自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究-论文.pdf

《自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国调味品2013年第8期CHINACoNDIMENT工艺技术总第38卷自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究史碧波(西昌学院轻化工程学院，四川西昌615013)摘要：试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点，探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件。结果表明：选用颗粒均匀的眉山蚕豆，以料液比1：1，室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮，在水中煮沸后继续沸腾5min，控水后在4O℃自然发酵制曲，然后加入定量香辛料和浓度为14的等量食盐水没过豆辩曲，密闭后发

2、酵2O天，可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品。关键词：蚕豆；细茼型豆豉；发酵；工艺中图分类号：TS201．56文献标识码：Adoi：10．3969／j．issn．1oOO一9973．2013．08．017文章编号：1Oo0—9973(2O13)O8一OO71-04StudyonProcessingTechniqueofNaturalBacterialFermentedBroadBeanDouchiSHIBi-bo(SchoolofAppliedandChemicalEngineeringofXich

3、angCollege，Xichang615013，China)Abstract：Severalkeypointssuchaschoosingbroadbean，soakingprocess，curingprocess，kojimak—ingprocessandafter-ripeningprocessarestudiedandtheoptimumtechnologyconditionsofproducingbacterialfermentedbroadbeanDouchiareobtained．T

4、heresultsshowthatMeishanbroadbeanswithuniformgrainsaresuitableforbeingasrawmaterials．Soakingprocessisof1：1material-liquidratioatroomtemperatureuntilbroadbeaneasilypeeledandnowhiteheartinthemiddle．Peeledbroadbeansarecookedinwatertoboi1for5min。andthento

5、drainthewaterandfermentedin40℃formakingkoji．After-ripeningtechnologyistoaddsomespicesandsameamountofsaltwaterwithcon—centrationof14，andfermentedinenclosedenvironmentfor2Odays．BroadbeanDouchiwithgoodsensoryqualitycouldbeobtainedthroughthistechnology．Ke

6、ywords：broadbean；bacterialfermentedDouchi；fermentation；technology蚕豆别名胡豆、罗汉豆等，是重要的豆科作物。目品。蚕豆籽粒和大豆一样，也含有一些抗营养因前在我国的食用豆类作物中，蚕豆的种植面积和产量子，其在很大程度上限制了蚕豆的利用。发酵是一种仅次于大豆和花生Ⅲ。蚕豆营养丰富，既可人菜，也可破坏豆类抗营养因子，提高人体对豆类营养物质吸收加工食品。目前，我国对蚕豆的利用主要有几个途径：利用率的有效方法‘。。但目前关于蚕豆的发酵食品屈一是

7、作为饲料喂养牲畜，二是鲜食人菜，三是加工食指可数，因此试验选用蚕豆来研究蚕豆豆豉的生产工收稿日期。2013一O3—11基金项目t四川省教育厅资助科研项目(1lZB117)作者简介：史碧波(1977一)，男，湖北天门人，讲师，硕士，研究方向：特色资源开发与利用．一71—中国调味昌2013年第8期CHINACoNDIMENT工艺技术总第38卷艺，以增加蚕豆发酵制品的种类，同时也增加了豆豉的在本地市场上购买到3种蚕豆，分别测定3种待品种和提高蚕豆的利用价值。选蚕豆的百粒重、蛋白质含量、总糖含量，根据以上

8、理化性质，确定试验使用蚕豆的品种。1材料与方法1．3．3．2浸泡工艺研究1．1材料与试剂浸泡工艺主要对浸泡时的料液比进行研究确定。蚕豆：分别产于四川眉山、西昌佑君、西昌川兴。料液比的确定：浸泡时的料液比太高，则可能不能食盐、香辛料，购于西昌市场。使蚕豆完全泡涨，中间有硬心，不利于发酵；若浸泡时其它检测试剂均为分析纯或生物试剂。的料液比太低，则可能使蚕豆中营养成分渗透到水中1．2仪器与设备而损失过多。所以最佳的料液比应为刚好能把蚕豆泡YX280B型手提式不锈钢蒸汽消毒器上海三申涨无白