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《低盐固态发酵酿造酱油技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、一一一一一一一一一一斑获炎犷泛二燕班琳一技术交流一拭橄敛扮井介拼燕琳月卜,此当回澎技当望直昌且当产找徐··戴向群·州酿造厂路永芳、发酵拌曲盐水温度根据人池发酵后对发酵,发酵过程在酱油酿造中是一个重要环温度的要求来掌握依季节气候等具体条件。、、、。,一℃节加水量盐水浓度水的温度拌水均匀而不同夏季盐水温度掌握在℃,,以及发酵温度等均将直接影响酱油质一℃程度冬季℃人池后的温度控制在℃,,。量及全氮利用率因此必需认真按发酵工艺一℃,以提高全氮利用率和改善产品风,以免要求操作盐水温度不可过高造成酶活钝化。以,,味至
2、失活但如成曲质量较差拌曲水温应适,以免引起酸败。工艺流程当提高为使酱酷能较快达到品温要求,要搞好溶化盐水加热,物发酵室保温特别是冬季不应采取提高盐成曲粉碎拌和人发酵池酱酷保温发酵。水温度及成曲堆放升温的办法来解决成熟酱酷、拌曲盐水浓度食盐对蛋白酶的活力有一工艺操作定的抑制作用,盐度过高,蛋白酶对蛋白质的。,装池分解速度下降盐度过低易造成细菌的大,、。,出曲量繁殖抑制中碱性蛋白酶的作用因此、,,,,’出曲要及时防止成曲老化降低酶活力对盐度要掌握适中要求盐水浓度为。,’。一影响蛋白质利用率根据季节气候的不同一
3、,、,,曲一般培养小时即成嫩曲此时蛋白拌曲盐水量发酵过程中在一定幅度内,,,,酶活力最高如培养时间延长到小时对酱酷含水量大有利于蛋白酶的水解作用全提高谷氨酞胺酶活力亦有利,可是培养时间氮溶出量越多,全氮利用率也越高。但我厂,,,,,,过长成曲外观虽呈黄绿色抱子亦茂盛但是移池浸淋如水分过大醋粒质软在移池,,,蛋白酶活力反而明显下降不利于蛋白质利操作中酷粒结构破坏过度易造成淋油困难。。,,用率的提高小时应及时出曲虽全氮溶出量很多但不能全部淋出反而造、。,,,。出曲时间要短从出曲到拌盐水结束时间成全氮利用率下降
4、因此拌水量必须恰当,,,,,越短越好以免堆放时间过长升温过快造根据成曲含水量的多少来确定拌曲盐水量成烧曲,使酶活力下降,特别是在炎热夏季更在一般情况下,控制酱酷含水量为。,应注意最低不低于移池浸淋拌曲水量、。,、一。,成曲要出净每次出曲完毕应将池内壁控制按这个要求一般每个成曲,,’一’竹蔑假底及池底彻底清理曲场扫净以防造用的盐水千克用盐。,。成浪费和杂菌污染千克加水千克兑成拌曲、拌曲方法及质量使用绞龙拌曲,边放曲边二二技术交流,,,加盐水亦可成曲加盐水翻拌后用绞龙送人移池次数依具体发酵情况而定一般情。,,
5、,一发酵池要精心操作使盐水和成曲拌和均况确定为次宜在发酵第天进行在,,,,,匀使每一颗粒都能和盐水充分接触不得有尚未装备行车前人工移池池上放铁蔑子,,、。过湿过干现象并使成曲大小块状全部成以使酱酷疏松。为粉状颗粒酱酷的值,装曲酱酷的对发酵影响较大在发酵前,,、,。期为了有利于蛋白质水解应保持一水温夏季℃冬季℃、,,、。,使用绞龙拌料装池要求料层疏松下层近中性范围但在生产过程中由于发酵温,,。中层、上层的水分要求不同下层曲料的水份度较高乳酸菌大量繁殖迅速下降为解,,偏干中层曲料的水份干湿均匀上层曲料的决这个
6、矛盾限于生产及工艺条件应采取控,。制拌曲盐水浓度提高成曲质量及搞好发酵水份偏多,。、加封面盐千克,厚度一厘米,以防室内外环境卫生等办法来减缓酱酷发酵前。,。期值的下降速度止酸败和表面形成氧化层影响酱油质量、在分层装料时,要留一部分盐水待加封面酱酷质量、,,,,。棕褐色或红褐色有光泽不发乌酷层颜盐后均匀撒在上面。色一致保温发酵、,,,。一酱酷柔软松散不粘不干无硬心发酵品温控制在℃℃前期、,,,、一一一有酱香味鲜美酸度适中无苦涩等异味天℃中期天℃℃。。及不良气味一后期天℃、,每个池要插温度计,根据发酵池内酱酷
7、值不低于、每克酱酷细菌数不超过万个。,品温及水温的情况有针对性地通人蒸汽加浸淋,以达。温到各阶段对温度的要求,在酱油生产过程中前期各道工序管理,品发酵过程中温的管理、、,、,、、要科学周到细致都是为提高酱油质量和专人定时测定如实及时准确地做好记。全氮利用率提供可能这种可能性能否成为,。录严格掌握,。现实关键在于浸淋工序、,酱酷升温要缓和不得在短时间内升温过酱油浸淋工序主要有如下两个过程一、。剧过高,是发酵过程中生成的酱油成分由酱酷颗粒、,,,夏季防止超温冬季保证品温严寒季节向浸提液转移溶出的过程这个过程主
8、要与。落实各项保温措施、。温度时间和浸提液性质等因素有关二是、因为酱酷的起始温度非常重要,应采取措将溶有酱油成分的浸提液酱油半成品与固,。施掌握控制防止起始温度的过高过低体酱渣分离的过程这个过程主要与酱酷厚、,、。防止品温过低造成酱酷酸粘度、粘度、温度与过滤层的疏松程度等因素有移池倒池。,,关所以在生产实践中为使酱油生产真正、、移池是为了使酱酷各部分的温度盐分、,达到丰产丰收合理的浸淋工艺条件就应当,水分以及酶的浓度趋向均匀排
