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时间:2019-11-22
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1、开题报告:纳豆菌的提取和纳豆的制作实验原理食品纳豆中含有的纳豆菌,主要指枯草芽孢杆菌(Bacillusnatto),在通过其发酵大豆的过程中,通过枯草芽孢杆菌对蛋白质和糖类特别的直接利用功能,在枯草芽孢杆菌的生长过程中,又利用大豆本身的营养成分,分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其它只有纳豆特有的营养素和生理活性物质,使得发酵后的大豆中更富营养,称之为纳豆。实验方法工艺流程:大豆:浸泡约12h,使体积增加2倍左右蒸煮、消毒冷却铺层发酵后熟接种菌&糖&盐实验材料及菌种菌种:筛选出发菌源为产自日本的纳豆培养基:牛肉膏蛋白胨培养基250ml酪蛋白培养基250ml无菌水100ml,移液枪
2、(100~1000ul),枪头6个,培养皿6个,试管6个,烧杯(500ml)2个,玻璃棒2支,涂布棒一支,接种环2支,锥形瓶(250ml)2个,瓶塞纳豆菌的分离提取步骤菌株分离:取上述品种的纳豆若干粒,放入装有25mL无菌水和十余颗玻璃珠的锥形瓶中,室温下浸提。振荡多次,获得菌悬液,以十倍稀释法稀释至10-2,10-3,10-4,涂布于牛肉膏蛋白胨培养基。放入恒温培养箱中,30℃培养24h。镜检:确定培养出的微生物的形态特点。酪蛋白平板筛选:挑取经培养后牛肉膏蛋白胨平板培养基上的单菌落,利用平板划线法接种于新鲜的酪蛋白平板,30℃培养24h后观察平板透明圈情况并进行测量,选取透明圈直径
3、大者转接酪蛋白斜面培养。食品纳豆的制作具体实验步骤1.将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。浸泡时间是夏天8~12h,冬天20h。以大豆吸水重量增加2~2.5倍为宜,笔者认为2倍最好。2.在实验室用普通灭菌锅在充分放汽后,121摄氏度高温高压处理15~20min,以豆子很容易被用手捏碎为宜,宜蒸不宜煮,煮的水分太多。3.在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡箔纸,用筷子等尖细物在锡箔上打多个气孔,灭菌备用。搅拌时要用的橡胶手套也要用开水灭菌。4.大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子,直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内,立即盖盖,以免杂菌污染。5.在已灭菌的杯中用10ml开水溶解盐(约
4、0.1%)、糖(约0.2%)和0.01%纳豆菌,如果觉得体积太小,不易均匀喷洒于大豆中,也可用20—30ml的水,注意水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感,将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。6.把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上,厚约2—3cm,不宜太厚。将锡箔纸折过来(或用另一种锡箔纸)铺盖于豆层上面。然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆,厚约2-3cm,上面也盖上一层纱。注意:如果发酵中勇气不好,做出的纳豆会以苦,如果勇气太大,纳豆表面会过干,不利于充分发酵。发酵环境的湿度要高。7.37—42摄氏度培养20—24h。也可以在30摄氏度以上的自然环境中发酵,时间适当延长。当发酵完时,纳豆
5、基本上做成了,揭掉锡箔纸或纱时,会看到豆子表面部分发灰折色,室内漂满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的,但氨味过于强烈,则有可能有杂菌生长了。实验日程安排第一周:配置牛肉膏蛋白胨培养基,酪蛋白培养基各250ml;100ml无菌水;包好12个培养皿,6个试管;高压蒸汽灭菌第二周:制备纳豆的稀释液10-2、10-3、10-4,利用涂布平板法对菌进行培养第三周:对培养出的细菌镜检,将枯草芽孢杆菌进行筛选,接种到酪蛋白平板上进行筛选第四周:对筛选出的菌株进行纯化,接种于酪蛋白的斜面上进行大量培养第五周:提前一天将大豆清洗后浸泡;用普通灭菌锅在充分放汽后,121摄氏度高温高压处理15~20min;铺好
6、锡箔纸打多个气孔,灭菌备用;大豆无菌转移到灭菌盆或罐内;10ml开水溶解盐(约0.1%)、糖(约0.2%)和0.01%纳豆菌,混于大豆中,铺好锡箔纸进行发酵培养。20~24h.
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