豆豉多糖生产工艺优化研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第1期ChinaCondiment技术研发2014年1月豆豉多糖生产工艺优化研究叶德军，黄占旺(江西农业大学食品科学与工程学院，南昌330045)摘要：豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一，自古以来就具有食用和药用两大用途。以产多糖量为检测终点，对豆豉的生产工艺进行优化研究。通过对显著影响多糖产量的3个因素：发酵时间、发酵温度、pH值进行单因素试验，得出各自较好的水平，再进行正交试验，优化豆豉产多糖的发酵条件，并确定了最佳工艺参数：发酵时间为8天，发酵温度为55℃，pH值为5，此条件下进行发酵，

2、得到曲霉型豆豉中多糖含量为1．87，且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P<0．01)，发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P<0．05)。关键词：豆豉；多糖}发酵；工艺优化；正交试验中图分类号：TS201．23文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．01．012文章编号：1000-9973(2014)01-0047-03ResearchonOptimizationofFermentationConditionsofDouchiPolysaccharid

3、eYEDe-jun。HUANGZhan-wang。(CollegeofFoodScienceandEngineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，China)Abstract=Asoneofthemostfamoustraditionalsoybeanfermentationproducts，Douchi(fermentedblackbeans)hasexhibitedoutstandingedibleandofficina1functionsfo

4、ralongtime．Thisresearchtakesthepolysaccharideyieldasthedetectionterminal；investigatetheoptimizationofDouchifermen-tationconditions．Singlefactorexperimentisappliedtoscreenthesatisfactorylevelsofthosethreefactorssuchasfermentationtime，fermentationtemperatureand

5、pHvalue，whichsignificantlyinflu—encethepolysaccharideyield．Orthogona1experimentiscarriedouttoobtaintheoptimumconditions．Theoptimalresultsareasfollows：fermentationtimeof8h，fermentationtemperatureof55℃andpHvalueof5，andtheyieldofpolysaccharideinaspergillus-typeD

6、ouchiis1．87％undersuchfermen-tationconditions．Italsoshowsthattheyieldofpolysaccharideinaspergillus—typeDouchiishighlysignificantlyinfluencedbyfermentationtime(P

7、tion；orthogonalexperiment豆豉是我国传统四大发酵豆制品之一，其起源可分化，产生各种酶类}第三道工序是后发酵过程，该阶追溯到先秦时期，至今已有两千余年的历史口]。汉段依靠微生物和制曲阶段产生酶的作用将大分子物质刘熙著《释名·释饮食》中记载：“豉，嗜也，五味调和，分解成具有风味的小分子，如游离氨基酸和醇类等，提须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豆豉，声同豆豉”。高豆豉的风味及增强保藏性。豆豉的生产过程分三个部分[3]：第一道工序是对豆豉的生产过程中的发酵过程会受很多因素影原料(大豆、黄豆或黑豆等)进

8、行前处理，包括浸泡、蒸响[

9、]，如发酵时间、发酵温度、pH值、加盐量等等。本煮，该阶段主要是给微生物生长创造了适合生长的条文主要利用正交试验对这几个因素的改良来优化豆豉件；第二道工序是制曲，该阶段微生物迅速生长繁殖、的生产工艺，以最终的豆豉产多糖量为检测终点来选收稿日期t2013一O7—28*通讯作者作者简介：叶德~g(1986-)，男，安徽宿松人，硕士，研究方向：农产品