不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究-论文.pdf

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1、2014、年8月中国粮油学报Vo1．29，No．8第29卷第8期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssoei~ionAug．2014不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究呼娜李路宁吕秀亭欧阳杰王丰俊王建中(北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083)摘要通过改变板栗淀粉酯化反应的时间，制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，对其理化性质进行研究。结果表明：原板栗淀粉颗粒表面光滑，可见椭圆形、三角形、梨形等；改性后，淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时，随着取代度的增加，其透明度、溶解度、膨胀

2、度增加，冻融稳定性提高。质构分析显示，改性后，其凝胶的硬度、脆裂性、胶黏性和咀嚼性降低，内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示，改性后，其糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化最终温度降低，糊化热焓值显著变小。糊化特性显示。改性后的淀粉糊黏度提高，糊化温度降低，黏度稳定性较好。关键词板栗淀粉磷酸酯取代度理化特性中图分类号：TS235．4文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)08—0054—06板栗，又称毛栗、栗子等，是我国主要干果之一。淀粉磷酸酯在食品及其他工业领域中的进一步应用淀粉是板栗的主要成分，质量分数约为4

3、0％一提供理论依据。60％_lJ。目前有关板栗淀粉研究显示：板栗淀粉糊的透光率介于薯类淀粉和谷类淀粉之间，淀粉颗粒1材料与方法与水的互溶性差，不易达到完全糊化状态J。板栗1．1试验材料淀粉糊的凝沉性介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，板栗产自河北省迁西。凝沉速度较低，凝沉的过程较长。经低温处理后易1．2仪器与设备老化，保水性差。且在湿热处理条件下，板栗淀粉颗DV一1数显型旋转黏度计：上海平轩科学仪器粒晶体结构易被破坏，溶解度和膨胀度降低等J。有限公司；Hitachi(日立)S一3400N扫描电子显微由于板栗淀粉在某些理化特性方面存在

4、不足，因此，镜：日立高新技术(上海)国际贸易有限公司；200F3需要对它进行改性研究，使其有更高的应用价值。型DSC差示扫描量热仪：德国Netzseh公司；TMS—淀粉磷酸酯是应用广泛的变性淀粉之一。与原PRO型质构仪：美国YFC公司。淀粉相比，具有糊液透明、抗老化、稳定性和保水性1．3试验方法好的特性，因此不同取代度的淀粉磷酸酯已广泛应1．3．1板栗淀粉的制备用于食品、纺织、造纸、医药等行业。目前，国内外对参照徐娟等u制备板栗淀粉的方法，并加以改淀粉磷酸酯的研究较多，原料多以玉米淀粉、木薯淀进。0．2％NaOH溶液脱蛋白，石

5、油醚脱脂。粉、马铃薯淀粉等为主_4，而对板栗淀粉磷酸酯的1．3．2板栗淀粉磷酸酯的制备相关研究却鲜见报道。因此，本研究以板栗淀粉为将质量分数为7％的磷酸二氢钠溶液与板栗淀原料，制备了不同取代度的板栗淀粉磷酸酯，在此基粉混合，配制成质量分数为50％的淀粉乳，加入质量础上，研究了不同取代度板栗淀粉磷酸酯的结构特分数为4％的尿素作为催化剂，调节pH为6，在40℃性、质构特性和糊化特性等，旨在为板栗淀粉和板栗条件下至于磁力搅拌机中搅拌30min，用抽滤机抽干。然后在40—45cC烘箱内干燥18h后，于146℃基金项目：林业公益性行业科

6、研专项(201204401)收稿日期：2013一o7—11条件下分别反应60、120、180min。反应完毕后，用蒸作者简介：呼娜，女，1987年出生，硕士，农产品加工与贮藏通讯作者：王建中，男，1951年出生，教授，博士生导师，农产品加馏水洗涤3—4次，脱除游离的磷酸根，然后干燥、粉工与贮藏碎、过80目筛，制得不同取代度板栗淀粉磷酸酯。第29卷第8期呼娜等不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究551．3．3板栗淀粉磷酸酯取代度(DS)的测定测量速度25mm／s，测后速度25mm／s，压缩量25％。参照薛娟萍等的分光光度法，测定

7、板栗淀粉量程250N，初始最小力0．5N。测定样品糊的凝胶磷酸酯的取代度。质构曲线。5．23Z1．3．9差示扫描量热分析(DSC)DS而用蒸馏水将待测淀粉样品配制成浓度为20％的式中：W。为磷酸酯淀粉总磷质量分数／％。均匀淀粉乳，准确称取15～20mg的待测淀粉乳，将1．3．4扫描电镜分析(SEM)样品池压紧密封后放人仪器的样品架上，用空的参照呼娜等¨方法，对样品的微观形态进行观样品池作参比物，通人氮气，进行升温测试，升温察。测定条件：剪取少许静电双面胶带贴在扫描电速率5℃／min，温度范围25—120℃，通氮气速率3OmL／

8、min[镜载物台上，挑取微量试样(干燥)洒在双面胶上，使。其分布均匀，放入镀金器中喷碳镀金。电子枪加速1．3．1O糊化特性测定为20kV，放大5000倍条件下扫描、拍照。采用DV一1数显控温型旋转黏度计，设定起始1．3．5透明度的测定温度为25℃，升温速率为1％／min，依次