纳豆菌发酵条件优化及纳豆产品的感官评价-论文.pdf

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1、第33卷第4期大连工业大学学报Vo1．33NO．42014年7月JournalofDalianPolytechnicUniversityJu[．Z0j4文章编号：1674—1404(2014)04—0243—03纳豆菌发酵条件优化及纳豆产品的感官评价朱俊雅，张公亮，刘兆芳，王梓旭，孙黎明，侯红漫(大连工业大学食品学院，辽宁大连116034)摘要：研究了影响纳豆菌发酵的主要因素：培养温度、pH、接种量、培养时间。在单因素试验的基础上进行四因素三水平的正交试验，确定纳豆菌发酵的最适条件为：培养温度37oC，pH7．0

2、，接种量4，培养时间30h。在最适条件下，以黄豆、豇豆、绿豆、红豆、饭豆、黑豆制成纳豆产品，并通过气味、拉丝、颜色、El感等感官指标评定纳豆质量。综合来看，以黄豆、饭豆为原料发酵的纳豆产品品质较好。关键词：纳豆；纳豆菌；发酵条件；正交试验中图分类号：TS214．9文献标志码：AFermentationoptimizationofBacillusnattoandsensoryevaluationonnattoproductsZHUJunya，ZHANGGongliang，LIUZhaofang，V~,NGZixu，

3、SUNLiming。HOUHongman(SchoolofFoodScienceandTechnology，DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，China)Abstract：Theorthogonaldesignat4factorsand3levelsonthebasisofsinglefactorexperimentswasadoptedtooptimizethefermentationsofBacillusnatto．TheoptimalconditionforB

4、acZZ5n￡￡0fermentationwere4ofinoculum，andincubationat37℃，pH7．0for30h．Undertheseconditions，thenattoproductswerepreparedbyusingsoybean，cowpea，mungbean，redbean，ricebean，blacksoybeanasrawmaterials．Thesenattoproductswereevaluatedwithsensorvindicators．includingflavo

5、r，wiredrawing，colourandtaste．TheresultsshowedthatthenattoDroductsfermentedwithsoybeanorricebeanhadhigherquality．Keywords：natto；Baci[1usnatto；fermentationcondition；orthogonaltest0引言1试验纳豆的营养价值和保健价值都很高，含有全1．1材料部的人体必需氨基酸n]，并且富含不饱和脂肪酸、纳豆菌，大连工业大学食品学院微生物实验亚麻油酸、脂质、卵磷

6、脂等]。目前，国内外主要室提供；黄豆、豇豆、绿豆、红豆、饭豆、黑豆，购自侧重于纳豆营养价值和纳豆激酶生物活性的市场，选取饱满、无杂质、无病虫害的原料。研究。纳豆食品在我国并没有被广泛接受，是由1．2试验方法于其产品的特殊风味，主要为氨味。谭周进等1．2．1菌体培养只对黄豆和黑豆为原料的纳豆产品进行研究，发1．21．1培养基的配制现黄豆更适宜制作纳豆产品；侯银臣等对黄小斜面培养基：蛋白胨1，牛肉膏0．3，豆、青豆、白芸豆等原料筛选，发现以黄小豆为原NaC10．5，琼脂1．5，pH7．2～7．4，121℃灭料的纳豆产

7、品质量较好。本文以改善纳豆产品口菌2Omin。味为出发点，对纳豆菌生长条件进行优化，并对不种子培养基：蛋白胨1，牛肉膏0．3，同原料的纳豆产品进行了初步研究。NaC10．5％，pH7．2～7．4，121℃灭菌20min。收稿日期：2013-0909．基金项目：辽宁省高校重大科技平台项目(2011191)．作者简介：朱俊雅(1988一)，女，硕士研究生；通信作者：张公亮(1978一)，男，副教授244大连工业大学学报第33卷1．2．1．2菌种活化2结果与讨论从保存菌种上挑取少量菌体转接到斜面培养2．1单因素试验‘基

8、，37℃培养24h，进行活化，活化2～3次。2．1．1温度对纳豆菌生长的影响1．2．1．3种子液制备随着温度的升高，纳豆菌菌数呈现先增多后减取一环已活化的菌种，接人装有50mL种子少的趋势(图1)。该菌种适宜发酵温度为37℃。培养基的250mL锥形瓶，37℃、150r／min摇床震荡培养16-24h。1．2．2纳豆茵生长条件的优化1．2．2．1单因素试验纳豆菌生长单因素试