大豆酱生产工艺研究-论文.pdf

《大豆酱生产工艺研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、固试验l研Y究a~liiu栏目主持人：刘润平大豆酱生产工艺研究尚丽娟(黑龙江农垦科技职业学院，黑龙江哈尔滨150431)摘要：大豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物作用下生成的氨基酸，有开胃助食的功效，对人体补充必须脂肪酸和降低胆同醇均有益处，具有降低患心血管疾病的几率、保持血管弹性、健脑益智和防止脂肪肝形成的作用。关键词：制曲；发酵；酒醪；酶制剂中图分类号：TS214．9文献标志码：A大豆酱也称大酱或黄酱，它是以大豆(包括无硬心、指捏易压成两瓣者为佳。采用加压蒸煮，黄_一、黑豆、青豆等)、面粉、食盐、水为原料，泡豆时间可适当缩短。⑤出罐的大豆晾至无水

2、滴出在米曲霉为主的微生物作用下而制得的酱品。时，投进蒸料罐蒸煮。浸后大豆体积一般增至原豆的2倍左右。1曲法大豆酱的制作(2)蒸豆。蒸豆可用常压蒸豆，也可用加压蒸1．1工艺流程豆。常压蒸豆一般用蒸甑或蒸锅，将泡豆置于容器种曲、面粉]内，通人蒸汽或大火加热至圆汽。圆汽后继续蒸大豆一浸泡一蒸熟一冷却一混合接种一培养2．5h～3．0h，焖2h出料。加压蒸豆一般用旋转蒸大豆曲一加入到发酵容器一自然升温一第1次加煮锅，开蒸汽加热，尽量快速升温，蒸煮压力为盐水一酱醅保温发酵一加第2次盐水一翻酱一0．16MPa，保压8min～10min后立即排气减压，然成品。后尽快冷却至40℃左右。蒸豆应使大豆全部蒸

3、熟、1．1．1原料配比酥软，有熟豆香味，保持整粒不烂，也即用手捻时大豆10kg、面粉4kg～6kg、种曲0．叭kg～可使豆皮脱落、豆瓣分开。若蒸煮不熟，豆粒发0．03kg、14。B6盐水9kg、24。B6盐水4kg、食硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于米曲霉盐1kg。的生长繁殖；若蒸煮过度，则会产生不溶性的蛋白1_1．2原料处理质，也不利于米曲霉生长，且制曲困难，杂菌易繁(1)洗豆、浸豆。选用皮薄、颗粒均匀、无衍。有的地方考虑到大豆的浸泡设备与场地受到限皱皮的大豆，浸豆池(罐)中先注入2／3容量的清制，而改用豆片。豆片的制作方法是将大豆用蒸汽水，投入大豆后稍加搅拌，将浮于水面的瘪粒

4、、加热到60℃～70后，使其软化，然后加压呈片烂粒、坏豆、杂物清除出去。然后加清水浸泡，状。由于豆片的组织较松软，极易吸水，可省去清使其吸收水分，以利于大豆蛋白质的变性淀粉的洗、浸泡等工序，直接拌水混合后蒸熟。但豆片不糊化，并易=f微生物分解和利用。洗豆、浸豆的宜久贮，应以新鲜豆片为佳ll1。操作要点为以下5个方面：①投豆完毕，仍需从1．2制曲池(罐)的底部注水，使污物由上端开口随7，一"J'-1．2．1种曲选择出，直至水清。②浸豆过程中应换水1次～2次，一般用沪酿3．042米曲霉或甘薯曲霉AS3．324以免大变质。③浸泡时间与水温高低有关，一制得的麸曲或曲精为种曲，麸曲作种曲用量一般

5、为般夏季泡4h～5h、春秋季泡8h～10h、冬季泡15原料用量的0．3％～0．5％，曲精作种曲用量为0．1％。h～16h。④浸豆时要求大豆充分吸水，采用常压蒸1．2．2接种煮，泡豆的质量要求是以豆粒皮面无皱纹、豆内蒸熟的大豆冷却至40℃左右，接入种曲与面粉I70I农产品加工Tel：0351-4606086试验研究E—mail：ncpjg@163．e0mShiyanYaniiu固的昆合物，拌合均匀。接种前种曲先与面粉拌和均每1d检查1次～2次，i0d后酱醅成熟。匀，这样豆粒表面包裹着一层面粉，水分被面粉吸1．3．4第2次加盐水收互不粘连，曲料松散，通气良好，有利于培养菌酱醅成熟后，再补加

6、24。B6盐水及约10％的种。食盐(包括封面盐)，用翻酱机充分搅拌，使所加1．2．3制曲培养食盐全部溶化，置室温下继续进行后发酵4d～5d接种好的球状面粉大豆粒放在竹匾中，摊成厚即得成品。若要求色泽较深呈棕褐色，可在发酵后度为4cm～5cm的薄层，移入曲室培养。也可将面期提高品温至50℃以上，同时注意搅拌次数，使粉大豆粒放入通风池培养，池中料层厚度为30am品温均匀。有的为了增加大豆酱风味，也可把成熟左右。控制培养温度为32℃～35℃，最高不超过酱醅品温降至30℃～35，人工添加酵母培养液，40℃。制曲操作与制酱油曲相同，但由于大豆酱再发酵1个月。发酵成熟的豆酱一般不经灭菌而可制曲豆粒

7、较大，粒与粒之问的问隙也大，水分易散直接出售。失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当1．3．5发酵容器延长，一般为42h左右，待大豆粒表面可见淡黄发酵容器目前多用保温发酵罐和水浴发酵罐，绿色孢子出现即叮出曲。发酵罐用4mm厚的钢板卷制成园柱形，并设有夹1．3发酵层，外部加保温层，内部用环氧树脂防腐。罐底部豆酱发酵和酱油发酵相同，有天然晒露发酵法开出酱口，罐底为半球形或半椭圆形，上部用木盖和保温速酿发酵法。在保温速酿发酵法中，按加盐盖紧，夹