绿豆淀粉性质和糊化特性研究-论文.pdf

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1、2013．2作物杂志Crops绿豆淀粉性质和糊化特性研究钟葵佟立涛刘丽娅曾志红周素梅(中国农业科学院农产品加工研究所，100193，北京；重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，401329，重庆)摘要收集2011年国内绿豆主产区20个融稳定性好J。张宏等研究结果表明，淀粉性绿豆样品，分析其淀粉性质和糊化特性组成差异，质直接影响淀粉类制品淀粉糊化效果和加工制品探讨淀粉性质与糊化特性相关性。结果表明，绿性质，如直链淀粉含量、抗性淀粉含量等。通常，豆淀粉性质中，慢速消化淀粉及抗性淀粉含量的直链淀粉含量越高，产品具有糊化温度高、成胶能品种差异最大(31．68％和38．13％)，总淀粉含量力强

2、、易老化等特性。糊化黏度通常随支链淀粉的品种差异最小(7．29％)。总淀粉和直链淀粉含含量增大而增加。量变幅分别为37．48％～47．63％和10．41％一研究表明绿豆直链淀粉含量高、结晶度高，具15．84％。绿豆糊化特性中，糊化温度变异系数最有收率高、易成型、溶胀度小、热糊黏度稳定等优小(2．28％)，破损值的品种差异最大(55．89％)。良性能。不同产地和品种的绿豆，其淀粉含量河南安绿09-2和北京中绿5号具有较好的加工适和组成差异较大，导致同一产地和品种绿豆的糊宜性。总淀粉和直链淀粉含量与部分糊化特征指化特性和加工性能的差异性显著，影响到产品的标之间具有显著正相关，抗性淀粉含量

3、与黏度特适用性。目前，关于绿豆淀粉和糊化特性的品种征指标相关性不显著。差异性研究较少。因此，本研究选取国内绿豆主产区20份绿豆主栽品种，分析淀粉性质和糊化特关键词绿豆；淀粉性质；糊化特性；品种；相关性性，在此基础上初步探讨淀粉性质与绿豆糊化特性相关性，旨在为绿豆品质特性分析和加工适宜性研究提供理论依据和参考。绿豆(PhaseolusradiatusL．)是我国传统食用豆类作物，栽培历史悠久，产量和出口量均居世界1材料与方法首位。绿豆在我国大部分区域均有种植，主产区1．1试验材料集中在黄河、淮河流域及东北地区，以内蒙古、吉从全国5个绿豆主产区收集2011年的20个林、安徽、河南、山西、

4、黑龙江、陕西等省(区)种植绿豆品种(表1)，磨粉过100目筛，待用。较多，其次是湖北、河北、湖南、四川、重庆、辽宁、江苏等省(市)⋯。绿豆属高蛋白、低脂肪、中淀粉表1试验所用绿豆产地和品种作物，营养丰富，维生素和微量元素含量较高，具有清热解毒、消暑保肝的功能，是深受人们喜爱的农作物之一。绿豆的加工利用途径包括绿豆淀粉及其它加工制品，如绿豆粉丝、凉粉、豆粥、绿豆糕、绿豆即食粉和豆类罐头等。对于淀粉类制品，糊化特性是绿豆重要加工特性之一，直接影响最终产品的加工特性。如崩解值较低的原料，热稳定性较好，适宜加工高温罐制食品；回生值较低的原料则冻作者简介：钟葵，副教授，研究方向为农产品贮藏加工

5、周素梅为通信作者，研究员，研究方向为粮油精深加工1．2绿豆粉淀粉含量测定基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项收稿日期：2012—11—23；修回日期：2012—12—31总淀粉(Totalstarch，TS)、直链淀粉(Amylose134作物杂志Crops2013．2starch，AS)、快速消化淀粉(Rapiddigestiblestarch，上式中：G。：淀粉酶解处理前淀粉中游离葡萄糖RDS)、慢速消化淀粉(Slowlydigestiblestarch，SDS)含量(mg)；G。：淀粉酶解20min后产生葡萄糖含和抗性淀粉(Resistantstarch，RS)含量

6、均采用爱尔量(mg)；G。：淀粉酶解120rain后产生葡萄糖含兰Megazyme公司的淀粉试剂盒测定。量(mg)；TS：样品中总淀粉含量(mg)。TS：参照AOAC996．11方法；AS：Megazyme1．3绿豆粉糊化特性测定Amylose／Amyl0pectinAssayProcedure测定方法；根据AACC61-02标准方法稍加改进。采用布RDS、SDS和RS：准确称取100mg样品放人具塞试拉本德803200微型黏度仪(德国Brabender公司)管中，加入15mL醋酸钠缓冲溶液(0．1M，测定，称取8g绿豆粉(14％湿基)，加水90mL。从pH5．2)，混匀后于沸水中糊

7、化30min，置于37~(2平30℃开始计时，以7．5℃／min的速度升温至95cI=，衡10rain，加入10mL胰a一淀粉酶(10mg／mL，60IU／95℃保温5min，再以7．5~C／min的速度冷却到mL)十AGM(3IU／mL)混合酶工作液，37℃下水解50，50~C保温3min，测量时转速为250r／min。3不同时间(0min、20min、120min)，取1mL混合液加次重复。入4mL无水乙醇停止反应，3O00r／min离心1．4统计分析