豆酱芽孢杆菌快速制作纳豆的工艺研究-论文.pdf

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1、食品科技FO0DSClENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第o4期豆酱芽孢杆菌快速制】}乍纳的工艺研究高秀芝’，樊星’，孙波’，王晓东’一，莫丽玲。，张红星r27刘慧(1．北京农学院食品科学与工程学院，北京102206；2．农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室，北京102206；3．昆明学院农学院，昆明650214)摘要：以大豆为原料，豆酱茅孢杆菌Y一2为发酵菌种，研究了纳豆的快速制作工艺。结果表明最佳的Y一2茵生产纳豆的工艺参数为：浸泡时间18h，接种量8％，发酵时间18h，发酵温度42℃，后熟温度4℃，时间24h；

2、该茵与市售的纳豆茵酶活测定结果表明，Y一2的纳豆激酶活性明显高于市售纳豆菌C一1和C一2。关键词：豆酱芽孢杆菌；纳豆；生产工艺中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)04—0082—03FermentationofnattopastebysoybeanpasteBacillusGAOXiu—zhi，FANXing，SUNBoI，WANGXiao—dongMOLi—ling，ZHANGHong-xing，LIUHui'，(1．FacultyofFoodScienceandEngineering，BeijingUn

3、iversityofAgriculture，Beijing102206；2．BeijingKeyLaboratoryofAgriculturalProductDetectionandControlofSpoilageOrganismsandPesticideResidue，Beijing102206；3．FacultyofAgriculture，KunmingUniversity，Kunming650214)Abstract：NattousingsoybeanasrawmaterialwasmadebysoybeanpasteBacillusY-2i

4、nthisstudy．Newfastproductiontechnologywasdiscussed．TheresultsshowsthattheoptimalfermentationparametersofnattobyY_2bacteria：thefermentationtimewas18h，thejnoculumwas8％，fermentationtemperaturewas42℃，ripeningtemperaturewas4℃，24h：thenattokinaseofY-2bacteriaandthecommerciaInattobacte

5、riaweredetermined．TheresultsshowsthatthenattokinaseofBacillusY-2wassignificantlyhigherthanthatofcommercialnattobacteriaC一1andC一2．Keywords：soybeanpasteBacillus；natto；productiontechnology纳豆(Natto)是日本的一种传统大豆发酵食是以大豆为原料经枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)口日口，在日本具有2000多年悠久历史。传统的纳豆发酵而成。它制作工艺简单，具

6、有独特的风味和收稿日期：2012—10—29通讯作者基金项目：农产品加工及贮藏工程北京市重点建设学科项目(PXM2009—014207—078172)；北京市教委学生实践课程体系建设项目(PXM2001014207—000059)：北京市教委面上项目(KM201310020010)。作者简介：高秀芝(1977—)，女，博士，研究方向为食品微生物。82‘食品科技2O13年第38卷第O4期FooDSC幢NCEANDTECHNoLoGY艮品开发黏性。新鲜的纳豆颜色金黄、口感酥软，用筷子大豆精选一清洗一浸泡一蒸煮一冷却一接种挑起时有很长的拉丝样黏液物，配以适

7、宜的佐一发酵一后熟一调味一包装料，即成风味食品。2．2纳豆激酶粗酶液活性测定1980年日本须见洋行教授首先发现纳豆中的(1)纤维蛋白原平板的配制：称取0．4g冻干纤某种物质能溶解人造血栓，1987年须见洋行教授维蛋白原，溶解于100mLpH7．8的磷酸缓冲溶液，首次从纳豆中提取出具有溶栓活性蛋白激酶，并并分装人大试管中(10mL／管)；称取0_3g琼脂粉人将其命名为纳豆激酶(Nattokinase，简称NK)_l-。大试管，加入10mL磷酸缓冲溶液(pH7．8)，加热溶纳豆含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、超氧解；将2管放人50℃水浴中，温度平衡后混

8、合，化物歧化酶、异黄酮、皂普素、生育酚、维生素并加人0．5mL凝血酶溶液(1OIU／mL)混匀后立即倒等，因