板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究

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1、板栗抗性淀粉对面团特性的影响研究摘要：本文主要研讨了板栗抗性淀粉对面团特性的影响，考察了板栗抗性淀粉不同添加量对面粉所制面团的质构特性及其之间的变化关系。结果表明，抗性淀粉的添加在一定程度上影响了面团的质构特性和产品的品质，具体表现为:随着抗性淀粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性显著增加，弹性、黏聚性和回复性显著减小；馒头僵硬、弹性差、感官评分较低。其对保健馒头的负面影响随添加量的增加而增大，但在较低添加量(5％左右)的情况下，对其品质的影响较小。为确保馒头的保健品质而不失其食用品质及感官品质，用于制作馒头的面粉，其中抗性淀粉的添加量最好为5-10％。关键词：板栗

2、；抗性淀粉；面团特性；质构特性29StudyOnTheEffectOfChestnutResistantStarchOnCharacteristicOfDoughAbstract:Thisisthemaindiscussionofthecharacteristicsofchestnutresistantstarch,examinestheinfluenceofchestnutresistantstarchdifferentadditivesmadeofflourqualityandstructurecharacteristicsofdoughwiththerela

3、tionbetweenstoragetime.Theresultsshowthattheresistantstarchaddtoacertainextentinfluencethequalityandstructureofdoughcharacteristicsandthequalityoftheproducts,thespecificperformance:withtheincreaseofaddingamountofresistantstarch,steamedbreadofhardnessandchewsexincreasedsignificantly,el

4、asticity,stickygathersexandresiliencesignificantlydecreased;Steamedbread,sensoryelasticitybadstiff,withlowerscores.Thenegativeimpactofhealthofsteamedbreadwithaddvolumeincreases,butinloweradditives(5%orso),thelessinfluenceonitsquality.Toensurethequalityofsteamedbreadwithoutlosingtheirh

5、ealthcare,organolepticqualityediblequalityandusedtomakesteamedbreadflour,includingaddingamountofresistantstarchisbestfor5-10percent.Keywords:Castaneamollissima;resistantstarch;characteristicofdough;textureproperties。29目录1前言81.1板栗概述81.1.1板栗的营养保健功能81.1.2板栗加工过程中存在的问题91.1.3板栗贮藏技术研究进展101.2

6、抗性淀粉的研究进展101.2.1抗性淀粉的定义及分类101.2.2抗性淀粉的生理作用101.2.3抗性淀粉在食品中的应用111.2.4抗性淀粉的结构组成111.2.5抗性淀粉的制备方法121.2.6抗性淀粉的理化特性121.2.7影响抗性淀粉形成的因素121.3本课题以板栗为原料，围绕以下三个方面进行研究：121.4本课题的研究目的和意义132实验方法142.1材料与仪器、设备142.1.1实验材料142.1.2实验试剂142.1.3仪器设备142.2板栗抗性淀粉制备方法142.2.1板栗淀粉的制备方法142.2.2板栗抗性淀粉的制备方法152.3抗性淀粉测定方法

7、152.3.1板栗淀粉中RS3含量的测定152.3.2板栗抗性淀粉中RS3含量的测定152.4馒头蒸制方法162.4.1馒头评分方法和标准162.4.2馒头制品的物性指标检测163结果与分析18293.1板栗淀粉制备结果183.2板栗中抗性淀粉含量测定结果183.3板栗中抗性淀粉添加量对馒头比容及感官评分的影响193.4馒头质构测试直观图213.4.1用质构仪测馒头质构特性213.4.2抗性淀粉添加量对馒头硬度的影响223.4.3抗性淀粉添加量对馒头粘着性的影响223.4.4抗性淀粉添加量对馒头弹性的影响233.4.5抗性淀粉添加量对馒头黏聚性的影响233.4.6

8、抗性淀粉添