我国9个品种绿豆淀粉的理化特性研究-论文.pdf

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1、第13卷第4期中国食品学报Vo1．13No．42Ol3年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApr．20l3我国9个品种绿豆淀粉的理化特性研究李文浩谭斌’刘宏张国权沈群(中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083z西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100国家粮食局科学研究院北京100037中国农业科学院农业信息研究所北京100081)摘要研究了我国9个品种绿豆淀粉的部分理化性质及颗粒形态。其总淀粉含量、直连淀粉含量、溶解度及膨胀度范围分别为54．73％一57．99％，40

2、-44％一41．82％，13．72％～17．67％，17．27％～2O．55％；采用快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)测定这些绿豆品种淀粉的糊化特性和热特性，它们的峰值粘度、谷黏度、崩溃值、最终粘度、回生值、峰值时间和糊化温度范围分别为6064—7149cP，2890—3514cP，2858～3937cP．3640～4651cP，5l1l201cP．4．00～4．13min，70．071．6℃；糊化起始温度、峰值温度、最终温度，成糊温度范围及热焓值范围分别为57．28～62．37，66．48—68．74ec，73．29～75．70℃，11．22—

3、16-31℃，8．24—16．39J／g；绿豆淀粉颗粒尺寸530m，呈肾形、椭圆形、小球形和凸圆形等，其微晶结构在偏光显微镜下得到证实。关键词绿豆；淀粉；差示扫描量热仪；快速黏度分析仪；物理化学性质文章编号1009—7848(2013)04—0058—07绿豆(0radiataL．)是一种重要的豆类作主要组成成分。淀粉的性质显然直接影响绿豆的物．起源于亚洲．目前在亚洲、澳大利亚和非洲等加工特性。本文对9个绿豆品种的总淀粉含量及地广泛种植㈣。绿豆具有较高的营养价值，含丰富直连淀粉含量、溶解度、膨胀度、透光率、黏度特的淀粉、维生素、矿物质、脂类以及赖氨酸、蛋氨性、热

4、力学特性、颗粒形态及等同特性进行研究，酸、色氨酸、酪氨酸等多种人体必需氨基酸_2捌，还为绿豆品种的合理利用提供理论依据。具有抗菌抑菌、降血脂、抗肿瘤、抗衰老、解毒等药用功效[3-7]。绿豆是主要的食品加工原料，其加工利1材料与方法用途径包括豆类淀粉与蛋白的提取及其加工产品1．1材料及设备(如粉丝、豆腐生产)、绿豆芽、酿酒、豆酱、增味剂、供试绿豆品种：冀绿9239—32、晋绿1号、晋纳豆、豆粥、方便豆类罐头等【渊。绿豆的营养价值绿4号、潍绿8901—32、潍绿9002—341、中绿1号、及其药用功效已得到人们的广泛认可，其加工产中绿2号、中绿5号、苏绿1号，由中国

5、农业科学品的市场需求每年以270％的速度递增口01。院作物研究所提供。我国绿豆种植范围广．品种达数千种之多。在物性仪，型号TA．XT．plus，英国StableMicro生产加工时．不同品种的绿豆混和加工，不利于优System公司；快速黏度测定仪(RapidViscoAnal—良品种特性的充分利用，并在一定程度上造成原yser，RVA)，型号3一D，澳大利亚Newport科学仪材料的浪费。目前国内外对于绿豆品种的研究主器公司：差示扫描量热仪(DifferentialScanning要集中于对绿豆品种农艺性状改良、绿豆营养价Calorimeter，DSC)，型号Q

6、10，美国NewCastle公值与药用价值及其机理等方面，而对不同品种绿司：偏关显微镜，型号59XA，上海光学仪器厂。豆的加工特性尚未做系统性研究。淀粉是绿豆的1．2方法1．2．1绿豆总淀粉含量测定参考GB／T5009．9—收稿日期：2012—04-302003方法测定绿豆总淀粉含量旧。基金项目：国家“十二五”科技支撑计划(2012BAD34B05)1．2．2绿豆淀粉提取参考Wu等方法提取绿作者简介：李文浩，男，1982年出生，博士，讲师豆淀粉。提取步骤如下：通讯作者：沈群第l3卷第4期我国9个品种绿豆淀粉的理化特性研究59绿豆一清洗，用过量去离子水30℃恒温浸

7、泡套软件计算特征参数24h一粉碎．过80目筛．滤液静置2h，去上清1．2．8颗粒形态观察取少许样品于载玻片上．液一去离子水清洗沉淀至上清液透明一40℃烘干滴12滴蒸馏水使之均匀分散，盖上盖玻片后置沉淀，过100目筛，得到淀粉样品。于显微镜下观察、拍照。1．2．3直链淀粉含量测定参考McGrance等l】311．2．9数据统计各试验均平行3次，用SPSSI3．0方法。取50mg淀粉样品，加入4．0mL二甲基亚软件分析数据。砜．85℃水浴中溶解并稀释至25．0mL，混匀。取2mL样品，加入碘试剂(0．0025mol／LI2+0．00652结果与分析mol／LKI)并

8、稀释至50．0mL．振荡