低盐固态酱油

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1、FinalReport低盐固态酱油华北华东市场开发研究项目号：02022Q致联市场研究有限公司项目负责人何穗良/华婷2002年3月内容提要1、研究背景2、研究目的3、研究设计与实施4、酱油消费决策分析5、研究结论与建议21.研究背景为开拓中国大陆的华北华东酱油消费市场，李锦记（广州）食品有限公司最近准备开发生产低盐固态发酵酱油。这种酱油的工艺特点是采用黄豆为原料，在较高温度下进行酶酵，生产周期短（约20天），生产设备不需占用大量面积，是一种生产的速成方法。在过去几十年，中国北方大多数消费者长期习

2、惯于食用低盐固态酱油，因此，形成了一个庞大的消费市场，目前较活跃的品牌包括淘大、海鸥、味好美、老蔡、龙菲、宽牌、金狮、珍极等。为了进一步了解市场需求和更好地了解消费者对低盐固态酱油的偏好，特别是色泽、浓度、咸度、甜度、鲜味和其它产品质素方面的期待，客户决定开展探讨性的调查研究，为客户研制生产低盐固态酱油提供方向性的指导。李锦记（广州）食品有限公司计划委托广州致联市场研究有限公司开展一项关于低盐固态酱油市场开发研究的消费者研究项目。32.研究目的总体目的了解消费者对该类酱油产品特征方面的偏好和要求、对

3、现有品牌的满意程度，为客户拟定开发的低盐固态酱油产品的研制方向提供依据。具体目的了解华北地区和华东地区家庭用过菜肴和使用调味品的习惯对各种酱油制作方式的认识程度和接受程度；详细了解目标消费群使用（低盐固态）酱油的习惯了解目标消费群对（低盐固态）酱油评价的方式和重要指标；了解目标消费群对目前（低盐固态）酱油品牌的评价；详细了解目标消费群对目前品牌不满意的评价，以及他们期待改善的方面；通过匿名测试的方式，以定性的角度，评价当地3个主要低盐固态酱油品牌在口味上的优劣势，该测试的讨论重点包括：咸度、色泽/颜

4、色、浓度/稀稠、甜度/甜味、鲜味、香味等43.1研究设计与实施总体设计根据客户意见，我们设定本次定性研究的主要对象是：家庭调味料的使用者和品牌决定者。合计召开八（8）场座谈会。北京召开四组女性座谈会。考虑到上海有较多的男性参与家庭消费产品的使用和购买，我们在上海增加了一组男性座谈会以替代老年的女性消费者。具体设计53.2研究设计与实施其它甄别条件家里酱油的主要购买者和品牌决定者；负责家庭日常煮食过去三个月内经常食用低盐固态酱油（以客户提供潜在竞争品牌的低盐固态酱油为甄别基准。在每组必须有3个或以上品

5、牌使用者。北京：陶大、金狮、家乐三个品牌，上海：海鸥、老蔡、陶大三个品牌在过去半年内未接受过任何形式的市场研究活动；被访者本人及亲朋好友没有在以下单位工作：食品店/商场的调味品销售柜台；饭店酒楼/快餐店/西餐厅/食堂；调味品研究机构/食品管理部门/技术监督部门；广告公司/市场研究公司/公关公司。64.酱油消费决策分析电视广告促销超市海报自我提示认知习惯性认知新产品认知朋友介绍…选择品牌忠诚度时间花费分类概况口味测试考虑因素…使用各种调味品酱油用量用途分类孩子影响力酱油特质…

6、评价品牌评价重复购买寻找新产品品牌转换忠诚度…74.1.1使用——调味品比较基本：酱油、醋、盐、味精、白糖、麻油其它：五香粉、鸡精、沙拉酱、辣酱、番茄酱、酸辣粉、胡椒粉、火锅调料、蚝油上海基本：酱油、醋、盐、味精、葱蒜姜其它：五香粉、花椒、胡椒粉鸡精北京无论是基本的还是额外的调味品，上海都比被北京使用的种类多，这也说明上海菜在味道上更注意精细，而北方菜则比较粗放。84.1.2使用——酱油用量比较烧土豆、炒白菜、炒豆苗、炒蘑菇、西红柿炒蛋、豆腐皮、饺子陷使用量：较少炖鸡翅、炖牛肉、炖牛腩、

7、红烧鱼、烧鸡翅、酱爆鸡丁、扁豆炒肉使用量：最多莜麦菜、各种青菜、凉拌黄瓜使用量：最少红烧鱼、红烧鸭、盐水虾、糖醋鱼、清蒸鱼、油炸排骨、白斩鸡使用量：较多素菜荤菜北京偏爱鸡翅、牛羊肉，口味较重，酱油用量较多上海偏爱鸡鸭、鱼虾，口味清淡，酱油用量较少冷时多吃荤菜一般使用较多酱油热时多吃素菜不放酱油或放少量酱油的使用量应该存在菜式差异、季节差异和地域差异9炒肉西红柿炒蛋炖红烧最少杯底放多一点小半杯酱油用量最多1杯确定酱油用量的标准：菜肴的份量（随着份量的增加，酱油用量成比例增加）菜式的需求（“清炒菜不要放

8、，红烧反正就是要烧得红”）颜色酱油的种类（“老抽的颜色重，所以不用放很多”）颜色口味的要求（“我们炖牛肉就放酱油不放盐”）咸度4.1.2使用——酱油用量比较糖醋还多一点半杯再多一点大半杯北京Only上海与北京共有酱油用量的菜式差异104.1.2使用——酱油用量比较北方菜式小炒荤素红烧和炖菜酱油用量少，而且炒菜时同时使用盐和酱油。“炒菜时(酱油)少放一点，放多了，那颜色不好看”咸度不够完全可以用盐来弥补，用酱油就是把握着色的程度酱油用量多，烧菜时一般用酱油代替盐。北京：