纳豆发酵及后处理生产工艺对纳豆激酶活性的影响-论文.pdf

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1、2013Vo1．32NO．5·38·SerialNo．254ChinaBrewingResearchReport纳豆发酵及后处理生产工艺对纳豆激酶活性的影响董超，史延茂，田智斌，崔少飞，-，李亚璞(1．河北省科学院生物研究所，河北石家庄050081；2．河北工业大学化工学院生物工程系，天津300130)摘要：跟踪了纳豆发酵过程中纳豆激酶的变化。考察了纳豆冻干粉在模拟胃肠环境、冷冻干燥以及破碎过程中的酶活损失情况，为纳豆胶囊生产过程中工艺确立、剂型选择和食用方法提供了技术基础。关键词：纳豆：纳豆激酶

2、；胃肠环境；生产工艺中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：0254—5071(2013)05—0038—03Nattofermentationandefectofnattofreeze—driedpowderduringpost-treatmentontheactivityofnattokinaseDONGChao‘，SHIYanmao，TIANZhibin：，CUIShao~i，LIYapu(1．BiologyInstitute,HebeiAcademyofScience,Shiji

3、azhuang050081，China；2．HebeiUniversityofTechnology,Tianjin30013~China)Abstract：ThevariationofnattokinaseactivityduringthenaRofermentationwasresearched．Thispaperprobedthelossesofnattokinaseactivityofthenattofreeze—driedpowderduringasfollowstreaments：art

4、ificialgastricjuiceandintestinaljuice，freezedryingandpowdering．Thestudyprovidedsometechnicalsupportsforproductionprocess，formchoicingandediblewayofnatto．Keywords：natto；nattokinase；gastricjuiceandintestinaljuice；post—treatment纳豆是曰本的一种传统食品，与中国的豆豉有很深豆冻干粉

5、在模拟胃肠环境中的变化进行了测定。这些研究的渊源。1987年须见洋行博士首次从纳豆中分离出了纳工作为优化纳豆生产过程和剂型的选择提供了技术支持。豆激酶(Nattokinase，NK)，发现了其溶解纤维蛋白的独特1材料与方法功-2]。与目前用于临床治疗的其他溶栓药物相比，NK具1．1材料与试剂有易于吸收、半衰期长、成本低和出血倾向小等明显优势，1．1．1纳豆冻干粉所以引起了纳豆和纳豆激酶的研究热潮[3]。黄褐色粉末，酶活力15000u／g干粉，不含NaC1。河北省纳豆的发酵菌株命名为纳豆芽孢杆菌(B

6、acillusnatto)，科学院生物研究所研制。是枯草芽孢杆菌的一个亚种。对动物和环境安全，可以1．1．2模拟胃肠液调整动物肠道的菌群平衡，促进营养物质的吸收，提高动人工模拟胃液：取浓度为1moVmL的稀盐酸，加水稀释，物的免疫功能和抗病能力。纳豆发酵过程一般是将大豆将pH值调至1．5。每lOOmL液体中加入1g胃蛋白酶，混匀，用水充分浸泡后蒸熟，接入纳豆芽孢杆菌的菌液，维持温用0．2txm的无菌滤头过滤待用。度35~C~40~C，湿度85％90％，时间约24h-30h，即可发酵结人工模拟肠液：

7、取KH~PO6．8g)J1]水500mL溶解，用束，生成的具有特殊味道、拉丝很粘的鲜纳豆[51。由于鲜纳0．4％(w／w)的NaOH调pH值至6．8。每100mL液体中加入1g豆在4℃时的保质期只有一周左右，所以大多的纳豆产品胰蛋白酶，混匀，用0．2m的无菌滤头过滤待用。都是采用干燥后粉碎，然后填充胶囊，这样不但可以延长1-2仪器与设备保质期，同时也可以掩盖纳豆的特殊味道同。作为纳豆的冷冻干燥机：上海东富龙科技有限公司；SQW．60型主要功能成分，纳豆激酶是一种碱性丝氨酸蛋白酶，所以超微粉碎机：山

8、东三清公司：齿爪式万能粉碎机：江阴双在纳豆的后处理过程中干燥方式、粉碎工艺等都有可能会诚药化机械设备有限公司。对酶活造成损失。同时酶蛋白在人体的胃酸环境、小肠胰1．3实验方法蛋白酶环境也会有所降低[7】。该研究对纳豆发酵过程中纳1_3．1纳豆发酵过程豆激酶的产量进行了跟踪，针对纳豆生产中的冷冻干燥、将黄豆清水中充分的浸泡，泡涨的黄豆放入灭菌锅粉碎方式等工艺过程对酶活的影响进行了探索，同时对纳内115℃蒸熟灭菌，取出后放入下面有通气孔的托盘内铺收稿日期：2013—03—12基金项目：