米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

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1、米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中

2、的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆100食盐18花椒面2其它辛香料适量面粉20生姜5小茴香0.05三、工艺流程大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。2.蒸

3、煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。培养18小时后，进行第二次翻曲。

4、经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43~50℃，发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。传统文化与现代工艺合璧—米曲霉型香豆豉一、豆豉的渊源豆豉是我国传统

5、大豆发酵食品之一，其营养丰富，食药兼用，对我国人民的饮食文化和医药保健发挥了重大的作用。据考证，豆豉的制作始于秦汉年间，古名“幽菽”，后更名为豆豉。东汉许慎《说文解字》说：“豉，配盐幽菽也”。宋《丹铅录》解释说：“盖菽本豆也，以盐配之。幽闭盎中所成，故曰幽菽”。东汉刘熙《释名、释饮食》:“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”。豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。《食经》、《齐民要术》及历代古籍

6、记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。二、米曲霉型香豆豉的配方及主要原料我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味。其配方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克

7、，其它混合辛香料适量。三、米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值。1.生产工艺流程：黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晾干→成品2.注意事项2.1筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟

8、、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。2.2浸泡：按1:2加水泡豆，水温控制在20℃—25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15h—25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。2.3蒸煮：用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心。若加压蒸煮，可在压力为9千帕下蒸煮30—40min即可。2.4接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为34℃左右时，接入毛霉和沪酿3.042米曲霉，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种