低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

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1、万方数据专论与综述中国酿造2010年第9期总第222期·5·低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较黄持都，鲁绯(北京市食品酿造研究所，北京100050)摘要：酱油的生产工艺不断改进，蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的生产工艺，并提也行业发展趋势及工艺改进要点，希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。关键词：低盐固态发酵；原池浇淋；酱油：关键控制点中图分类号；TS264．2文献标识码：A文章编号：0254-5071(2010)09-0005—陷Comparisonoflow-saltsolid-statefermentationandspray

2、ing-extraction-in-poolfermentationforsoysauceproductionHUANGChidu．LUFei(BeltingInstituteofFoodandBrewing,Be#log100050,China)Abstract：Thebrewingtechnologyofsoysauceisupdatedconstantly．Theproteinutilizationrateandtheflavorandqualityofproductshavebeenthefocusofsoysauceindustry．Thelow-saltsolid—statef

3、ermentationandthespraying-extraction—in—poolfermentationforsoysauceproductionWCl'ecompareM．Thedevelopmenttrendsofsoysauceindustryandkeypointsforproductionimprovementwerediscussed,whichmightprovide80111ereferencestotheresearchanddevelopmentofsoysatw_：eindustry．Keywords：low-saltsolid-statefermentati

4、on；spraying-extraction·in-pool；soysauce；criticalcontrolpo衄酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦、麸皮等淀粉原料，经微生物发酵生产出的富含多种氨基酸并且具有特殊风味的调味品。其生产经历了从天然晒露发酵到现代工业化生产的阶段，从目前多数单一菌种的纯酿造到混合菌种的制曲发酵，其酿造工艺也发生了较大的改革。目前酱油工艺主要分为2大类：一是低盐固态发酵工艺酱油；二是高盐稀态发酵工艺酱油。前者发酵时间短，成本较低，产品的酱香味比较浓厚，但酯香味不足，酱油的色泽较深；后者是我国传统发酵工艺生产的酱油，质量风味较好，具有较浓厚的酱香和酯香味，产品

5、色泽也较浅，但发酵周期较本，成本较高㈣。为了提高酱油产品的风味，缩短发酵周期，提高原料利用率，一些酱油企业采用了原池浇淋发酵工艺生产酱油，该工艺主要采用回淋的方式，同时在发酵前期或者中期加入酵母菌和乳酸菌，较好地改善了产品的风味和质量，提高了企业的经济效益嗍。本文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的发酵工艺，探讨生产工艺中的关键控制点，并对生产提出建议，为行业内的相关研究提供参考。1原料预处理酱油原料及其配比是影响酱油质量的重要因素之一。因此，严格控制原料的质量关系重大，其感官指标、理化指标和卫生指标必须达到一定标准，在后续的蒸煮、制曲以及发酵工序中也要严格按照工艺要求进行生产，控制好每个工序

6、中的关键点。一般来说，低盐固态工艺原料配比为豆粕：麸皮小麦=55：40：5，而原池浇淋工艺的原料配比为豆粕：麸皮小麦=6@2@20。后者是前者的改进工艺，原池浇淋工艺增加了曲料中的淀粉含量，前期原料预处理的其他工序基本与低盐固态工艺一致。其中蒸煮工序中需将原料经过约6rain的润水，加水量为原料量的110‰130％，水温在80℃以上，原料蒸煮压力一般为0．18MPa，蒸料时间为6rain，熟料冷却至40℃后，再接入种曲，接种量根据种曲质量及工艺要求而定。熟料质量优劣的衡量指标一般为熟料含水量和N性蛋白，一般认为熟料含水量为50％左右较好is-7]。原池浇淋工艺中增加了原料的淀粉含量，为在发

7、酵后期添加的酵母菌提供了营养，对酱油的风味品质贡献较大。低盐固态酱油因发酵周期短，产品风味质量一直是该生产工艺的瓶颈问题，目前，原池浇淋发酵工艺已经逐渐被许多酱油厂采纳，且呈很好的发展趋势。2制曲制曲环节直接影响后期的发酵及酱油最终的产品产量和风味质量嗍。酱油制曲发酵工序较为复杂，受许多因素的影响，如菌种、温度、湿度、时间、pH值等，企业在生产中难以精确控制，特别是生产环境本身的微生物种类和数量。此外，原辅料是企业生产的