豆豉的人工接种发酵工艺研究-论文.pdf

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1、中国调味品第38卷第11期ChlnaCondlmentENT技术研发2013年11月豆豉的人工接种发酵工艺研究谢亮(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：采用蚋豆茵进行豆豉纯种发酵的实验，通过对豆豉中口-氨基酸含量的测定和对豆豉口感的评价，给出了蚋豆茼纯种发酵豆豉最佳工艺条件的黑豆浸泡时间、发酵时间、食盐的添加量。为了克服因为采用人工纯化茵种进行发酵可能带来的产品风味上的不足，还进行了纳豆茼和曲霉的混合菌种发酵，并确定了最佳的接种方式。关键词：豆豉；纯种发酵；ar-氨基酸；纤溶酶；溶血栓中图分类号：TS214．2文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-99

2、73．2013．11．011文章编号：i000—9973(2013)11-0040—04ResearchonFermentationProcessofFermentedBlackBeanbyArtificiaIInoculationXIELiang(JiangsuFoodVocationalandTechnicalCollege，Huai'an223003，China)Abstract：Bacillusnattoisusedtoconductpurebredfermentationtestforfermentedblackbeans．Tk0ughmeasuringthecontentofa

3、-aminoacidinfermentedblackbeansandevaluatingthetasteofit，soakingtime，fermentationtimeandadditiveamountofsaltforblackbeansareconcludedunderthebestprocessconditiontofermentpurebredblackbeansbybacillusnstto．Inordertoovercometheinsuffidenttasteofproductscausedbyadoptingartificiallypurifiedcultureforfe

4、rmentation，mixedcultureofbacillusnattoandaspergillusareusedforthefermentationandthebestinoculationwayisdetermined．Keywords：fermentedblackbeans；purebredfermentation；a-aminoacid；fibrinolysin；thrombolytic豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，1．1．1实验溶液的配制[3]它是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发1．1．1．1硫酸钾一硫酸铜混合物酵食品。豆豉品种按制曲时参与的微生物不同

5、可分为硫酸钾3份与硫酸铜1份(质量比)混合研磨成粉末。毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型四种类型[1]。然而当1．1．1．25O％氢氧化钠前我国豆豉多为传统的自然发酵产品，微生物种类复50g氢氧化钠溶于蒸馏水，稀释至100mLI2硼杂，生产过程难以控制，特别是因没有明确的发酵菌酸：2g硼酸溶于蒸馏水，稀释至100mL。种，易受致病菌污染，存在产品质量不稳定和安全性问1．1．1．3混合指示剂题，难以适应现代消费者对食品卫生等方面的要求[钔，0．1％甲基红乙醇溶液和0．1亚甲基蓝乙醇溶液因此要实现工业化生产，提高生产水平，稳定产品品体积比按4：1混合。质，必须用纯种发酵代替自然发酵。1．1．1．4

6、0．05mol／L标准盐酸溶液取36密度为1．18g／mL的盐酸2．148mL，加蒸1实验材料和方法馏水定容成500mL并用碳酸钠进行标定I20g／L1．1实验溶液、培养基的配制茚三酮溶液：称取茚三酮1．0g，溶于35mL热水，搅收稿日期；2013-05一II作者简介：谢亮(1973一)，男。讲师，硕士，研究方向：食品加工和生物发酵．·-——40·——中国调味品第38卷第ll期ChlnaCondiment技术研发2013年11月拌过滤，定容至5OmL，置于冰箱待用。1．1．2．4血琼脂平板1．1．1．5pH8．04磷酸盐缓冲液琼脂1．5～2g，蒸馏水100mL。灭菌后，倒人紫外灭称取4．5

7、350g磷酸二氢钾(KH2PO4)于烧杯中，菌过的新鲜的猪血，混合均匀，倒入平板，静置冷却。用少量蒸馏水溶解，定容成500mL。称取11．9380g1．2实验方法[卜。磷酸氢二钠(Na。HPO,)于烧杯中，用少量蒸馏水溶1．2．1黑豆浸泡时间对发酵的影响解，定容成500mL。取上述配好的磷酸二氢钾溶液1．2．1．1试验条件10．0mL和磷酸氢二钠190．0mL混合均匀即为发酵时间为15天，发酵温度为35℃，加入14pH8