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1、纳豆及纳豆激酶研究进展王建，宏梁(科技大学生命科学与工程学院，710021)摘要：纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品，具有溶血栓作用等多种保健功能，具有极大的应用前景，概括了纳豆的营养保健功能，生产工艺及其优化以及纳豆的风味改善研究；纳豆激酶是从纳豆中提取的一种碱性丝氨酸蛋白酶，具有高效的降血栓作用，而且易吸收，无副作用，有望被开发为新一代的口服抗血栓药物，重点概括了纳豆激酶的制备方法和分离纯化方法，并对纳豆激酶的开发应用进行了展望。关键词：纳豆；溶栓作用；风味；纳豆激酶；分离纯化中图分类号：TS252.51文献标识码：A文
2、章编号：AdvanceinnattoandnattokinaseresearchWANGJian,LIHong-liang（CollegeofLifeScience＆Engineering,ShaanxiUniversityofScience＆Technology,Xi'an710021,Shaanxi,China）Abstracts:Nattohavemanysanitarianfunctions,butthetastewasspecially,haddissolvesthethrombusfunctionandsoon,hadth
3、eenormousapplicationprospect,summarizedsanitarianfunctions,thetechniqueofproductionandoptimizedaswellastheresearchofnattoflavorimprovement;Nattokinaseisonekindofalkalinityserineproteinasewhichfoundinthenatto,hashighlycatalysefibrinolysisfunction,easytoabsorbanditissafef
4、orhealth,ishopefultobecomeapossibledruginthetreatmentofthrombi,mainlysummarizedthepreparationmethodandthepurificationmethodofnattokinase,andforecasttheattokinase'sdevelopmentapplicationprospect.KeyWords:natto;catalysefibrinolysis;flavor;nattokinase;purification纳豆是日本的传统发
5、酵食品，它是以大豆为原料经纳豆芽孢杆菌(BacilluSnatto)发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似，但纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能也远远高于豆豉。纳豆菌是在20世纪中期被发现并分离出来的，它不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。随着社会的进步和科学的发展，
6、纳豆作为功能性食品逐渐受到人们的重视，但因纳豆昂贵的价格和具有浓重的氨臭味，难以被国消费者所接受[1]，因而开发价格低廉且符合中国人口味的纳豆产品具有广阔的前景[2]。纳豆激酶（Nattokinase，NK）是一种由纳豆菌或纳豆枯草杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶，1987年由日本的须见洋行等人[3]首次发现纳豆含有溶解血栓纤维蛋白的成分，并将其命名为纳豆激酶。此后研究人员对纳豆激酶从不同角度进行了研究，并取得了一定的进展。目前，对纳豆激酶的性质、作用机制、分离纯化等方面都已有了一定的了解，基因克隆、转基因技术也被运用到纳豆激酶的研究当中，
7、并在某些菌株中得到有效表达[4,5]。许多国家现已相继推出以纳豆激酶为原料的产品，对纳豆及纳豆激酶的研究方兴未艾。1纳豆研究进展1.1纳豆的营养价值纳豆是大豆煮熟后经接菌发酵而制成的功能食品，它除了保持原料大豆的营养外，有些成分的含量比煮熟的大豆还要高，如蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维生素B1、维生素B2等，特别是钙、铁、钾等矿物质的含量甚至超过了鸡蛋。如果将纳豆与鸡蛋和牛肉作比较，100g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80g牛肉[6]。纳豆中氨基酸含量也非常丰富，这是由于纳豆在发酵过程中产生多种维生素和酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶
8、、纤维酶、纳豆激酶、溶菌酶、谷氨酸转肽酶等，由于酶的作用使蛋白质及其它营养物质发生分解，因此纳豆的消化率(85%)比煮熟的大豆(68%)还要高，营养更丰富，也更容易吸收[7]。1.2纳豆的保健功能1.2.1溶栓作用198
