基于快速黏度仪的稀乳酸对大米蛋白质特性的影响研究

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ基于快速黏度仪的稀乳酸对大米蛋白质特性的影响研究吴伟都，朱慧，王雅琼，李言郡杭州娃哈哈集团有限公司研究院（杭州３１００１８）摘要：本文应用快速黏度仪研究了稀乳酸的加入对３种大米（糯米、粳米及籼米）ＲＶＡ曲线的影响，通过峰值黏度、最终黏度等指标表达其蛋白质特性。另外，研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质质量特性的影响。试验结果表明：糯米明显区别于粳米、籼米，同时，不同糯米之间亦存在差异。另外，作为外源性蛋白质，麦

2、谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后，在峰值黏度形成过程中表现出不同的作用机理，麦谷蛋白表现出吸水膨胀形成团聚物，而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用。两者的添加不仅改变糯米蛋白质质量特性，同时表现出对添加量的依赖性。关键词：ＲＶＡ；稀乳酸；大米；蛋白质中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０５０－０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｌｕｔｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄｏｎｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｒｉｃｅｗｉｔｈＲＶＡＷｕＷｅｉｄｕ，ＺｈｕＨｕｉ，ＷａｎｇＹａｑｉｏｎｇ，ＬｉＹ

3、ａｎｊｕｎＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＨａｎｇｚｈｏｕＷａｈａｈａＧｒｏｕｐＣｏｍｐａｎｙＬｉｍｉｔｅｄ（Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００１８）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｆｏｒｄｉｌｕｔｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄｏｎｔｈｅＲＶＡｃｕｒｖｅｓｏｆ３ｋｉｎｄｓｏｆｒｉｃｅ（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅ，ｊａｐｏｎｉｃａｒｉｃｅａｎｄｉｎｄｉｃａｒｉｃｅ）ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ｗｈｅｒｅｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｅｒｅｅｘｐｒｅｓｓｅｄ

4、ｗｉｔｈｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｆｉｎａｌｖｉｓｃｏｓｉｔｙｅｔｃ．．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｄｏｓａｇｅｏｆｇｌｕｔｅｎｉｎａｎｄｇｌｉａｄｉｎａｓｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｅｘｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎｓｏｎｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄａｓｗｅｌｌ．Ｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｉｓｏｂｖｉｏｕｓｌｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆｒｏｍｉｎｄｉｃａｒｉｃｅａｎｄｊａｐ

5、ｏｎｉｃａｒｉｃｅ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ，ｔｈｅｒｅｅｘ－ｉｓｔｓｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ａｓｔｈｅｅｘｏｇｅｎｏｕｓｐｒｏｔｅｉｎ，ａｆｔｅｒｔｈｅａｄ－ｄｉｔｉｏｎｉｎｔｏｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅ，ｇｌｕｔｅｎｉｎａｎｄｇｌｉａｄｉｎｓｈｏｗｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｏｒｍｉｎｇｏｆｐｅａｋｖｉｓ－ｃｏｓｉｔｙｏｎｔｈｅＲＶＡｃｕｒｖｅｗｉｔｈｖａｒｉｅｄｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｗｈｅｒｅｆｏｒｇｌｕｔｅｎｉｎｐｏｓｓｉｂｌｙｂｅｉｎｇ

6、ｆｏｒｍｅｄｉｎｔｏａｇｇｒｅｇａｔｅｓｏｗｉｎｇｔｏｉｔｓａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒａｎｄｓｗｅｌｌｉｎｇｗｈｉｌｅｆｏｒｔｈｅｇｌｉａｄｉｎｓｈｏｗｉｎｇｍｏｒｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｉｌｌｉｎｇａｎｄｓｐａｃｅｏｃｃｕｐｙｉｎｇ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｔｗｏｐｒｏｔｅｉｎｓｃｈａｎｇｅｄｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅｓｕｃｈａｓｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｔ３ｍｉｎ，ｆｉｎａｌｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｂｒｅａｋｄｏｗｎｓｈｏｗｉｎｇｔｈｅｄｅｐｅｎｄｅｎｃｅ

7、ｏｎｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＲＶＡ；ｄｉｌｕｔｅｌａｃｔｉｃａｃｉｄ；ｒｉｃｅ；ｐｒｏｔｅｉｎ蛋白质是大米的主要组成成分之一，主要分布收稿日期：２０１５－０４－２１于大米胚乳中［１］，含量约为５～１１ｇ／１００ｇ。稻米蛋作者简介：吴伟都，男，１９７３年出生，高级工程师，硕士，主要白质含量不仅是决定水稻营养品质的重要指标，对研究方向为食品科学与有机合成。５０粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４稻米的外观品质、加工品质和食用品质也

8、有一定程测试程序见表１。［２］表１大米蛋白质特性稀乳酸法测定程序度的影响。糯米作为一种主要大米广泛应用于各类淀粉基食品中，如汤圆、八宝粥、糕点等，深受人们时间类别设定值的喜爱，由于其品质特性影响食品的口感与质地，因００∶００∶００温度