037-1豆豉罐头生产工艺规程

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1、食品有限公司豆豉罐头生产工艺规程JC-PG037-1版次：A版修订:0次第2页共2页1.成品技术要求：1.1感官指标：1.1.1色泽：豆粒呈黑赤色，无白膜，稍有光泽。1.1.2滋味及气味：具有发酵良好豆豉罐头应有的滋味及气味，无异味和霉味。1.1.3组织及形态：软硬适度，无硬心。豆豉碎粒不超过固形物重的5％，形态完整，大小大致均匀。1.1.4杂质：不允许存在。1.2物理化学指标：1.2.1净重：751#，182g。1.2.2固重：118g。1.2.3氯化钠含量：12-17％。1.2.4重金属含量：每公斤制品中，锡≤200mg，铜≤10mg，铅≤2mg

2、。1.3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。2.原料及主要辅料规格要求：2.1豆豉：乌豆横径在5.5mm以上，外观黑色有光泽，不得有破裂及虫蛀等现象，大小基本均匀，不参有杂色豆和夹杂物，经发酵完全，风味良好无霉味或其他异味，色呈黑赤色无白膜，豆粒完整的应占70％以上，含原汁25-30％，汁液浓度20-25Be′，含氯化钠17-20％，含氨基酸0.8％以上，总酸度1.5-2.5％（以乳酸计），无杂质。2.2酱油：酿造时间半年以上，比重28Be′，氯化钠18-22％，含氨基氮0.8％以上，具浓郁的酱油香气，褐红色，无酸、苦涩等异味，不混浊、无沉淀、无

3、霉花、浮膜。2.3白糖：色白，含糖95％以上。3.工艺流程：原料验收→挑选→清洗→装罐→灌汤→封口→杀菌冷却→擦罐入库↑配汤4.操作要点：食品有限公司豆豉罐头生产工艺规程JC-PG037-1版次：A版修订:0次第2页共2页4.1挑选：豆豉原料倒于纱布中淋干10分钟，沥去原汁，倒于操作台上挑选，剔出虫蛀、破碎、豆皮严重破裂、发酵不完全、豆粒坚硬、形态不完整、色泽风味不正常、带严重白膜及杂质等。4.2清洗：挑选后的原料置于原汁中清洗，洗去沾在豆豉表皮碎屑及杂质。4.3装罐：751#的装罐量为120-125g。4.4配汤：另页说明。4.5灌汤4.6封口4.

4、7杀菌、冷却：杀菌公式为10′—45′反压/109℃。4.8擦罐入库＊注：未尽事宜按正常罐头生产工艺操作。