细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究-论文.pdf

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1、核农学报2014，28(4)：0670—0676670JournalofNuclearAgriculturalSciences文章编号：1000—8551(2014)04—0670—07细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究杨胜远韦锦杨兵连俊华林铮张少映(韩山师范学院，广东潮州521041)摘要：通过单因素试验和正交试验对细菌型黑豆豆豉的发酵工艺条件进行了研究，并对黑豆豆豉的功能性成分进行了分析。结果表明，适宜发酵工艺条件为：黑豆蒸煮时间35min，黑豆厚度6cm，接种量40mL·kg(湿基)，

2、发酵温度37℃，发酵时间28h。在该发酵条件下制备的细菌型黑豆豆豉感官品质较好，以干基计，豆豉的纤溶酶活性7O．44±8．37IU·g～，总游离氨基酸32．91±1．13mg·g，酸可溶性多肽27．74±2．51mg·g‘。，每mg豆豉的DPPH自由基清除能力与0．43±0．09ptgTrolox相当。关键词：黑豆；豆豉；发酵工艺；功能性成分DOI：10．11869／i．issn．100—8551．2014．04．0670黑豆(GlyeineSojaSiebatZucc)又名橹豆、料豆、豆豆豉的发

3、酵工艺进行探讨，并对其功能性成分进行零乌豆，它呈卵圆形或球形，表皮呈黑色。黑豆含有研究，以期开发出集黑豆和细菌型豆豉双重营养和保丰富的蛋白质、脂肪、维生素、胡萝卜素、微量元素、粗健的新型发酵制品，以飨大家。纤维、异黄酮、黑色素、红色花青素等。黑豆蛋白质中的必需氨基酸组成和含量优于黄豆，居豆类之首⋯。1材料和方法《本草纲目拾遗》记载黑豆“服之能益精补髓，壮力润肌，发白后黑，久则转老为少，终其身无病”。1．1材料豆豉始创于中国，原名“幽菽”，古时称大豆为黑豆购自潮州市大福源超市。纤维蛋白原(人“菽”，

4、据《中国化学史》解释“幽菽”是大豆煮熟后，经源，F3879—1G)、凝血酶(人源，T6884—100UN)、尿激过幽闭发酵而成的意思，后更名为豉。据汉刘熙《释酶(人源，T4010—10KU)和2，2一二苯基一1一苦肼基名·释饮食》中说：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃(2，2一Diphenyl一1一picrylhydrazyl，DPPH)和奎诺二可甘嗜，故齐人谓豆豉，声同豆豉也”。我国的豆豉可甲基丙烯酸酯[(-4_-)一6～Hydroxy一2，5，7，8一分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型

5、豆tetramethylchromane一2一carboxylicacid，Trolox]为美豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；细菌型豆豉则是国Sigma公司产品；巴比妥钠(分析纯)，天津市光复精利用枯草芽胞杆菌(Bacillussubtilis)发酵蒸熟大豆，细化工研究所生产；其它试剂均为分析纯或生化试剂。借助其蛋白酶生产出风味独特的大豆制品⋯。细菌枯草芽胞杆菌枯草亚种(Bacillussubtilissubsp．型豆豉不仅可以开胃增食、消食化滞和提高大豆营养subtilis)DC8为韩山师范学

6、院生物系食品发酵工程研素(如矿物质、维生素、大豆异黄酮、氨基酸、多肽等)究所从广西乐业县传统细菌型豆豉中分离、鉴定和保的消化吸收，而且含有豆豉纤溶酶，具有溶血栓作藏。用。1．2仪器我国传统细菌型豆豉主要以黄豆为原料，鲜见以UV一2550紫外一可见分光光度计，日本Shimadzu黑豆发酵生产细菌型豆豉，特别是关于细菌型黑豆豆公司生产；ARTMICCRAD一9智能型分散机，德国豉的生物活性研究尚少见报道。本文主要对细菌型黑ART公司生产；AUW120电子分析天平，日本Shimadzu收稿日期：2013

7、-05-20接受日期：2013-07_24基金项目：韩山师范学院教授科研启动金(QD20110304)，国家级星火计划项目(2011GA780022)。作者简介：杨胜远，男，教授，主要从事食品微生物及功能性食品研究。E-mail：yshengyuan2004@aliyun．com通讯作者：同第一作者。4期细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究671公司生产；Sigma3—18K高速冷冻离心机，德国Sigma待黑豆冷却到40％左右，按每kg黑豆(湿基)接人种公司生产；LRH一250恒温培养箱，上海

8、恒科学仪器有子液20mL，于37cc下发酵24h。限公司；DGX一9243B一2电热恒温鼓风干燥箱，上海1．4．3．2高压蒸煮厚度对豆豉品质的影响将经浸福玛实验设备有限公司。泡并沥干的黑豆分装于250mL烧杯至豆的厚度分别1．3种子培养基为2、4、6、8、10cm，于121oC分别灭菌35min。待黑豆采用马铃薯液体培养基，制备方法参照文献[8]冷却到40~C左右，按每kg黑豆(湿基)接人种子液略作改动。取去皮的马铃薯块200g，用1L水煮沸20mL，于37℃下发酵24h。30mi