大米蛋白凝胶特性的影响因素研究(正式)1

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文大米蛋白凝胶特性的影响因素研究Studyofgelationpropertiesofriceproteins学生姓名：陈玮南学号：200640703215年级专业及班级：2006级食品质量与安全(2)班指导老师及职称：吴卫国教授学院：食品科技学院湖南·长沙提交日期：2010年5月湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文（设计）是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。除文中已经注明

2、引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。毕业论文（设计）作者签名：年月日目录中文摘要及关键词………………………………………………………………1外文摘要及关键词……………………………………………………………………11．前言…………………………………………………………………………………12．材料与处理……………………………………………………………………32.

3、1主要原辅材料及试剂………………………………………………………32.2主要仪器及设备………………………………………………………32.3大米蛋白的提取流程………………………………………………………32.4试验设计…………………………………………………………………42.5凝胶特性分析………………………………………………………………53结果与分析…………………………………………………………………63.1大米蛋白浓度对大米蛋白凝胶性的影响………………………………63.2不同pH值条件对大米蛋白凝胶性的影

4、响………………………………63.3不同加热温度对大米蛋白凝胶性的影响………………………………73.4不同加热时间对大米蛋白凝胶性的影响………………………………73.5不同盐浓度对大米蛋白凝胶性的影响………………………………8结论……………………………………………………………………………8参考文献…………………………………………………………………………9致谢…………………………………………………………………………………11大米蛋白凝胶特性的影响因素研究学生：陈玮南指导老师：吴卫国（湖南农业大学食品

5、科学技术学院，长沙410128）摘要：本文以大米为材料，通过溶剂法提取大米蛋白，着重探讨了蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间、盐浓度等对大米蛋白凝胶特性的影响因素，目的为大米蛋白在食品工业中的应用奠定基础。结果表明：蛋白质浓度增加，凝胶硬度升高；大米蛋白凝胶在pH4处，凝胶硬度最大，其次是pH11处；在pH3时凝胶硬度最小；随着加热温度的升高，凝胶硬度也在增大，当温度达到95℃时，凝胶硬度最大，此后凝胶硬度无明显变化；加热时间对蛋白凝胶特性的影响则表现为，80℃条件下20-40min硬度随时

6、间上升，在40min后基本无变化；当NaC1浓度在0.2-0.4mol/L之间时，凝胶硬度随着NaC1浓度的增加而增大，并在NaC1浓度为0.4mol/L时达到最大；当NaC1浓度在0.4-1.0mol/L时，凝胶硬度则成下降趋势。GelpropertiesofriceproteinfactorsStudent:ChenWeinanInstructor:WuWeiguo(HunanAgriculturalUniversity,InstituteofFoodScienceandTechnology

7、,Changsha410128)Abstract:Inthispaper,riceasmaterial,throughsolventextractionofriceprotein,focusedontheproteinconcentration,PHvalue,temperature,heatingtime,concentrationandsoongelpropertiesofriceproteinfactors,thepurposeforthericeproteininthefoodindus

8、tryapplicationbasis.Theresultsshowed:proteinconcentration,gelhardnessincreased;riceproteingelinpH4Department,gelhardness,followedbythepH11Department;inpH7gelhardnesswhenthesmallest,followedbypH3Department;astheheatingtemperaturerisehighgelhardnessals