质构仪原理培训.doc

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1、质构仪的概念食品的质构是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一,但它是食品加工中很难控制和描述的因素.以上特性包括其他日用产品。质构仪（物性测试仪）可对样品的物性概念做出准确表述，它使用统一的测试方法，是量化和精确的测量仪器。CNS质构仪系列英国CNSFarnell公司(美国Brookfield下属企业)设计、生产的物性测试仪分LFRA和QTS两个系列，可对广泛的产品进行多种特性的测试如：硬度、脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度等过去不能量化的参数。质构仪的经典产品LFRA1500LFRA1000LFRA100明胶B

2、loom实验的行业标准（国际标准）AOAC-BS757）多种探头可选择质构仪的新产品QTS-25系列QTS-2525QTS-2505仪器结构坚固，操作键盘独立测试距离：100-520mm输出信号全面（模拟和数字）压力和张力测定，均可配合多种附件质构仪的重要要素仪器本体必须坚固，升降装置可控制配备双向力传感器，和较高的分辨率传感器必须响应快速，且有抗过载能力制造重复性好的、标准化的探头配备合适的夹具或方便的样品固定装置数据表示清晰，数据收集方便，适合制作曲线（软件和接口是必要的）相关标准质构仪的实验方法已经通过了许多国际和国家标准，并且标准数量还在逐渐增加

3、，如AACC(美国谷物化学家协会)，AOAC（国际凝胶测试协会），ISO，BS（英国国家标准）等。物性测试仪可广泛应用于食品、化工、医药、化妆品等相关行业，为您提供最精确的感官数据。TEXTUREANALYSIS...质构仪讲解的目的讨论和描述做质构分析时可量化的参数论述相关量化参数的属性举例说明典型的组织质构分析法的测量方法和应用实例。特征参数解释-以面包为例面包的组织结构、内部性状直接影响口感，为了准确的反映面包品质，在用质构仪评价时，我们从以下几个主要指标给予评定。硬度（Hardness）弹性（Springness）粘聚性（Cohesiveness

4、）胶着性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）硬度（Hardness）：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。弹性（Springness）：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值（长度2/长度1）粘聚性（Cohesiveness）：该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值（面积2/面积1）。胶着性（Gumminess）该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，等于胶着性乘以弹

5、性。最好的面包是什么？经过大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、粘性值与面包品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。对馒头的评价馒头作为中国传统主食食品，但对其品质研究却较少。利用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包的相同，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、粘聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系与面包的相同。对面条质构测定和评价面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。

6、利用质构仪的不同探头编制不同的测试方案，可以在硬度、韧性、弹性粘性等方面给予了数值化的评价。利用平板探头挤压面条利用平板探头下压一定厚度相同根数的熟面条，从而得出不同面粉制出的面条的适口性（即软硬程度）如何。所测正向峰值力越大，硬度越大。通过钝梯形柱状探头测试面条韧性。该探头可以模仿人的牙齿咬断面条的过程，从而得出韧性的大小。所测的曲线包围的面积越大（做功能量越大），韧性就越好。向上施力，拉断面条利用适合的夹具固定面条，如果多次测定，保持测定时的拉断距离相同，启动开关，面条不断被拉紧至超过弹性极限时断裂。所测力值越大，面条弹性越好。粘性测试用HDP/PF

7、S探头测试面条粘性，通过较大的下压力下压一段时间后迅速上提，面条粘住探头的力值即反映其粘性的大小。粘性被定义为最高峰值的力值，该力越大粘性也就越大。饼干的评价口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利于产品的包装运输。将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间，通过一刀刃型探头下压直至试样破碎成两半为止。所测力值越大，其抗破碎能力就越强，饼干硬度就越大。同样的过程可用来测试唇膏，粉笔，铅笔芯等。向下施力，模拟牙齿的动作。CUTTINGWITHVOLODKEVICHBITEJAWS:Usedt

8、osimulatethebitingactionwiththefrontinci