固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究.pdf

《固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第4期总第２38期农业科技与装备Ｎｏ．4ＴｏｔａｌＮｏ．２38２０１4年4月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔApr．２０１4固定化乳酸菌发酵大豆酸乳工艺研究周惠，孙本昌，马德君（本溪市桓仁满族自治县产品质量监督检验所，辽宁本溪117200）摘要：研究利用固定化乳酸菌技术连续发酵生产大豆酸乳的工艺条件。针对豆乳具有的豆腥味探讨豆乳脱腥方法。确定固定化乳酸菌发酵大豆酸乳最佳工艺条件为：保加利亚杆菌和嗜热链球菌比例2∶1，接种量5%，蔗糖添加量8%，豆乳和牛乳比例1∶2。在此工艺条件下，采用连

2、续发酵方法，能够生产出色、香、味俱佳的营养型大豆酸乳。关键词：大豆；固定化乳酸菌；发酵；酸乳；工艺条件中图分类号：TS201.2文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（2014）０4-0059-03大豆具有很高的营养价值，将大豆加工成豆乳有按照不同脱腥方法制备一系列豆浆，冷却后请利于大豆中营养成分的吸收。但豆乳特有的豆腥味使20名同学品尝打分，评分方法为：以脱腥方法1为参其不易被人们接受，为此，本研究以新鲜大豆和成品照方法，其口感品评分值定为6分，无异味、无豆腥牛乳为原料，探讨利用固定化乳酸菌技术连续发酵生味、无苦味、豆香柔和适宜、口

3、感滑润定为10分，依品产大豆酸乳的工艺条件，以研制出营养价值高、口味质的差异逐渐递减分数。1）去杂大豆常温下粉碎，加适宜的新型豆乳。入10倍质量的40℃温水浸泡1h，煮沸5min，过滤1材料与方法冷却后品评。2）去杂大豆常温下粉碎，加入10倍质1.1材料与仪器量的80℃热水，并保温30min，冷却至室温后浸泡11.1.1供试材料大豆（市场购买，要求无虫斑、无霉h，煮沸5min，过滤冷却后品评。3）去杂大豆用50℃变、籽粒饱满、表面光滑）；碳酸钠氢；碳酸钠；嗜热链热水保温8h，用高温水磨浆，煮沸5min，过滤冷却球菌（Str.thermop

4、hilus）；保加利亚杆菌（Lac.del鄄后品评。4）去杂大豆在碳酸氢钠溶液中室温浸泡8brueckiisubsp）；海藻酸钠（上海化学试剂站分装）；聚h，用高温水磨浆，煮沸5min，过滤冷却后品评。5）去乙烯醇（中国医药上海试剂公司）；氯化钙（中国上海杂大豆在碳酸钠溶液中室温浸泡8h，用高温水磨金山县兴塔化工厂）；硼酸（江苏宜兴化学试剂厂）；新浆，煮沸5min，过滤冷却后品评。6）去杂大豆在混合鲜牛乳（可选用伊利牌牛乳）；蔗糖；黄原胶；羟甲基纤碱溶液中室温浸泡8h，用高温水磨浆，煮沸5min，维素钠（CMC）。过滤冷却后品评。1.1.

5、2主要仪器设备高压蒸汽灭菌锅；细菌培养箱；超1.4混合碱浓度对脱腥效果的影响试验净工作台；冰箱；高压均质机；豆浆机。按体积比2∶1将碳酸氢钠和碳酸钠配置成质量1.2大豆酸乳工艺流程分数1%～6%的混合碱溶液，分别浸泡大豆，高温水磨大豆→精选→浸泡8h（每千克大豆加入4g混浆煮沸，进行评定打分。评分方法为：根据品评结果按合碱）→去皮→85℃热水磨浆→煮沸5min→过滤→最高分10分值递减评分，豆香明显、无碱味、无苦味加糖、稳定剂、牛乳→混合均质→灭菌→冷却→接种评为10分。过高碱浓度浸泡大豆碱味较重，浓度过低加发酵剂→搅拌均匀→发酵→4℃冰

6、箱冷藏→成品。豆腥味较重。1.3豆浆脱腥方法比较试验1.5乳酸菌的活化与固定方法豆浆最大的不足是有豆腥味。研究表明，大豆腥1.5.1活化分别将两株保存菌种接种到脱脂乳培养味少量是在大豆生长过程中形成的，大量是在加工过基中活化3次，使菌种活力充分恢复，然后扩培，待程中由于脂肪氧化酶作用不饱和脂肪酸后形成的。因用。此，改善豆浆生产工艺，钝化大豆中脂肪氧化酶活性，1.5.2固定1.20g海藻酸钠与1.50g聚乙烯醇加是控制豆浆中豆腥味的有效方法。100mL去离子水加热溶解，121℃灭菌15～20min（A液）。0.50g氯化钙与1.25g硼酸加

7、100mL去离子水溶解，121℃灭菌15～20min（B液）。将A液、B液冷收稿日期：2014-02-13却至40～45℃待用。取50mLA液加入10mL保加作者简介：周惠（1987—），女，助理工程师，从事食品检验方利亚杆菌混匀，再滴入50mLB液，室温下固定化20面的研究工作。60农业科技与装备２０１4年4月h，得到C球；同法制备嗜热链球菌（D球）。果最好。1.6固定化乳酸菌球比率的确定及对酸乳风味的影表3各方法脱腥效果响试验Table3Deodorizationeffectofeachmethod将不同比例的固定化杆菌和固定化球菌组

8、合，分脱腥方法123456平均分值6.17.58.49.29.09.6别置于豆浆中振荡，发酵，再后续静止发酵，置于4～8℃后熟8h，评定其口感。2.2混合碱浓度对脱腥效果的影响1.7最佳工艺条