淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响.pdf

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1、中国调味品2009年第8期CHlNACoNDIMENT工艺技术总第34卷淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响张海珍，蒋予箭h，陈敏，洪文艳，张鉴平(L浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州310035；Z杭州西湖神谷酿造食品有限公司，杭州31OO16)摘要：为了提高低盐固态酱油的风味，实验中以沪酿3．042米曲霉通风制曲，采用淋浇工艺发酵。对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析，结果表明：采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7．24，氨基酸转化率平均提高1．38；挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多2O种，酱油中主要风味物质4一乙

2、基愈创木酚(4一EG)，4一乙基苯酚(4一EP)，4-羟基一2一乙基一5甲基一3一呋喃酮(HEMF)都有一定含量。关键词：酱油；淋浇；风味中图分类号：TS264．21文献标识码：B文章编号：1O0O一9973(2009)08—0091-04Theeffectofspraying—extraCtiOnfermentationonsoysauceflavorZHANGHai—zhen，JIANGYu-jian¨，CHENMin，H0NGWen-yan，ZHANGJian-ping。(1．CollegeofFoodScience，Biotechnologyan

3、dEnvironmentalEngineeringHangzhou，ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，China；2．Sino-JapaneseJointVentureHangzhouXihuShenguBrewFoodsCo．，Ltd．，Hangzhou310016，China)Abstract：InordertOimprovethequalityandtheoutputofsoysauce，spraying-extractiontech—nologywasadopted．Comparedofphys

4、icoehemicalindexandsensoryindexandvolatileflavorcompoundsamongfinishedsoysauce，andpointout：thecontentofammonianitrogenandtheconversionofammonianitrogenwasimproved7．24and1．38onaveragespecially．Thespe—ciesofvolatilefalvourcompoundswasincerased20kinds，andthecotentofalcohols，estersan

5、dphenolswasincreasedrespectively．4-EG，4-EPandHEMFofwhichmaincompoundsofsoysaucewerefoundinspraying-extractionsoysauce．Keywords：soysauce；spraying-extration；flavor酿造酱油在我国历史悠久，根据原料、发酵状态、这种趋势。淋浇发酵法是在低盐固态发酵酱油工艺油渣分离方式的不同，我国酿造酱油分为高盐稀态和的基础上，为提高原料全氮利用率、氨基酸生成率，改低盐固态发酵工艺酱油[1]。前者设备利用率低、发酵善酱油

6、风味而采用的技术措施。在发酵过程中添加周期长，酱油产品香味浓、色泽浅、体态佳。后者操作增香酵母也是提高酱油风味的良好措施。本实验通简便，设备周转快，发酵周期短，酱油颜色深，质量较过淋浇与普通低盐固态发酵工艺酿造酱油的比较，研稳定，易于管理，产量大，但其口感与香气难与高盐稀究淋浇工艺对酱油风味的影响。态酿造酱油相比[2]。随着人们生活水平的提高，色、1材料与设备香、味、体俱佳的酱油逐渐成为人们追求的目标，这就迫使酱油生产者尽其所能地(在不改造设备的条件1．1材料与试剂下)对现有工艺进行调整，淋浇工艺的应用就反映了麦芽糖，蛋白胨，氢氧化钠，甲醛，邻苯二甲酸氢

7、收稿日期：2009一O4—14*通讯作者基金项目：浙江省科技计划项目(2007C22001)作者简介：张海珍(1984一)女，山东菏泽人，硕士研究生，研究方向为食品科学与工程；蒋予箭(1963一)，男，副教授，研究方向为微生物与传统发酵食品。一91中国调味品2009年第8期CHINACONDIMENT工艺技术总第34卷钾，酚酞，硝酸银，铬酸钾，硫酸钾，硫酸铜，葡萄糖，表1实验条件设计Table1Designingexperimentalprogram五水硫酸铜，次甲基蓝，亚铁氰化钾，酒石酸钾钠。1．2菌种3．042米曲霉，2．111球拟酵母：上海迪发酿造

8、生物制品有限公司。1．3设备PHS一3CPrecisePHMETER酸度计：上海