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1、第21卷第10期农业工程学报Vol.21No.101382005年10月TransactionsoftheCSAEOct.2005质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究丁 武,寇莉萍,张 静,宋社果(西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100)摘 要:为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA2X12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5),与感官品评嫩度值
2、之间的相关关系。结果表明:质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984,呈极显著的正相关关系(P<0.01),穿透法第一极值点(Y1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。关键词:质构仪;穿透测定;肉制品嫩度;感官品评中图分类号:TS251.6;S879.2文献标识码:A文章编号:100226819(2005)1020138204丁 武,寇莉萍,张 静,等.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究[J].农业工程学报,2005,21(10):138-141.D
3、ingWu,KouLiping,ZhangJing,etal.QuantitativeevaluationofmeattendernessbypenetrationmethodofTextureAnalyzer[J].TransactionsoftheCSAE,2005,21(10):138-141.(inChinesewithEnglishabstract)定有了进一步的研究,但这些研究大多停留在对肉制品0 引 言弹性、柔软度的测定,如TAP法等方法,没有充分利用目前,随着国内外畜牧业生产的快速发展,消费者仪器的模拟特性,对
4、仪器的研究与应用开发工作不够深[8]不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提入。本研究使用英国CNSFranell公司生产的TA2[1]出了更高的要求。肉制品的食用品质包括色泽、风味X12型号的质构仪(QTSTextureAnalyzer),模拟口腔和以感官品评为基础的食用物理特性,如嫩度、多汁性咀嚼肌肉的穿透测定方法,研究穿透测定值与感官品评[3]等。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的种类、饲值的相关性,旨在为肉制品嫩度量化测定的可行性提供养条件、肌肉组织的部位有关;另一方面和肌肉中的蛋依据。白质、脂肪在加工和贮藏中
5、的物理化学性质变化有[2]1 材料与方法关。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标,其反映了肉中各种蛋白质的结构特性,肌肉中脂肪的分布1.1 试验材料[4]状态及肌纤维中脂肪的数量等。肉制品的嫩度包括以试验原料:选择符合食品卫生标准的猪、牛冷却胴[9]下四方面的含义:第一,肉对舌或颊的柔软性,即当舌头体,于同一时间、同一胴体不同部位肌肉取样,将肉块与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大,除去表面结缔组织、脂肪后,放入90℃恒温水浴锅中加从软糊糊的感觉到木质化的结实程度;第二,肉对牙齿热,加热煮制40min,然后取出冷却
6、至室温。按肌纤维压力的抵抗性,即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得方向切成大小为300mm×500mm×20mm的样品,难以咬动,而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性;第三,咬置TA2X12型号的质构仪上检测。[10]断肌纤维的难易程度,指的是牙齿切断肌纤维的能力,猪肉包括:里脊,股二头肌,冈上肌,臂三头肌,[11]首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此这与结缔组织的含量背最长肌,臀肌。[11]和性质密切相关;第四,嚼碎程度,用咀嚼后肉渣剩余的牛肉包括:半棘肌,胸深肌,股二头肌,臂三头[5、14][12]多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量
7、。如何肌。客观、量化地判定肉制品的嫩度已成为现代肉制品品质仪器:英国CNSFranell公司生产的TA2X12型号[4,6,7]研究的热点。的质构仪(QTSTextureAnalyzer)。自从1926年Warner发明了测量食品质地的仪器1.2 试验方法以来,食品质地(Texture)的测量已由模糊的感官评价1.2.1 穿透测定法试验逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。20世纪90使用质构仪,选择柱形探头(ColumnformProbe),年代以来,中国从日本、英国等国家引进了相关的高精对每种样品分别进行穿透测定。测定条件
8、设置如下:探度肉制品质地测试仪,对肉制品食用物理特性的量化测头测量模式为阻力测试(MeasureForceinCompres2sion);探头运行方式为循环方式(TotalCycle);探头下收稿日期:2005203208 修订日期:2005206209行速度为6.0mmös
