低盐固态酱油发酵工艺.doc

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1、.低盐固态发酵法工艺流程图食盐饱和盐水麸皮脱脂大豆水曲精规格盐水润水加热加热混合润水蒸料冷却降温接种制曲成曲制醅（上批）三淋油（上批）二淋油保温发酵加热加热成熟酱醅二次浸泡三次浸泡第一次浸泡分醅头渣二渣酱渣头油二淋油（备用）三淋油（备用）配兑加热灭菌冷却沉淀包装检验成品Word资料.酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽

2、压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1不定期抽检消化率，消化率≥80%。1、2熟料：含水量44%～51%。1、3熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。2、岗位操作规程2、1蒸料前先检查设备运转是否正常，。2、2豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。2、3豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。2、4加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。2、5蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～

3、5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。开启锅盖，出料。2、6Word资料.利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。2、7蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。3、工作标准3、1每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。3、2按工艺标准和操作规程操作。3、3熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。3、4工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1曲精接种量

4、为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。1、2圆盘内曲料要摊平整。1、3接种料温必须在32℃～40℃间。1、4制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期A孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽，发芽温度为30—32度时间为4—5小时。B菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗

5、氧量加大，需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气，降低品温。品温维持在32—Word资料.35度，入盘培养12小时左右，第一次翻曲。C菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速，品温控制在34—36度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气越来越多，应连续通风，第一次翻曲后4小时左右，曲料表层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲。D孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时温度上升缓慢，仍需连续通风，维持品温为30—34度，培养18小时左右，孢子开始产生，22—28曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。1、5成曲质量要求：有正常曲香味，蛋白酶活力800单位/克

6、干基以上（福淋法），水份25-30%。2、操作规程2、1原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与干蒸的麸皮置于菌种混合机内，搅拌均匀备用。2、2送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料的圆盘，确认风筒内无残料，曲料开始入盘。2、3接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀，否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接种量少的米曲霉生长缓慢，没有接上种的曲料上，杂菌繁殖不易管理。2、4根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转，以保证曲料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹5分钟左右，同时用胶皮锤子，敲打风筒中易堆积料处，吹净余

7、料，以免残料的酸败。2、5曲料入圆盘内，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调制到1200转/分钟，通风降温，使曲料保持在32—Word资料.34度，关闭风机，曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙归位。人工用耙，把料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始静止培养，品温为30—32，曲料4—5小时左右，此时品温达到34—35度，可点风降温，调节品温，提供充足的氧气，品温上升到35度以上，可进行