快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质.pdf

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1、※基础研究JournalofDairyScienceandTechnology2015,Vo1．38No．26快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质吴伟都，朱慧，王雅琼，李言郡，金世梅，施文蓉(杭州娃哈哈集团有限公司研究院，浙江杭州310018)摘要：燕麦粉作为一种谷物，加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性，同时，通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性，探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响，测定燕麦粉中一葡聚糖含量。结果表明：一葡

2、聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外，稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性，相关系数分别为0．8103、0．8364，而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。关键词：快速黏度仪；燕麦粉；理化性质PhysicochemicalPropertiesofOatFlourasDeterminedUsingRapidViscosityAnalyzerwUWeidu，ZHUHui，WANGYaqiong，LIYanjun，JINShimei，SH

3、IWenrong(ResearchInstituteofHangzhouWahahaGroupCo．Ltd．，Hangzhou310018，China)Abstract：Oatflouriswidelyusedinbeverageafterbeingprocessedasakindofgrain．Inthispaper，pastingpropertiesofstarchfromoatflourwerestudiedusingarapidviscosityanalyzer(RVA)．Meanwhi

4、le，oatglutenwasalsocharacterizedbymeasuringethanolsolubilityindexandtheproteinpropertiesweredeterminedusingdilutelacticacid．Theeffectsofdifferentproductionprocessesforoatflouronpastingpropertiesofstarchandviscositycharacteristicsofglutenproteinweredi

5、scussed．Wealsodeterminedthecontentof8一glucaninoatflourwhichwasfoundtohavenoobviouseffectontheviscosityofglutenproteinmeasuredusingdilutelacticacid．Inaddition，thepeakviscosityandfinalviscositymeasuredusingdilutelacticacidhadobviouscorrelationswiththef

6、inalviscosityobtainedfromthemethodofethanolsolubilityindexshowingcorelationcoeficientsof0．8103and0．8364，respectively，butnocorelationwithethanolsolubilityindexwasobserved．Keywords：rapidviscosityanalyzer(RVA)；oatflour；physicochemicalproperties中图分类号：TS2

7、07．3文献标志码：A文章编号：1671-5187(2015)02—0006—04doi：10．7506／rykxyjs1671—5187—201502002燕麦粉作为一种主要添加物，广泛应用于谷物牛乳1材料与方法等产品中[1-41。燕麦粉的组成成分复杂，其中除了淀粉之外，还有蛋白质及一葡聚糖等成分f5】，而且不同来源1．1材料与试剂地、不同品种及不同工艺条件处理都会使各种成分含量燕麦粉分别由日隆公司、金惟他公司等供应商提供或特性发生变化””。目前，国内外利用快速黏度仪广泛的经过不同工艺条件处理

8、的燕麦粉。开展了谷物淀粉的糊化特性研究，具有快速、简便、准乳酸(1．0mol／L)、乙醇美国Sigma公司。确等优点，但对燕麦粉的蛋白质理化特性的报道很少。1．2仪器与设备通常，对于燕麦粉蛋白质特性的研究主要集中在蛋白质RVA—IV快速黏度仪澳大利亚Newport公司；分析的分离、纯化及表征，但缺乏对各种蛋白质微观结构所天平(感量：0．01g)、HR83快速水分测试仪瑞士梅特勒一表现出的宏观特性进行表征的手段¨。因此，本实验主托利多公司；I_zmtxta35紫外分光光度仪美国PE公司。要通过快速