730070)2(甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心，甘肃兰州，730070)摘要为了优化干装苹果罐头加工工艺和稳定产品质量，采用正交实验法，研究柠檬酸质量浓度、ca质量浓度和．异抗坏血酸钠质量浓度对干装苹果罐头感官品质和色泽的影响，优化固化护色剂的配方；并对新工艺和传统工艺加工的干装苹果罐头的杀菌效果进行了比较。结果表明：固化护色剂的优化配方为25g／L柠檬酸+2．8g／LCaC1+3g／LD-异抗坏血酸钠。采用新工艺使干装苹果罐头的杀菌公式优

2、化为“5一25一3O杀菌温度98℃”，杀菌时间缩短16．7％，新工艺生产的干装苹果罐头质量明显优于传统工艺生产的干装苹果罐头。关键词干装，苹果罐头，固化护色剂，杀菌据《苹果优势区域布局规划》分析预测，到20151．2仪器与设备年我国苹果种植面积将达到200万hm，总产量约在PHS．3C酸度计，上海雷磁仪器厂；SH2．D(Ⅲ)循3430万t。其中，国内鲜食消量为1988万t，鲜食最环水式真空泵，巩义市予华仪器有限公司；ST2118美大出口量170万t，加工浓缩果汁可消化鲜果840万的电磁炉，美的集团；BL-2200H电子天平，日本岛津t，剩余432万t苹果需要通过生产罐头

3、、脱水果片、果公司；SB42L真空充气包装机，上海人民仪器厂；CR．酱等多元化产品来消化⋯。干装罐头是传统果蔬罐400型色差计，日本柯尼卡公司；电热恒温水浴锅头的换代新产品，是近年来国内外市场极具开发潜力(HHS型)，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；电热的绿色食品，因其保持了果蔬产品原型原味的品质特恒温培养箱(DH360AS型)，北京科伟永兴仪器有限性，具有即食消费和再造功用，深受欧美国家欢迎。公司；手提式不锈钢蒸汽消毒器(YB280B型)，上海目前，大多数企业都选用富士苹果加工干装苹果罐三申医疗器械有限公司；超净工作台(YJ一875型)，苏头。由于近年来富士价格持续上

4、涨，引起货源紧张，州净化设备厂；水浴恒温振荡器(SHZ—B型)，上海一企业加工成本升高，针对这一问题，本研究以改进干恒科学仪器有限公司。装苹果罐头工艺技术、降低生产成本为出发点，采用1．3实验方法秦冠苹果代替富士品种，主要通过果肉组织固化护1．3．1以秦冠为原料生产干装苹果罐头工艺色、提高酸度、缩短杀菌时间等措施，开展干装苹果罐传统工艺：秦冠苹果一原料验收一清洗一去皮一头加工新技术研究，以达到合理利用秦冠品种资源，去心一减压抽空一蒸汽杀酶排气脱水一装罐(固形降低生产成本的目的。物、汤汁调整与罐头酸度控制)一封口一杀菌一擦罐、打检、码垛一保温检验一打码、贴标、包装一贮藏1

5、材料与方法运输1．1材料与试剂新工艺：秦冠苹果一原料验收一清洗一去皮、去秦冠苹果，采自天水昌盛食品有限公司原料基心、切片一体化作业一减压抽空(果块固化护色，提地，选择色泽均匀，大小均一，成熟度一致，无伤、虫、高酸度)一蒸汽杀酶排气脱水一装罐(固形物、汤汁病害的果实。调整与罐头酸度控制)一封口一杀菌一擦罐、打检、柠檬酸、D一异抗坏血酸钠为食品级，CaO为分析码垛一保温检验一打码、贴标、包装一贮藏运输纯。1．3．2样品的制备常温常压下，将适量柠檬酸充分溶解于水中，再第一作者：本科。根据ca浓度将适量CaO与D-异抗坏血酸钠溶解+现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS

6、一28)；甘肃省农业科学院农业科技创新专项(2012GAAS15—15)于柠檬酸水溶液中，配制成固化护色剂(pH2．8—收稿日期：2012—10—17，改回13期：2012—11—043．3)。随机将秦冠苹果分为2部分，一部分采用新工2013年第39卷第1期(总第301期FOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES艺，按照固化护色剂与果肉的质量比为10：(7～12)，1．4测定项目及方法将切分好的果块分别浸入固化护色剂中，经0．8MPa感官品质评定根据QB／T1392—1991干装苹减压预抽30min、蒸汽杀酶排气脱水3min、包装、杀果罐头标准，由从事食

7、品研究和加工人员制定出固化菌后为处理；一部分采用传统工艺，加工干装苹果罐护色后干装苹果罐头感官评定标准(如表1所示)。头。鉴定小组由10个从事食品研究和加工的成员组成，1．3．3干装苹果罐头固化护色剂配方优化加工好的各样品随机取样，由每个成员任意品尝鉴以柠檬酸质量浓度、ca质量浓度(本实验中选评；色泽的测定(E值)色差计法测定，采用亨特CaO)和D．异抗坏血酸钠质量浓度为影响因素，在单均匀表色系统测定L、a、b值，重复3次，其中表示因素试验的基础上，按3因素3水平L(3)设计正白度，a值表示色泽红／绿，b值表示黄／蓝，计算公式交试验，以干