纳豆菌的抗菌作用及优化方法和纳豆制备方法改良-论文.pdf

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1、纳豆菌的抗茵作用及优化方法和纳豆制备方法改良李爱江李清(河南科技大学食品与生物工程学院)【摘要】在最适温度下，直接利用纯种纳豆茵接种，进行大批量生产。本研究对已分离的纳豆茵Y一07进行了发酵条件的优化，旨在为改良民间制作纳豆的方法打下基础。【关键词】纳豆；批量；494g中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1000-9868(2013)04-0073—03纳豆是利用纳豆菌对大豆原料进行发酵而成，营养养基中。同样条件下培养。丰富，易于消化，并具有特殊的生理功能，如抗癌、抗1．2．2指示菌悬液的制备氧化、溶血栓性和降血压等，在亚洲有悠久历史。纳豆从斜面上分别挑取少量菌接种

2、于液体培养基中，菌是日本传统发酵食品——纳豆的生产菌种。纳豆菌为37℃培养1824h．酵母菌悬液和霉菌孢子悬液皆以生理革兰氏阳性菌，属细菌科芽孢杆菌属，好氧型，其原始盐水配置。菌株与枯草芽孢杆菌相同，是枯草芽孢杆菌的一个亚种。1．2．3纳豆菌生长量的测定本研究考察了纳豆菌对常见的污染食品的微生物的拮抗分别i觅4定纳豆菌培养初始及培养最终的OD值，计作用。并探讨了培养基的组成对纳豆菌种作用及其生长算菌体增长倍数。的影响。在最适温度下，直接利用纯种纳豆菌接种，进增长倍数=最终／初始∞。行大批量生产。对已分离的纳豆菌Y一07进行了发酵条1．2．4纳豆菌抗菌粗提液的制备件的优化。旨在为改

3、良民间制作纳豆的方法打下基础。将培养的纳豆菌悬液于10O00r／min离心lOmin除去菌体。收集上清液备用。1纳豆菌的抗菌作用及优化方法1．2．5抗菌试验方法1．1试验材料与方法取106～107CFU／mL的指示悬液0．1mL涂平板。分别1．1．1试验材料将样品点样于滤纸片上，待晾干后放于已经涂布指示菌纳豆菌、细菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、沙门氏的平板上．培养24h测抑菌圈直径。菌、金黄色葡萄球菌、金黄色微球菌、李斯特菌、蜡状2结果与讨论芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌、啤酒酵母、栗酒裂殖酵母、红酵母、异常汉逊酵母、霉菌、黄曲霉、总状2．1纳豆菌对常见污染食品的微生物的抗菌作用毛

4、霉、枯青霉、扩展青霉和黑跟霉；牛肉膏蛋白胨培养由图1可知：纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏基，用于培养指示细菌；合成培养基，用于培养纳豆，阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的抗菌由2％葡萄糖、0．5％蛋白胨及少量金属盐和氨基酸组成；YEPD培养基，用于培养酵母菌；查氏培养基，用于培养霉菌。1．2方法1．2．1纳豆菌的培养从斜面上挑取几环菌种接入装有70mL液体培养基的三角瓶中，于3O℃、lOOr／min摇床震荡培养1624h种枯青霉扩张青霉黑跟霉黄曲霉尖镰霉巨大芽孢杆菌镰刀霉子菌悬液。将种子菌悬液以3％5％的接种量接于发酵培图1纳豆茵的抗菌作用2013_o4·穗霸73作用

5、，特别是对志贺氏菌和金黄色葡萄球菌、异常汉逊本低于胰蛋白胨，因此选择蛋白胨作为氮源。酵母具有抗菌作用．因此，以志贺氏菌为指示菌进行进2．5添加氨基酸对纳豆菌发酵的影响一步试验在培养基中分别添加0．05％的不同氨基酸．结果见2．2不同发酵培养基的比较表4，Glu、His和Ala能大幅度提高纳豆菌的抗菌活性．分别将纳豆菌接种于基础肉汤培养基、LB培养基、可能这些氨基酸是抗菌物质合成所需要的．其促进抗菌YPGA培养基、NYDA培养基和本试验设计的合成培养物质合成所需酶的大量产生。或者对酶的活性中心产生基中，30℃、100r／min摇床培养48h。然后分别测定纳豆影响。菌生长量及抗菌活性

6、。结果见表l。表4添加氨基酸对纳豆菌发酵的影响表1不同培养基中纳豆菌的生长及抗菌活性对照GluHisAlaLysTryCys增长倍数7_359．018．7016．959．93l2．559．43抑菌罔直15．526．O26．025-520．018．58．0径fmm1由表1可知：培养基的组成对纳豆菌的抗菌作用有综上所述，纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳较大的影响．在本试验设计的合成培养基中，纳豆菌生性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的拮抗作长最好，且抗菌作用最强，因此，以此培养基作为纳豆用。培养基的组成对其生长及抗菌作用有较大影响，其菌的基础培养基。适宜的培养基为本试验设计的

7、合成培养基．碳源为2％2．3培养基中碳源的种类及浓度的确定葡萄糖，氮源为0．5％的蛋白胨，另外含少量金属盐及氨培养基中加入不同种类和浓度的碳源，结果见表2，基酸。以甘油碳源不利于纳豆菌生物量的积累和抗菌物质的产3纳豆制备方法改良生：而以葡萄糖、蔗糖和可溶性淀粉为碳源皆可获得较高的生物量，且抗菌活性较高，其中，以2％的葡萄糖3．1纳豆制作为碳源时．抑菌圈直径最大，达到21．0mm。精选优质东北大豆一清洗一浸泡过夜一蒸煮一沥表2不同碳源对纳豆菌的生长及抗菌物质产生的影响干一冷却(37