低盐高效发酵豆豉新工艺研究

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1、低盐高效发酵豆豉新工艺研究谭薇１，李盘欣２，杜江源１，黄亚男２，马向东１（１．湖北大学生命科学学院／生物资源绿色转化湖北省协同创新中心，武汉４３００６２；２．河南省南街村（集团）有限公司，河南临颍４６２６００）摘要：为了缩短豆豉的发酵时间，降低豆豉含盐量，避免有毒真菌的污染，对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标，确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆１５ｇ∶麸皮６ｇ；豆豉曲制作过程中，米曲霉种曲的接种量为５％～１０％，培养时间３６ｈ；豆豉发酵过程中，最佳含盐量为７．５％，最佳温度５０℃，发酵时间

2、为７ｄ。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高，并且最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到０．８３ｇ／１００ｇ。..关键词：米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）；高温发酵；豆豉；低盐中图分类号：ＴＳ２１４．２文献标识码：Ａ：０４３９－８１１４（２０１５）０２－０４２1－０３ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１５．０２．０４1豆豉是日常生活中较受欢迎的调味品之一。早在公元前２世纪，我国已经开始生产豆豉［１］，西汉初年豆豉已很普遍。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的

3、自然发酵产品［２］，含有丰富的蛋白质、糖类，以及ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＥ等［３］，同时含有多种保健成分，如大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、溶栓酶、大豆异黄酮等［４，５］，而且具有解毒、除烦、宣郁的功效，多吃豆豉还可以预防老年痴呆症、骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年多发病［６］。豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活性，延缓发酵进程，让黄豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品［７］。传统豆豉是以家庭作坊式为

4、主，制曲采用自然开放式，微生物于空气、水及使用的工具等，是一种多菌种混合发酵，会带有很多杂菌，有可能污染产毒微生物如黄曲霉等。这种发酵受季节、区域影响，且发酵周期较长，菌种、接种量、温度等的不同，都会造成豆豉外观、硬度和颜色等感官品质的不同，导致产品的质量不稳定，不适合工业化生产，影响了豆豉的发展［８－１０］。根据我国对豆豉的消费量，现在迫切需要对生产工艺进行改造，满足人们对高质量、无污染豆豉的需要。１材料与方法１．１试验材料１．１．１菌种米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）：沪酿３．０４２米曲霉１．１．

5、２培养基米曲霉试管斜面培养基：豆芽汁培养基［１１］，制作斜面培养基，用于菌株的保存；米曲霉三角瓶扩培培养基：麸皮和面粉按照８０ｇ∶２０ｇ的比例，再加入８０～９０ｍＬ的清水混合均匀，每个三角瓶中装１５ｇ培养基，约１ｃｍ厚，１２１℃灭菌３０ｍｉｎ。１．２试验方法１．２．１豆豉的生产工艺流程黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→翻曲→加盐水前发酵→淋油→低盐→固体豆豉。１．２．２种曲的制作种曲制曲流程参照缪杰等［１２］在多菌种发酵产生多味豆豉研究中的米曲霉制曲步骤。１．２．３原料的处理参照吴拥军等［１３］通过单因素

6、和正交试验确定浸泡条件：泡豆水ｐＨ８．０；泡豆水温３７℃；豆量（ｇ）∶水量（ｍＬ）为１∶４；泡豆时长１０ｈ，即泡至豆粒９０％膨胀无皱纹（含水量４６％～５０％）。然后取浸泡后的黄豆与麸皮混合，加入８０～９０ｍＬ清水混匀，用四层纱布包好，１２１℃灭菌３０ｍｉｎ即为熟料。加入的麸皮除了提供营养之外，还起到了分散黄豆、疏松透气的作用。１．２．４豆豉曲的制作在上述灭菌后的豆豉发酵培养基中接种适量种曲（接种量为熟料质量的５％～１０％），放入３０℃恒温箱内培养。约１２～１７ｈ后翻曲一次，４～５ｈ后进行第二次翻曲，出现黄绿色孢子

7、即可。１．２．５前发酵每１００ｇ豆豉曲加入８０～１００ｍＬ的盐水，５０℃恒温发酵。黄豆表面出现黑褐色即发酵成熟，豆豉醅制作完成。１．２．６淋油取发酵成熟的豆豉醅２００ｇ加入８０～９０℃的水２００ｍＬ，保温２ｈ，用四层纱布过滤得酱油，剩余固体不可挤压，要保持原型，取走酱油后的固体即为淋油豆豉。１．２．７理化指标测定以淋出酱油中的氨基酸含量为指标确定豆豉发酵工艺的最佳条件。测定方法为酸碱测定法。１．２．８豆豉的感官评定指标从色泽、豉香、酱香等方面对发酵豆豉进行感官评定［１４］。２结果与分析２．１豆豉醅发酵时间的确定将

8、含盐量控制在７．５％，发酵温度控制在５０℃，在不同发酵时间下进行豆豉醅的发酵，在豆豉醅发酵结束后测定淋出酱油中氨基酸的含量（图１）。为了确定豆豉醅发酵的最佳时间，本研究在豆豉醅发酵过程中，对第１～１９天感官指标进行了详细记录，在发酵第７天时色泽、酱香均已达到较好水平，第７～１１天只是颜色有微略变化，第１２天后就开始出现苦味。由图１也可以看出豆豉醅在发酵第７天时氨基酸含量也