肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响因素研究进展【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响因素研究进展摘要　鱼糜的凝胶特性是鱼糜品质的一个重要指标。本文通过对鱼糜制品的凝胶机理以及肌肉盐溶蛋白的漂洗、擂溃、加热方式方法等提取条件和不同添加剂对肌肉盐溶蛋白凝胶特性的影响的阐述，为鱼糜加工过程中如何提高凝胶强度这一焦点问题提供一个参考。关键词　盐溶蛋白；凝胶特性；提取条件；添加剂引言我国海域蕴藏着极为丰富的渔业资源。进入80年代以来，我国渔业的发展已超过了世界人均占有量不到20kg的水平[1]。而随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减,，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，而

2、这些中低值鱼可用于产品加工的约占30%[2]。可以说海洋渔业的资源未得到充分利用，经济效益低下，如果对低值鱼进行综合加工利用，生产成鱼糜后，制成鱼肉香肠、片火腿、鱼肉火腿肠等方便食品上市,可实现大幅度增值，能获得良好的经济效益。鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品[3]，近几年，我国的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年就已达到约为40万吨。鱼糜制品以及模拟海味食品的制作过程较简单，而且能制出具有和天然产品的外观、口感相类似的产品来。但到目前为止

3、，我们仍有许多问题需要进一步研究，如不同鱼糜的凝胶特性、鱼糜的凝胶机理等。鱼糜制品其中最重要的一个质量指标就是鱼糜制品的凝胶强度，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值，因而在不影响鱼糜制品本身品质的前提下，如何提高其凝胶强度就成为国内外研究的热点。1．鱼糜制品凝胶机理鱼糜中最重要的性质是它的凝胶特性，指鱼糜中肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力。而在所有的动植物中，鱼糜的凝胶特性要比其他动物蛋白和植物蛋白大得多[4]。一般来说，鱼糜蛋白质形成凝胶过程主要经过3个阶段

4、，即凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化3个阶段。而凝胶化是这一个过程中最重要的阶段，通常指在50℃以前，肌球蛋白和肌动蛋白分子形成一个较松散的网状结构，由溶胶变成凝胶；升高温度到80～90℃时凝胶结构固定化，变成有序和非透明状，凝胶强度明显加大，最终形成鱼糕[5-6]。而鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成凝胶体的主要成分，也是形成鱼糜弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分(肌球蛋白和肌动蛋白)吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在一定温度下会失

5、去可塑性，形成富有弹性的凝胶体，温度较低时，凝胶体形成缓慢，而温度较高时迅速形成凝胶体[7]。肌球蛋白经加热后肽链解开、蛋白质构型发生改变；而随着温度的进一步升高，发生变性的蛋自质在热作用下发生更加剧烈的热运动而相互连接，由于热渗透具有一定的方向性，使蛋自质按一定的顺序连接，从而形成具有弹性的凝胶体[8]。其实，关于鱼糜凝胶的形成机理，我国研究人员[9]也有两种观点：①盐溶性的肌球蛋白和肌动蛋白被溶出,，以共价键的形式结合，经过加热形成网络结构，游离水被封闭在网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜；②鱼糜中游离的肌球蛋白和肌动蛋白呈分离状态，在

6、温度43℃左右时，游离的肌球蛋白分子间发生凝集反应；在温度55℃，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白分子中的肌球蛋白分子尾部间形成架桥；温度60~70℃时，网络结构形成，完成鱼糜凝胶化。2．提取条件对盐溶蛋白凝胶特性的影响2．1漂洗对凝胶特性的影响漂洗是鱼糜加工过程非常重要的步骤。它有利除去鱼肉中残余的血污、有色物质、无机及腥臭成分，同时能除去一些鱼肉中的水溶性蛋白质，提高肌原纤维蛋白的浓度和鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度，改善产品的色泽等各项感官指标。不同的漂方法对鱼糜凝胶性能有影响：齐凤生[10]在研究漂洗工艺对海水鱼鱼糜质量的影响实验中，研究

7、采用不同的漂洗用水量和漂洗次数对鱼糜质量的影响。结果表明漂洗用水量越多，时间越长，鱼糜的色泽、口感、弹性、硬度等都会得到改善。同时鱼肉由于吸水过多、难以脱水，漂洗温度越高，水溶性蛋白质的溶解和杂质的除区越多，但这会使肌动球蛋白的结构发生改变，降低鱼糜的凝胶性能。因此，对于利用低值鱼糜制品，漂洗温度在10℃以下，用碱盐水漂洗，水量取鱼肉质量的4倍，漂洗时间为每次3~4min，漂洗2~3次效果最好。2．2擂溃条件[11]对凝胶特性的影响擂溃工艺对鱼糜凝胶体的形成具有重要的影响，一般，擂溃工艺分为空擂（直接擂溃半解冻的冷冻鱼糜）、盐擂（空擂后加

8、鱼糜量2.7%的食盐继续擂溃）和味擂（加调味料、添加剂擂溃5min）。擂溃温度是影响鱼糜制品凝胶特性的重要因素，低温擂溃鱼糜的弹性较好；相反，升高温度则下降。擂溃过程中，PH控制在6-8之间的