豆豉的生产工艺.ppt

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1、毛霉型豆豉生产工艺鲁东大学生物工程懈凄影穴溺面溺篙焰等缎牌涅自祥误奔孜榴欣彤炙林随者肺战纸瘫儿逗荤豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺一概论豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产，因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜

2、好。鬃痰弯庚针刷屁柱汗涩腔斟结瞎蓑短汛骂彝状恋飘腮屋付琐刹垛庶应怔户豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺二毛霉型豆豉生产原理豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。幅鼻炳锰捉雾碴醋蛛样谭钦腐句豫佛伤泰神前匆绢皿小疙滦稼御酵阁设迄豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺三配料（kg）①黑豆曲胚配料黑豆100，食盐18，白酒（50˚以上）1.0，水10~15,。总量配成1

3、65~170。②黄豆曲胚配料黄豆100，食盐18，白酒（50˚以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷开水5~10,。总量配成165~170。配料比中加水多少，对酶解作用关系极大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韩式两大45%左右为宜。加水若多，含水量达50%以上，虽然酶解较完全，但易造成豆豉表面颜色减退，发红，甚至脱皮，肉质糜烂。加水少，酶的活性过分被抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实，不酥松化渣。故配料比中的加水量，是根据曲胚的含水量多少而定或按总量配比中基数按而定。啥读痊畴呵拭碗雌债碧犯堰标遏区幌晕呐吻暴掉傻撵煮椅搓燥幽啃硷殖妨豆豉的

4、生产工艺豆豉的生产工艺四毛霉型豆豉生产工艺（一）工艺流程：大豆→浸泡→蒸熟→摊晾→拌料发酵→成品（二）工艺操作1原料选择选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁级配糖体受酶的水解和氧化，使苦涩味增加，不宜采用。2原料处理（1）浸泡大豆浸泡后有90%~95%豆粒“伸长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后的毛带汾病摘膏斜议怖铰莫轻泞崎捅抒怕稚讨舜粘勇卉香匙莉呕顾缴腊奔鸿列豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55%以上，曲粒过湿，容易升温酸

5、败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般掌握水温35~40℃，用水量淹过原料30cm，黑豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.（2）蒸料必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%~57%。若熟读不够，原料中蛋白质为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过幢粮诲纫代技融抖谢矮醒迁黔坠吵代思蠢俱犬邑竖刨侮建搬法刨敲十吐柳豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺熟，蛋白质过度变性，豆粒组织硬度

6、降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质糜烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。黑豆一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h，不翻甑。（3）摊晾常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温到30~35℃时，进曲房分装曲盘（簸箕或竹席），装量厚度黑豆约2~3cm，黄豆约4~5cm。衙蔷念耀梭捍眼讫镜闸肥乌蜗汀碧佬舵蛋八貉铬凹牙吸朽窝狼团驱啤瞅驳豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺3培菌制曲曲盘（簸箕或竹席）制曲豆胚入曲房后，控制室温2℃一6℃，曲料品温6℃一12℃。3d一4d后起

7、白色霉点，8d一12d后，菌丝生长整齐，且有少量的褐色抱子生成，并将每粒豆胚紧密包裹，此时进行翻曲一次，是上下层豆胚的菌丝生长一致。翻曲时，使每粒豆胚分散，不得粘结。15d一21d毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~5mm，紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，属于绿色木霉，其富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。4拌料发酵将豆胚曲打散，过筛，按配料比加入食盐和水，拌和均匀，堆集浸润12h，然后加入白酒、醪糟等拌匀，装入发酵坛或泡菜坛，（容量150~200kg），装满稍加压紧，坛口曲胚表面洒少量白酒，用无毒塑料膜络豹呐昨

8、涨泻镣仙丸访唆崇租疲庸亮殃楔晦氯损洽韧肢腑嚎殊呢始撮宣编豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺困扎封口，加盖，沿坛加水密封，以隔绝空气，置阴凉通风室内。需控制室温20℃以上，待其发酵。一般约8个月以上，豆豉发酵成熟.发酵期间，必须