低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

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1、备案号:2738-1999中华人民共和国行业标准低盐固态发酵酱油酿造工艺规程篇羔咒87Technicalregulationsofsoysaucewithlow-saltandsolidstatefermentation本标准适用于以脱脂大豆、鼓皮为主要原料采用低盐(酱酷含盐量为7%左右)固态(酱酷水分5000-58%)方法酿造酱油的工艺。原料要求1.1脱脂大豆应符合GB1352《大豆》及GB2715《粮食卫生标准》之规定。1.2数皮应符合GB2715之规定。1.3水生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》之规定。1.4食盐应符合GB

2、5461《食用盐》之规定。1.5食品添加剂应符合GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》。工艺流程国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15实施182SBIT103u-1999种曲狱皮卜批二淋油I卜批三琳油浸琳!加热}一二次亩演-笼回}1I陀!兑二淋油三瀚油.幽(下批备用)《下批备用〕183SB/T3制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种3.1.2培养试管菌种~锥形瓶菌种~曲盒种曲(或曲池、曲匾)逐级扩大培养。试管.f种应定期进行纯化、复壮.3.1.3质量要求31.3.1感官指标抱子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2理

3、化指标每克菌种(干基)含抱子数5X10，个以上。抱子发芽率在90%以上。3.2原料处理3.2.1脱脂大豆的破碎脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2^-3mm,2二以下的粉末量不超过20%,3.2.2润水脱脂大豆与熬皮混合蒸料时，脱脂大豆应先以80℃左右热水进行浸润适当时间后，再混入数皮，拌匀，蒸料。3.2.3蒸料3.2-3.1蒸料工艺a.蒸汽压力:1.5-2.Okg/cm';b.蒸料温度:125-130'C;c·保压时间:5-15min,各厂可根据原料及设备不同，适当改变蒸料工艺条件。3.2-3.2熟料质量要求a.呈淡黄褐色，有

4、香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味;b.水分4600'50%;c.消化率80%以上」d.无N性沉淀。3.3制曲3.3.1接种入池熟料冷却到45℃以下，接入种曲2陆-4编，混合均匀后，移人曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件曲层厚度25-30cm，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温28-32'C，最高不得超过35'C，室温28-30'C，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中应进行2-3次翻曲。3.3.3成曲质量要求感官要求:曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味;理化要求:a.

5、水分26%一33%;b.成曲蛋白酶活力，每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。194SB/T10811-199834发酵3.4.1盐水之配制食盐加水溶解，澄清后使用。3.4.2拌曲盐水a.盐水的浓度12^-13Be';b.盐水的温度:夏季:45-50'C，冬季:50-55'C;c·拌曲水量的控制:成曲拌盐水量应使酱酷水分为50%^'53%(移池浸出法)55%^-58%(原池浸出法)。3.4.3拌曲操作在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防止酱酷表层形成氧化层，影响酱酷质量，.可采取:a.在酱酷表面加盖封面

6、盐;b.用塑料薄膜(无毒)封盖酱醋表面。3.4.4发酵管理a.发酵温度以4050℃为宜;b.移池。在发酵过程中移池的次数一般为1-2次，第一次应在9-10天进行，第二次其间隔时间可在7-8天。3.4.5酱酷的质量要求红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩等异味.各厂应根据酱油酿造再制品测定规程，测定有关项目的指标。3.5浸出3.5.1移池浸出-将成熟酱酷装人浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。醋层厚度一般掌握30^-40cm,3.5.2原池浸出原池浸出法根据发酵醋厚决定。3.5.3抽提液(二油、三油)的加

7、入抽提液加入时，应在抽提液的出口处，加一分散装置，以减少冲力，保持酷面的平整，防止将酱酷冲成糊状，破坏酷层疏密的均匀性。3.5.4抽提次数抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中，酱醋不宜露出液面。3.5·5浸泡温度抽提液的温度为80-90C.3.5.6浸泡时间头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长);二油的浸泡时间不应少于4h;三油的浸泡时间不应少于2h,3.5.7出渣淋油结束，应将浸出池内酱渣清除，并清洗干净。3.6酱油的加热灭菌生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65-70℃维持3

8、0min;连续式加热热交换器出口温度控制在85'C.185SBITIOSl-16963.7配兑将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。3.8澄清一一、/将经过加热灭菌及