大豆蛋白凝胶制备方法及其影响因素的研究进展-论文.pdf

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1、大豆蛋白凝胶制备方法及其影响因素的研究进展王丹李琢伟刘俊梅’t。胡耀辉。(1．吉林农业大学食品科学与工程学院2．长春职业技术学院3．国家大豆技术研发中心加工研究室)【摘要】本文主要针对利用热处理、添加凝固剂、酶法和添加交联剂4种方法制备的大豆蛋白凝胶的凝胶特性．凝胶的微观结构以及凝胶的分子结构的影响。并分别阐述不同制备方法中各因素对4种方法制得大豆蛋白凝胶性质的影响。【关键词】大豆蛋白；凝胶；分子结构；显微结构中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000—9868(2013)10—0069—05大豆蛋白是一种优质的

2、植物蛋白资源，由于自身具蛋白的凝胶特性，对于食品加工有重要作用。而在现代有较高的营养价值，并且具有改善质构的能力I-2]，以及食品工业规模化生产中，要使传统食品具有稳定的优良多种功能特性，如凝胶性、乳化性、起泡性、持水性、品质，就必须严格控制加工条件。要确定合适的加工条持油性和黏弹性等被广泛用做食品产业原材料，被广泛件，就必须对大豆蛋白质的胶凝性质进行基础性和应用应用于肉制品、乳制品、面制品、儿童食品、方便食品性研究，用以提供合适的加工条件。和冷冻食品中，用来改善食品的品质。提高产品质量。目前，凝胶型大豆蛋白已广泛应用于食品中，

3、但应其中凝胶性是大豆蛋白最重要的功能特性之一，对大豆用率低，是由于其凝胶特性的缺陷，使得企业的效益受蛋白凝胶化现象进行研究具有重要的意义。到严重影响，同时造成资源大量浪费。因此，本文综述大豆蛋白的凝胶性受多种因素的影响．这给大豆蛋了国内外对大豆蛋白凝胶特性研究的进展，为深入研究白凝胶制品的工业化生产带来了许多不确定因素，主要大豆蛋白的分子结构与其凝胶特性之间的关系提供参考。体现于大豆分离蛋白，且它的主要成分就是7S和1IS球1热处理蛋白，而球蛋白形成的凝胶网络能同时束缚水、脂类、风味物质、色素和其他成分，～定程度上能够明确大豆加

4、热是诱导凝胶形成最直接的一种方法。热致凝胶效率随之增加：当单体浓度超过0．3mol／L后，过量的单[2]LiuTongxun，ZhaoMourning．PhysicalandchemicalmodificationofSPIasapotentialmeanstoenhancesmallpeptidecontentsand体会形成均聚物，而使接枝率和接枝效率相应减小。故antioxidantactivityf0undinhydrolysates[J]．InnovativeFood最佳的单体浓度为0．3mol／L。Science＆E

5、mergingTechnologies，2010，l1(4)：677-683．3结论[3]李海萍，易菊珍．大豆分离蛋白改性的研究进展[J]．高分子通报，2009，34(11)：58—63．以过硫酸铵为引发剂、巯基乙醇为蛋白质改性剂，[4]王小洁，王荣民，何玉凤，等．大豆分离蛋白接枝改性与应用研究在浓度为8mmol／L尿素溶液中进行了大豆分离蛋白与醋进展[J]．化学通报，201l，74(5)：396—401．酸乙烯酯的接枝共聚反应：反应的最佳条件为反应温度[5]胡世明，崔永岩，杨振兴，等．大豆分离蛋白的化学改性和增塑研为70cc、

6、反应时间为4h、引发剂浓度为14mmol／L和单究[J]．中国塑料，2010，24(11)：26—30．体浓度为0．3mmol／L。收稿日期：2013—08—21参考文献作者简介：邹明旭(1970一)，男，辽宁辽阳人，讲师，主要从事精细化工产品的合成与应用及化工新材料开发利用研究[1]袁德保，李芬芳，杨晓泉，等．大豆蛋白的结构、营养及功能性质通信地址：(111003)辽宁省辽阳市宏伟区光华街3()号的研究进展『J]．热带农业工程，2012．36(3)：12—16．201310·尊和l抽IB69属于物理凝胶的一种，是由分子间的氢键

7、、静电耦合、凝胶的黏弹性质，然而，过高浓度的CaC1：(如100mmol／配位键、疏水结合和范德瓦耳斯力等方式形成。在热诱L)反而较大程度地降低了凝胶的黏弹性质．说明此时的导大豆蛋白凝胶形成的过程中，涉及的分子作用力可能“盐析”效应占主要的作用。是氢键、疏水性相互作用，而维持凝胶结构时可能的作1_2_3多糖类影响用力是二硫键和氢键。说明热处理凝胶的作用和结果。葡聚糖以非共价键接入蛋白质肽链和以共价键接人1．1热致凝胶的性质的糖链所起的空间位阻作用给予大豆7S球蛋白热致凝胶于国萍等人1．3}探讨加热温度和加热时间对热诱导大体系的作

8、用不同，葡聚糖以非共价键接入蛋白质肽链中，豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性和保水性影响，其空间位阻效应有利于热致凝胶性质的提高，以共价键结果发现：温度在60～90℃内，凝胶强度随温度的升高结合的葡聚糖的空间位阻效应有利于保护蛋白质发生热而呈上升趋势，直到90