纳豆芽孢杆菌／短乳杆菌混合发酵米糠的响应面工艺优化-论文.pdf

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1、2014年7月中国粮油学报Vo1．29．No．7第29卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2014纳豆芽孢杆菌／短乳杆菌混合发酵米糠的响应面工艺优化肖萌王远亮李璐李宗军李珂(食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128)摘要以稳定米糠为主要基质，豆渣为营养因子，纳豆芽孢杆菌和保加利亚乳杆、嗜热链球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆茵、短乳杆菌为试验菌株，运用固态发酵技术，采用响应曲面法对益生菌混合发酵米糠的固体发酵工艺进行

2、优化分析。试验结果表明：短乳杆菌最适于与纳豆芽孢杆菌混合发酵米糠，经响应面优化后最优发酵条件如下：米糠54％、豆渣6％、水40％、接种量10％、纳豆芽孢杆茵与短乳杆茵接种比例为l：1、温度34℃，先接入纳豆芽孢杆菌发酵3d后再接入短乳杆菌发酵2d。发酵后米糠中纳豆激酶产生量较其他混合菌种发酵方式明显提高，其中纳豆芽孢杆茵活茵数达到6．8×10cfu／g，短乳杆菌活茵数4．5X10cfu／g。关键词米糠纳豆芽孢杆菌短乳杆菌固态发酵中图分类号：Ts213．3文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)07—0

3、086—06目前国内市场上占九成以上都是标一米与精制制，我国米糠产量仅一小部分得以利用。我国目前米⋯。据中国国家统计局数据，2012年全国年产稻将米糠作为食品用途的利用率尚不足10％，主要用谷20429万tL2J，精制米的份额仍在继续增加，大米作饲料原料，米糠的营养价值和资源效益未得到充精加工过程中的损耗量将会达到2000万t，损耗中分发挥，造成了极大浪费¨J。与日本100％、印度半数以上为精加工过程中的副产物米糠，米糠的年30％的米糠利用率相比，我国在米糠利用技术上仍产量将超过1000万tJ，目前米糠的主要利用途

4、径有很大差距。金龙鱼公司在2006年突破国内稻米为提炼米糠油和作为畜禽饲料。由于米糠油精炼过油提炼技术瓶颈，开创了分散保鲜，集中制取，集中程复杂且成本高昂，因此尚未普及J，国内米糠油提精炼的“一分散、两集中”的全新稻米油生产模式，攻炼尚未形成规模J。米糠在国外已经逐步开始采用克了米皮和米胚芽最佳保鲜状态仅为6h的难题，首生物工程技术加工利用，目前的有效利用途径有生次在国内生产出一级稻米油，并能生产出富含谷维产米糠油、利用米糠作为基质生产具有保健作用的素的系列稻米油产品¨”。蛋白酶、生物丁醇等化合物I6-9]。米糠油

5、炼制技术在随着人们认识的加深和技术的发展，如果能将米日本较发达，已成熟运用于生产，日本40％以上的中糠加以合理利用，米糠制品在未来将有很好的发展前小学在校营养餐使用稻米油作为烹饪用油_1。稳定景，产生不可估量的经济效益。本研究旨在以稳定米米糠是一种成熟的米糠制品，能在不加化学物或不糠为载体，通过益生菌混合发酵，进行米糠功能食品的降低营养价值的情况下保持米糠其稳定性和高密度研发，为找出一条新的米糠利用途径提供借鉴。的营养价值，避免米糠易氧化易丧失营养的弊端。美国NutraCea公司的稳定米糠生产较为成熟H，国l材料与

6、方法内已有中试生产¨。国内米糠的综合利用尚处于技1．1材料术开发阶段，其中，米糠油生产技术发展最为迅速，1．1．1试验原料已有成熟米糠油产品投入市场。受技术因素的限稳定米糠、豆渣：市售。基金项目：长沙市科技成果产业化资金专项重点项目(K1207166—1．1．2菌种21)收稿日期：2013—07～16纳豆芽孢杆菌(Bacillusrtatto)、保加利亚乳杆作者简介：肖萌，女，1989年出生，硕士，营养与食品卫生学、食品生物技术(LactobaciUusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus

7、通讯作者：李珂，男，1982年出生，实验师，食品科学、微生物学thermophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、第29卷第7期肖萌等纳豆芽孢杆菌／短乳杆菌混合发酵米糠的响应面工艺优化87瑞士乳杆菌(LactobaciUushelveticus)、短乳杆菌(Lac．的互生关系以及发酵制品的功能强化，分别进行了tobacillusbrevis)，均为湖南农业大学食品科技学院微纳豆芽孢杆菌与几种乳酸菌两两混合的固态发酵试生物实验室保存菌种。验。结果见表2和图1所示。I．1．3固态培养

8、基壅堡亘垄蹩鲞蕉生查垄堕墼量稳定米糠6O％，含水量40％，121℃灭菌20min。组别菌株_-重塑塑雩1．2方法1．2．1菌种的选择将纳豆芽孢杆菌和各株乳酸菌以1：1的比例按10％的接种量先后接种至米糠固态培养基中，先接入纳豆芽孢杆菌至米糠固态培养基中，37℃发酵3d后再接入乳酸菌发酵2d。1．2．2活菌数测定采用平板计数法。纳豆芽孢杆菌的计数培养基为营养琼