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《低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、·26·2004年第138网呱己9期总第期寸创新与借鉴低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨曹宝忠(河北保定槐茂有限公司,河北保定071000)关键:;;;::词原池淋浇低盐固态发酵酱油生香酵母低温酱油生产工艺一般为摘:要对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细食盐。原料处理~制曲一淋浇发酵~降温的论述对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存在生香酵母,。淋浇后熟发酵一淋油的实际问题进行了分析提出了改进措施及操作方法在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,1原料的选择与处理.。11原料选择及配比对酱油风味的
2、影响并从原理上进行了阐述、、、:TS264.2文献:中图分类号标识码B酱油的色香味体除与工艺过程中的管理有关文章编号:一5071(2004)09一0026一,。025403外与原料的选择及原料的配比有着密切的关系不同原料及不同配比酿出的酱油风味有着差异。如淀粉质‘ssissebrewlngtoclowsand,,Dicusononoyauchnolgy饰alt原料不足在酱油后酵过程中对形成酱油香气物质基~eacsoljds公ltefenneniatioliinthpondwithsP拍ylng七劝tion,,口。,础差使酱油香气明显不足感
3、单薄实践证明在原一CAOBaozhong,,料中增加小麦用量减少鼓皮用量采用正确的原料处(HebeiBaodingHuaimaoCo.,Ltd.,Baoding071000,China),。理方法是较理想的方法eors:eorayl刀g一exraco一salsaeKywdthpndwithsPttin;fowaltdsoh小tt1.2原料配比及预处理feentation;soysee;Produeingyeast;lowtelllPel’a奴Irermauaroma-::“6:3:1s。习ct二CritlealColtrOIPoint(C
4、CP)insoysebingteehnology豆粕鼓皮小麦较为合适的加大了淀粉质Abaucrew.,。,inthePo妇dwit】1sPraymgex勺习ctidisedinde枉111Tlleactual原料的含量又不影响米曲霉的繁殖面积为减少豁on~scuroze,,,,Pblemsexistedinthetechjlologyinsenterprises场℃I℃lyd度可以掺入适量的稻壳以利制曲时通风畅通在淋correctiveale份tjng1lletomelloI’oPose.anBaseon。朋dactiondopdPdd浇
5、发酵及淋油时毛细管畅通theexl习allatiolofthePrlnciPle,the叩wereel习ti。门alteeblology~:,豆粕的预处理通常选用的原料为脱脂大豆一般,suggestedforsavingmwnlaterialsinereasingutiliza五on几teof,,呈片状但往往带有较小的硬块影响润水及使蛋白质mates,溯provUlgsoyseflavor,and50on.rialauc,,。受热不均使其变性不均消化率低制曲时米曲霉菌丝,,,繁殖不好影响酶分泌所以豆粕使用前最好破碎一下原池淋浇发酵酱油生产
6、工艺是在低盐固态发酵,,、这样既增加了米曲霉生长的表面积又易于酶的分泌在酱油工艺的基础上为提高酱油质量改进酱油风味。品质而采取的技术措施。其特点是在酱醋发酵阶段加发酵过程中充分发挥作用:,,小麦的处理目前有以下几种方法一是将小麦破大酱酷含水量采用淋浇的方法降低后期发酵阶段的,,一温度。增加食盐含量并添加生香酵母、乳酸菌等有益碎成46瓣一般含有20%左右的粉末直接参与蒸,,;,,料二是将小麦浸洗除去杂质在含水量14%左右时微生物在较低温度下进行一系列生化反应使酱酷,,;的呈味生香物质增加以弥补低盐固态发酵酱油风味用对辊机压成均匀的片状直接参
7、与蒸料三是将小麦,,,不足的缺点。除去杂质后进行焙炒使其膨化再破碎不参与蒸料;,,参与制曲或直接加入成曲中参与发酵四是将麦粉或近凡年一些生产企业先后采用了淋浇发酵工艺。,,,碎大米制成糖浆水拌入成曲进行发酵以上处理方法由于工艺技术及操作的差异其效果各异相差很大主:,,:;各有特点第1种方法简单易操作粉碎颗粒不好掌要存在以下几个问题原料配比不合理制曲过程存在,,,。,;由于加握如粉面过多水分大制曲不易管理第2种方法小问题大酱酷含水量降低发酵温度后操作不正,,,;麦确导致淋油不畅等增加食盐的方法与时间不正确造轧成片状参与蒸料基本保持原形不影响
8、制曲时的,、、、。,。,成pH下降酱油色泽下降浑浊香气差有异味通风优于第1种方法淀粉质原料全部参与制曲制:一一收稿日期20040309:一,,,,。作者简介曹宝忠(1956)男河北保定人高级工
