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《几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响【开题报告+文献综述+毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。如日本每年有250～300万t的鱼类用于加工鱼糜制品。我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万t。目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类
2、食用鱼类。但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGase、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。二、研究的基本
3、内容与拟解决的主要问题研究内容：选择转谷氨酰胺酶（Tgase）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的影响。通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。拟解决的关键问题：通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。三、研究的方法与技术路线：技术路线：鲨鱼肉®预处理®盐溶蛋白的提取®盐溶蛋白凝胶制备®凝胶指标测定研究方法：1．盐溶蛋白的提取和凝胶制备：参照Bertram等的方法，并略作修改。2．凝胶保水性测定参照赵春青等的方
4、法，并略做改进。3．凝胶强度的测定利用质构仪测定。参照林婉玲等方法，并略作改进。4．超微结构测定凝胶切片，固定，电镜观察5．电泳测定样品预处理→浓缩胶和分离胶的制备→上样→染色→脱色→成像→分析四、研究的总体安排与进度：2010.10.8—2010.12.15查阅资料，完成开题报告、文献综述；开题论证；2010.12.16—2011.4.20外文翻译、实验准备工作，研究三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响；2011.4.21—2011.5.10整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献：[1]励建荣.我国水产品加工业
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