基于快速黏度仪及质构仪的奶粉凝胶化特性研究.pdf

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1、基于快速黏度仪及质构仪的奶粉凝胶化特性研究吴伟都，王雅琼，朱慧，李言郡，施文蓉(杭州娃哈哈集团有限公司研究院，杭州310018)摘要：应用快速黏度仪根据乳清蛋白的热诱导凝胶作用研究了奶粉在加热一保持一冷却过程中黏度的变化，通过黏度曲线反映了奶粉生产加工时的乳清蛋白的变性情况，反映了奶粉在加工过程中是否已经过高热处理或低热处理。另外，运用质构仪建立了奶粉的凝胶特性评价方法，详细表征了与凝胶特性相关的各参数，如凝胶体的坚实性、黏稠性、凝胶强度及硬度。实验结果表明：RVA曲线中出现第一个峰值黏度时，即使数值不高，亦能明显提高其凝胶强度。凝胶强度主要受RVA曲线上第一个峰值黏度

2、的影响，当RVA曲线有第二个峰值时，该峰值会对凝胶强度的提高具有明显的增强增效作用。另外，快速黏度仪与质构仪在表征奶粉的凝胶特性方面具有较高的相关性，相关系数达到0．88以上。关键词：快速黏度仪；质构仪；奶粉；凝胶化特性中图分类号：TS252．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2015)03—0095—05StudyonthegellingpropertiesofmilkpowderwithrapidviscosityanalyzerandtexturalanalyzerwUWei-du，WANGYa-qiong，ZHUHui，LIYanqun，SHIWen

3、-rong(ResearchInstituteofHangzhouWahahaGroupCompanyLimited，Hangzhou310018)Abstract：Accordingtotheheat—inducedgelatinizationofwheyprotein，theviscositychangeofmilkpowderduringtheperiodofheat-holding-coolingisstudiedwithrapidviscosityanalyzerandthroughviscositycurve．Theviscositychangeshowed

4、thewheyproteinchangeintheproductiofiandindicatedwhethermilkpowderhadexperiencedhighorlowheattreatmentduringtheprocessing．Inaddition，theevaluationmethodforgellingpropertiesofmilkpowderisestablishedwithtexturalanalyzeraswell，whereeachparameterrelatedtothegelatinizationischaracterizedinadet

5、ailedway，suchastoughness／firmness，stickiness／consistency，gelstrengthandstifness／deformability．TheexperimentsshowedthatthefirstpeakappearingintheRVAcurvecouldobviouslyelevatethegelstrengthevenifthepeakviscosityisnothigh．Meanwhile，thegelstrengthismainlyafectedbythefirstpeakandthesecondpeak

6、whichonceappearscouldalsohaveapparentsynergyeffectontheenhancementofthegelstrength．Inaddition，incharacterizationofgelpropertiesofmilkpowder，rapidviscosityanalyzerandtexturalanalyzerhadahighercorrelationwithcorrelationcoeficientabove0．88．Keywords：rapidviscosityanalyzer；texturalanalyzer；mi

7、lkpowder；gellingproperties乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力，可以的改善[1-2]。另外，酪蛋白和清蛋白两者都可以保持住水和脂肪并有助于组织结构的形成和口感通过凝乳酶或酸化作用而形成凝胶网络。因此，收稿日期：2014—12—18基金项目：本项目由2014年杭州市农业科研攻关专项基金资助，项目编号：20140432B107。作者简介：吴伟都(1973一)，男，汉族，高级工程师，硕士，主要研究方向：食品科学与有机合成。中国食品添加剂ChinaFoodAdditi试验研究通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用，形成因加热而将搅拌器