曲霉型豆豉后发酵过程的初步研究-论文.pdf

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1、曲霉型豆豉后发酵过程的初步研究管泳宇，于海，葛庆丰，吴满刚，汪志君(扬们’I大学食科学院，汀扬州225J27)摘要：作者就曲霉型豆豉在其后发酵阶段中微生物总数与酶活性、还原糖与脂肪及挥发性风味物含量、总酸与氨基酸氮等品质指标的变化进行了研究。结果为微生物总数下降．蛋白酶活性下降，纤维素酶活力下降，还原糖含量下降，脂肪含量下降，总酸含量上升，氨基酸氮含量上升，挥发性风味物中脂类、酸类、吡嗪类物质增多，而烃类、酮类物质发生降低。表明微生物直接作用于豆豉的发酵过程，改变其内在组成、品质风味。关键词：豆豉；曲霉；菌数；酶活：品质分析中图分类号：TS251．5文献标志码：A文章编号：1

2、673~1689(2013)02—0212—07AnalysisofMicrobeonLaterFermentationProcessGUANYong-yu，YUHal，GEQing-fertg，WUMart—gang，WANGZhi-jMrL(CollegeofFoodScienceandEngineering，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，China)Abstract：Thisstudydynamicallyanalyzedphysicalandchemicalcharacter．celluloseactivitvandproteas

3、eactivity，volatilecomponentsintheprocessoffermentation．Itshowedthattheaminoacidnitrogen，acidwashigherthanbefore．Thenumberofmicrobecell，theactivitvofce11u1asesandprotease，theconcentrationofdeoxidizesugar，lipid，totalaciddecreasedduringlaterfermentation，Acid，lipidandpyrazinewereincreasedsignif

4、icantlyduringtheformerandthelaterfermentaft0nwhilemacromolecularhydrocarbonandmacromolecularketoneweredecreased0bvi0us1v．Wecouldknowthattheinfluenceofmicrobeaffectstheprogressofthefermentation，anditchangestheinternalcomposition，thequalityandtheflavor．Keywords：Dou—chi，Aspergillus，colony，acti

5、vityofenzyme，qualityanalysis豆豉是我国传统的调味品，不仅具有良好的风种、_T艺的不同，影响豆豉的理化性质并产生大量味，而且含有降血压、抗氧化成分Ⅲ。发酵豆豉主要不同的挥发性风味物质阁。豆豉可分为：细菌型、曲利用微生物发酵作用．使其产生特殊风味、色泽和霉型、毛霉型、根霉型豆豉。曲霉型豆豉的发酵分为质地。豆豉发酵过程会发生一系列的反应，根据菌前发酵与后发酵两部分，之间存在洗霉、添加香料收稿日期：2012—04—10通信作者：汪志君(1949)，男，江苏汀阴人，工学博教授，硕士研究生导师，主要从事食品微生物资源开发利用及肉制品加1_力‘面的研究。E—ma

6、il：zjwang@yzu．edu．cnll。。①JournalofFoodScienceandBiotechnologyVo1．32No．22013管泳宇．等：曲霉型豆豉后发酵过程的初步研究的过程。传统发酵豆豉加工周期较长、加工过程难2)微萃取条件：载气体积流量0．8mL／min。分流以控制，添加人发酵剂能够缩短生产周期，控制比为50：1。萃取头为复合式75／zmCar／PDMS型：萃产品质量、提高产品质量稳定性。作者旨在研究微取条件为60c《二保持90min：解吸条件为250解生物作用对豆豉后发酵期间理化性质及风味的影吸2mint71响，为人工发酵剂的研究打下基础。3)气

7、相色谱条件：毛细管色谱柱为DB一5MS型，长60m，内径0．32mm，涂层厚1／xm。载气为He，不分流，恒流12mL／min：进样口温度为250℃．1．1材料与试剂解析2rain。程序升温为起始温度4O保持1min，大豆：超市购买。NaOH、NaCO、甲醛、三氯乙以50℃／min升至130℃，80／min升至200oC，12酸、苯酚、麝香草酚酞、3，5一二硝基水杨酸、羧甲基℃／rain升至250℃，保持10min，GC与MS接口温纤维素钠、酒石酸钾钠、石油醚等：均为分析纯，蛋度为250白胨、牛肉膏、酵