花生纳豆的研究及风味改良-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment基础研究2014年6月花生纳豆的研究及风味改良王丽娜，付华峰，张永清，涂留艳(许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000)摘要：纳豆是大豆的发酵制品，具有很好的保健功能，但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手，原料上添加了花生，并且对原料的浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间进行了优化，然后添加调味料调制成蒜蓉口味的纳豆。研究表明：浸泡时间22h、121℃蒸熟40min、接种15种子发酵液、35℃发酵24h制作出的原味纳豆口感最佳，粘多糖和氨基态氮含量最

2、高。将原味纳豆中添加1．O食盐、2．5蒜蓉、0．5孜然茴香(6：4)混合物，制得口味极佳的蒜蓉口味纳豆。关键词：纳豆}花生}工艺中图分类号：TS214．2文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．i000—9973．2014．06．003文章编号：1000-9973(2014)06-0009-04ResearchandFlavorlmprovementofPeanutNattoWANGLi—na，FUHua-feng，ZHANGYong—qing，TULiu-yan(CollegeofFoodandBioengineeri

3、ng，XuchangUniversity，Xuchang461000，China)Abstract：Nattoisfermentedbysoysauce，andithassomegoodhealthfunctions．However，itisdif—ficultforChinesepeopletoaccepttheodorofammoniathatcomesfromnatto．Thistesthasbeenstudiedintwoways：firstly，addsomepeanutstotherawmaterialandoptimi

4、zethefermentationcon-ditions，suchassoakingtime，steamingtime，inoculumsizeandfermentationtime．Secondly，inordertomakethetasteofnattobetter，somespicesareaddedtopreparegarlicflavorednatto．Theoptimalfermentationconditionsofnattoareasfollows：soakingtimeis22h；steamingtimeis40m

5、inat121℃；inoculumsizeofseedfermentationbrothis10，andbeingfermentedat35℃for24h，adding1．Osalt，2．5mincedgarlic，0．3A0cuminand0．20Afenneltooriginalflavorednatto，thenthegarlicflavorednattowiththebesttasteisobtained．Keywords：natto；peanut；process纳豆是日本的传统发酵食品，由大豆经纳豆菌但是由于纳豆在发酵过程

6、中产生的氨味很难让中国纯种发酵后制成[1]，迄今为止已有2000多年的历消费者接受，所以目前市场上销售的纳豆产品很少，史。纳豆不但含有大豆的全部营养，而且含有多种仅在个别大型超市里有所销售。为了解决纳豆口味维生素、蛋白酶等生物活性物质，其中的纳豆激酶具的问题，本课题以大豆为主要原料，添加适量花生，有很好的溶栓作用[2]。由于纳豆的营养丰富，并且对其发酵条件进行了优化，并且依据中国人的口味具有抗血栓、降血压、抗肿瘤、抗菌、预防骨质疏松等添加适量的调味料，研制出了适合中国人食用的风神奇的功效r3]，使其成为保健食品开发的热点之一。味纳豆

7、。‘收稿日期：2O14一O1—05作者简介：王丽娜(1976一)，女，天津人，讲师，主要从事食品研究与开发。一9中国调味品第39卷第6期ChinaCondiment基础研究2014年6月28人，首先对市售的纳豆进行感官评定，然后对本实1材料与仪器验的纳豆进行感官评定，评分标准见表1[引。感官评1．1材料定采用4个指标，因其气味是中国居民最难以接受的，1．1．1原料所以在分值上占的比重较大，感官评定后计算各项指市售花生、大豆、食盐、大蒜、孜然、茴香。标的平均值为本项得分。1．1．2药品表1纳豆感官评定评分标准酵母膏、蛋白胨、NaC1、

8、牛肉膏、葡萄糖、水、36甲醛溶液、0．05mol／L氢氧化钠标准溶液。1．1．3菌种菌株为本实验室分离保藏菌株。1．2仪器HZP一250型全温震荡培养箱上海福玛实验设备有限公司；YXQ-LS-75SII立式压力蒸汽灭菌锅上海博讯实业有