不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究-论文.pdf

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1、农丢摹业针技营养与僳健ScienceandTechnologyofFoodIndustry不同后发酵时问的水豆豉理化特性比较研究赵欣，王强(重庆第二师范学院生物与化学X-程系，重庆400067)摘要：本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较，以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、一谷氨酰转肽酶(-y—GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加，未添加调料水豆豉pH降低，后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高，总菌数比后发酵前减少，后发酵14d时

2、的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、一GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高，表现出更好的品质。后发酵14d后，添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉，但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉。结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质。关键词：水豆豉，理化特性，后发酵时间StudyoncomparisonsofdifferentripeningfermentationperiodsfermentedShuidouchiintheirphysicoc

3、hemicalpropertiesZHAOXin，WANGQiang(DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering，ChongqingUniversityofEducation，Chongqing400067，China)Abstract：PhysicochemicalpropertiesofdifferentripeningfermentationperiodsfermentedShuidouchiwerecompared，andthisstudywasresea

4、rchedforfindingthebestripeningfermentationperiods．ThephysicochemicalpropertieswereevaluatedusingpH，acidity，totalviablecount，contentsofaminoandammOniatypenitrogens，7-GTP，activitysoybeanisoflavonesandsensoryevaluation．Astheripeningfermentationtimeincreased，th

5、epHchangeddecreased，theflavoringnotadded14daysripeningfermentedShuidouchishowedthehighestacidity，andtotalviablecountdecreasedfrOm0day．Italsoshowedthebestqualitybyaminoandammoniatypenitrogens．7-GTPandactivitysoybeanisoflavones．After14daysripeningfermentation

6、，thephysicochemicalindexesofflavoringaddedShuidouchiwerelowerthanflavoringnotaddedone，buttheflavoringaddedShuidouchishowedthebestsensoryevaluationcomparedtotheotherfermentedShuidouchi．Itwasconcludedthatthe14daysripeningfermentedShuidouchishowedthebestphysic

7、ochemicalquality．Keywords：Shuidouchi；physicochemicalproperties；ripeningfermentationtime中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)11—0346—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．11．068豆豉是我国的传统大豆发酵制品，味道鲜美可豉的发酵分为正常发酵和后发酵熟成两个阶段，两口，既能调味又能人药，长期食用可开胃增食、消积个阶段发酵时间都将直接影响水豆

8、豉的品质。将大化滞、祛风散寒⋯。水豆豉是细菌型豆豉，是由大豆豆浸泡后蒸煮熟，在合适的温度下发酵2-3d，大豆间经过细菌作用发酵而成的酿造调味食品，产品呈湿有粘状丝产生即为发酵完成，再加入盐、辣椒粉、花态，故含水量大，在堆积发酵过程中发生水解作用产椒粉和植物油等辅料，需进一步加强口味的话可放生一些特殊气味。水豆豉营养丰富，含有丰富的在低温下进行一到两周后发酵。有研究表明，后发蛋白质，维生素和矿物质。酵