芸豆纳豆发酵工艺条件的研究-论文.pdf

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1、中国调味昌第39卷第3期ChinaCondiment基础研究2014年3月芸豆纳豆发酵工艺条件的研究李宏梁，赵倩楠(陕西科技大学生命科学与工程学院，西安710021)摘要：以芸豆为原材料，纳豆芽孢杆茵(鳊号1．1086)为茼种，对芸豆蚋豆的发酵工艺条件进行了探讨。通过一系列单因素试验、正交试验争验证试验，最终确定了芸豆纳豆发酵的最佳发酵工艺条件：芸豆用3倍的水浸泡10h，加入0．5％的NaCI，蒸汽灭茵锅内121℃下蒸煮35min，冷却至45℃以下进行接种，接种量为9，37℃下发酵20h，温度4℃下老化24h。关键词：芸豆I纳豆I发酵；工艺研究中图分类号：TS201．5文献标志

2、码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．03．011文章编号：1o00—9973(2O14)O3一OO46一O4StudyontheFermentationConditionsofKidneyBcanNattoLIHong-liang，ZHA0Qian-nan(CollegeofLifeScienceandEngineering，ShaanxiUniversityofScience8LTechnology，Xian710021，China)Abstract：Inthispaper，kidneybeanisasthemainmaterial，Ba

3、cillusnatto(ID：1．1086)isasthestrain．Thefermentationtechnologyofkidneybeannattoisoptimized．Accordingtotheseriesofsin。gle-factortest，orthogonaltestandverificationtest，theoptimalfermentationconditionsforkidneybeannattoaredeterminedasfollows：kidneybeanissoakedintowaterfor10hastheratioofkidneybea

4、nandwateris1；3，addingsaltof0．5，thesoakedkidneybeanissteamedfor35minat121℃，inoculatedwith9Bacillusnattoat45℃，fermentedfor20hat37℃andstoredat4℃for24hforpostripeness．Keywords=kidneybeannatto~fermentation；processresearch芸豆(PhaseolusvulgarisLinn．sp)学名菜豆，是Fe含量分别是鸡肉的7倍和4倍[¨。研究表明：芸豆普通菜豆(如小黑芸豆、小白芸豆等)

5、和多花菜豆(如圆含有花色苷、皂苷等有效成分，能提高人体非特异性免奶华芸豆H，N，D，X等)之总称，属豆科(Legumino-疫，增强抗病能力[2]。sae)菜豆属(PhaseolusL．)的小宗杂粮作物。芸豆具纳豆是一种利用纳豆芽孢杆菌在适宜的温度和湿有极高的营养和药用价值，蛋白含量为2O．29～度下发酵而成的功能性豆制品。纳豆除了具有很高的27．73，脂肪含量为1．02---2．03％，维生素C含量营养价值，其中的有效成分纳豆激酶(Nattokinase，简为1．88～1．96mg／lO0g，维生素B含量为称NK)对降低人体血液粘稠度有着特殊的疗效。随3．52mg／lO0g，

6、维生素B2含量2．87mg／lO0g，Ca，着人们生活水平的提高，更多的中老年人开始面临着收稿日期：2O13—10—28作者简介：李宏梁(1967一)，男，剐教授，研究方向：食品添加剂及食品生物技术；赵倩楠(1989一)，女，硕士，研究方向。食品研究与开发．一46—中目调昧品第39卷第3期ChinaCondiment基础研究2014年3月各种心脑血管疾病，因此纳豆产品逐渐成为国内外研值，见表1。究的热点。鉴于传统纳豆气味特殊，消费群体受到限裹1芸豆纳豆的矗富评定标准Table1Thesensoryevaluationcriterionofkidneybeannatto制，本文采

7、用芸豆为原材料，研制新型纳豆产品，以便适应人们的口感和营养需求。]。1材料与试剂1．1原料颗粒饱满、表皮完整、无霉变、无虫蛀的芸豆。1．2菌种纳豆芽孢杆菌(编号1．1086)由中科院微生物研究所菌种保藏中心提供。1．3培养基液体种子培养基(g／mL)；蛋白胨1，牛肉膏0．5，葡萄糖1，NaC10．75，121℃灭菌20min；拉丝长度的测定：将芸豆纳豆均匀搅拌2min后，固体发酵培养基：芸豆加3倍水浸泡，沥去水分，用筷子挑起，以10cm为一个单位，再从中间挑起，垂98直拉IOcm为二单位，再