绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究-论文.pdf

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1、2014年4月中国粮油学报Vo1．29，No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究杨玉玲张沫陈银基王素雅仇红娟杨莉莉(南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京210046)摘要研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质；探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构。结果表明，淀粉颗粒大多呈椭圆形，平均长轴直径为16．8m，长轴直径范围为6．5—30．8m。淀粉糊化的终了温度为73．

2、21℃。淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响。随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加，凝胶硬度和弹性均显著增加；在柠檬酸质量分数为0．1％～0．2％时，淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大。获得凝胶质构特性的最佳条件为：淀粉质量分数8％、蔗糖质量分数12％、柠檬酸质量分数0．2％。影响凝胶硬度的主次因素依次为：淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度；影响凝胶弹性的主次因素为：淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度。添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序。关键词淀粉绿豆凝胶质构特性超微结构中图分类号：TS231文献标识码：A文章编号：1003

3、—0174【2014)04—0036—06绿豆是我国人民喜爱的传统杂粮，除具有食用绿豆淀粉质构特性的影响。王充等¨研究了羧甲基价值外，还具有清热解毒、降低血脂、消肿利尿、明目纤维素钠、单甘酯等改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特降压等功效J。绿豆的最主要成分是淀粉，淀粉的性的影响。熊柳等纠研究了谷朊粉对绿豆淀粉凝胶特性决定着绿豆粉丝、绿豆凉粉等绿豆制品的质构特性的影响，并研究了绿豆发芽后淀粉的质构品质，因此研究绿豆淀粉的凝胶特性具有重要意义。特性。鉴于蔗糖和柠檬酸均为食品中最常见的调味淀粉的凝胶特性包括质构特性、流变特性和保剂，本

4、研究从绿豆中提取绿豆淀粉，研究与绿豆淀粉水性等性质。受淀粉的组成、颗粒形态、淀粉糊化温凝胶特性相关的淀粉颗粒形态、糊化特性等基本性度、淀粉糊放置时间、添加物种类和添加量等多种因质；研究淀粉浓度、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对绿素影响。梁灵等研究了小麦淀粉凝胶的质构特豆淀粉凝胶质构特性和凝胶超微结构的影响，以期为绿豆淀粉深加工以及新型绿豆产品开发提供理论性，认为小麦品种显著地影响其淀粉凝胶硬度。Choi依据。等_3报道了小麦淀粉凝胶的硬度随含水量增加而显著下降。Lu等H研究了大米淀粉的质构和流变特性，认为凝胶的硬度和黏性随淀粉

5、浓度增加而增加。1材料与方法张兆琴等认为添加蔗糖和NaC1对米淀粉凝胶硬1．1材料与设备度影响较小。Sandhu等。比较了不同品种的玉米淀1．1．1材料绿豆：中绿1号，江苏省农科院；试剂：均为分析粉凝胶的硬度、弹性、黏聚性等质构特性。陶锦鸿纯，国药集团化学试剂有限公司。等【研究了不同淀粉乳浓度、糖的种类、pH值以及1．1．2仪器吐温一80浓度对莲子淀粉凝胶质构的影响。San-DS一1型高速组织捣碎机：上海标本模型厂；101thanee等研究了木薯淀粉、马铃薯淀粉和米淀粉等不同配比时凝胶的质构特性。Dhillon等报道了加

6、—3AS型电热鼓风干燥箱：上海苏进仪器设备厂；TDL一5一A型低速离心机：上海安亭仪器有限公司；入碘能导致淀粉凝胶的硬度和弹性下降。近年来，DSC8000型差示扫描量热仪：PerkinElmer公司；TA．金彦刚等。。分析比较了不同品种绿豆中的淀粉含量XT．PLus型质构仪：英国StableMicroSystem公司；和直链淀粉含量，钟葵等¨报道了绿豆粉的糊化温TM3000型扫描电子显微镜：日本Hitachi公司。度在70．6—78．1℃，林伟静等研究了不同品种对1．2试验方法收稿日期：2013—06—041。2．1绿豆

7、淀粉的提取工艺流程作者简介：杨玉玲，女，1964年出生，教授，食品大分子的结构和功能特性200g绿豆一约5倍水浸泡15h一去皮一组织捣第29卷第4期杨玉玲等绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究37碎机捣碎(10000r／rain，10S)_÷间隔20s，捣碎7次一1．2．3淀粉颗粒形态的观察过100目筛弃去筛上部分杂质一筛下浆料静置4—5h将淀粉粒撒在贴有双面胶的扫描电镜(SEM)样—倾去上清液一再加5倍水浸泡5h后倾去上清液品台上，用吸耳球轻吹使样品单层铺于样品台的表重复上述浸泡步骤一至上清液中蛋白质双缩脲实验呈面，喷

8、金后用SEM观察，电压为15kV。负反应离心(3000r／rain，10rain)沉淀_÷在45℃1．2．4淀粉糊化温度的测定下热风干燥粉碎过100目筛一得绿豆淀粉。准确称量4mg绿豆淀粉置于铝坩埚中，加8L1．2．2淀粉成分分析去离子水，密封，在4℃下平衡(24h)。利用差示扫1．2．2．1基本成分分析描量热仪(D